Veganer verzichten auf tierische Produkte – und greifen auf Schinken aus Getreide zurück Foto: dpa-Zentralbild

Vegan kochen ist angesagt – vegan leben jedoch eine Herausforderung. Wer gänzlich auf die tierfreie Kost umsteigen will, muss sich nicht nur mit der Nahrung auseinandersetzen, sondern auch mit der Philosophie.

Heidelberg/Bonn - Im sozialen Netzwerk Facebook gibt es eine neue Bewegung: Veganer gegen die Salamisierung des Abendbrotes. Und sie spiegelt einen eindeutigen Trend wider: den Verzicht auf tierische Lebensmittel. 1,1 Millionen Menschen leben, laut dem Vegetarierbund Deutschland, vegan. Sich so zu ernähren geht meist mit der Lebenseinstellung einher, dass jeder Mitschuld an Umweltzerstörung und Tierquälerei hat.

Veganer lehnen deshalb auch andere tierische Produkte wie Leder, Wolle oder Kosmetika mit tierischen Inhaltsstoffen ab. Der Frage, ob es sich bei dem derzeit boomenden Veganismus vielleicht vielmehr um eine Form des Anarchismus handelt, ist der Berliner Sozialwissenschaftler Bernd-Udo Rinas in seiner Dissertation nachgegangen. In seinem Buch „Veganismus – Ein postmoderner Anarchismus bei Jugendlichen?“ behauptet er gar, dass Fleisch in der Zukunft genauso verpönt sein wird wie das Rauchen und die Jugend den Trend heute dafür setzt.

Der Schritt vom Fleischesser zum Vegetarier ist schon ein großer, der Schritt zum Veganer erscheint aber für viele noch entbehrungsreicher. „Dabei ist es gar nicht so schwer, wenn man sich einmal gründlich mit seinem Speiseplan beschäftigt“, sagt Autorin Nicole Fischer, die das Buch „Vegan für mich“ herausgebracht hat. „Ich wurde so oft gefragt, was isst du denn noch, wenn du vegan isst, dass ich endlich zeigen wollte, wie einfach es sein kann, auf tierische Lebensmittel zu verzichten.“

Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät allen, die über eine vegane Ernährung nachdenken, sich gut zu informieren: „Man sollte eine gute Kenntnis der verschiedenen Lebensmittel und von ­deren Inhaltsstoffen haben.“ Außerdem müsse man bereit sein, Nährstoffe in Form von Tabletten zu sich zu nehmen. „Vor allem Vitamin B12, welches für die Blutbildung wichtig ist, kann schwer ohne tierische Lebensmittel aufgenommen werden“, sagt sie.

Neben den ethischen hat die vegane Ernährungsweise auch viele gesundheitliche Aspekte. Die Buchautorin Fischer litt unter einer Milcheiweiß-Unverträglichkeit. Seit sie auf Milchprodukte verzichten, hat sich eine Verbesserung eingestellt. Die Ernährungswissenschaftlerin Mariana Eberhard, die sich mehrere Jahre an einem Forschungsinstitut mit den gesundheitlichen Folgen der Ernährung beschäftigt hat, erklärt, dass der menschliche Organismus eigentlich nicht dafür geschaffen sei, Milch einer anderen Spezies zu verdauen. Die hohe Zahl an Menschen mit Laktoseintoleranz würden diese These unterstützen.

Laut Eberhard können durch die rein pflanzliche Ernährung auch Blutdruck, Blutfette inklusive Cholesterin gesenkt werden. Das kann bei Diabetikern eine positive Wirkung auf Blutzuckerwerte und Insulinspiegel haben.

Vorsicht bei Schwangeren, chronisch Kranken oder Kindern

Dagegen warnt die Ernährungswissenschaftlerin Gahl: „Nur wer gesund ist, sollte sich vegan ernähren. Für Schwangere, chronisch Kranke oder Kinder ist diese Ernährung aber nicht geeignet.“ Das Nährstoffdefizit sei sonst zu groß. Um einen Nährstoffmangel vor der Ernährungsumstellung auszuschließen, empfehlen Ernährungswissenschaftler, einen Bluttest zu machen. „Wer sich vegan ernährt, muss ja auch mit dem kritischen Umfeld umgehen, das immer von Mangelerscheinungen spricht“, sagt Eberhard.

Auch zwischendurch ist ein Besuch beim Arzt ratsam, um die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen im Blick zu haben. Die letzte Nationale Verzehrstudie habe aber gezeigt, dass mehr als 75 Prozent der Menschen grundsätzlich zu wenig Vitamin D und Folsäure zu sich nehmen. Zudem nehmen über 50 Prozent der Frauen zu wenig Eisen, Kalzium und Jod zu sich. Wer also vorher testet, weiß, wo er derzeit steht, und kann auf die Zufuhr der Nährstoffe achten.

Zumindest muss veganes Essen nicht teuer sein. In der Tat legen viele Veganer Wert auf „wertvolle Nahrung“, was in den meisten Fällen bio oder zumindest regional bedeutet. Aber nach Meinung des Vegan-Kochs Bernd Moschinski geht vegan auch mit einem kleinen Budget: „Ich kaufe 90 Prozent der Zutaten im Supermarkt. Es muss ja auch nicht jeden Tag Soja oder Tofu sein, sondern auch mal frisches Gemüse.“

In seinem Restaurant verwendet er viel Ersatzfleisch – texturiertes Soja-Eiweiß, das in der Struktur Fleisch sehr ähnelt. „Ich kann damit alles machen. Fleisch schmeckt roh eigentlich auch nach nichts. Wir verarbeiten es, rösten es und bringen Aromen rein, das erkennen wir dann als Fleischgeschmack.“ Der Koch möchte beweisen, dass man bei vegan auf nichts verzichten muss.

Wie abwechslungsreich die vegane Küche sein kann, zeigt Nicole Fischer in ihrem Buch. Über 21 Tage hinweg kann man mit verschiedenen Rezepten die Ernährung umstellen. Gesundheitsexpertin Eberhard bevorzugt hingegen, schrittweise vorzugehen: „Ich rate meinen Klienten, erst mal zu überlegen, auf welche tierischen Produkte sie ganz leicht verzichten können. Im zweiten Schritt halbieren wir den Konsum der Lebensmittel, die schwer verzichtbar erscheinen, um dann im letzten Schritt diese mit pflanzlichen zu ersetzen. Das kann ein Prozess über viele Wochen sein.“

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