Die Jagdsaison ist in vollem Gange, und nie schmeckt das Wildbret besser als jetzt. Als saisonales Angebot gehört es zu den kulinarischen Freuden in Herbst und Winter. Wir haben drei Sterneköche um Vorschläge für ein festliches Weihnachtsmenü mit Wild gebeten: Sebastian Prüßmann aus der Zirbelstube im Schlossgartenhotel, Andreas Hettinger aus dem Delice und Philipp Kovacs aus dem Goldberg in Fellbach. Ihre Einschätzung: Der Aufwand mit dem Wild ist halb so wild!
Stuttgart/Fellbach - Bei Försters und passionierten Jägern kommt Wildbret gewiss häufig und regelmäßig auf den Tisch. In der Statistik schlägt sich diese waidmännische Gemeinschaft kaum nieder, denn im Durchschnitt gönnt sich der Bundesbürger diese köstliche Abwechslung in seinem Speiseplan nur zwei bis drei Mal im Jahr. Warum? Die Zunft der Jäger hat da einen Verdacht: Weil sie bedauerlicherweise glauben, dass die Zubereitung einer Rehkeule oder eines Hirschrückens eine besondere Herausforderung darstelle. „Halb so wild“, zerstreut auch der Sternekoch Sebastian Prüßmann vom Hotel am Schlossgarten entsprechende Bedenken und Zweifel am eigenen Kochvermögen. Muss man das Fleisch nicht vorher beizen? In Buttermilch, damit es zart und mürbe wird? Sebastian Prüßmann winkt nur ab: „Man lässt das Fleisch reifen, es ist gut abgehangen und macht keinerlei Probleme.“ Und der Haut-Goû t, ein etwas strenger Geruch, der früher oft dem Wild anhaftete, ist in den Zeiten perfekter Kühlung längst Vergangenheit. Auch das Spicken des Bratens, der innen rosa bleiben sollte, ist völlig aus der Mode gekommen. Wer sich von einer Rotweinbeize eine geschmackliche Steigerung verspricht, sollte sich aber nicht abhalten lassen.
Obendrein ist Wildfleisch ökologisch astrein und enthält weder Antibiotika, noch Hormone oder gar genetisch verändertes Kraftfutter. Höchstens mal eine Schrotkugel. Mehr Bio geht nicht.