Skandinavisch zieht: Marc Müller vor seinem angesagten Laden. Foto: Leif Piechowski

D - as Smøgen ist derzeit wohl das angesagteste Lokal in der Stadt. Der Laden ist nicht nur voll, im Restaurant sitzen auch sehr viele junge Menschen.

Stuttgart - Das Smøgen ist derzeit wohl das angesagteste Lokal in der Stadt. Der Laden ist nicht nur voll, im Restaurant sitzen auch sehr viele junge Menschen. Das ist auf der Gourmetebene eher selten. Das Szenevolk der Stadt liebt also offenbar das Smøgen. Marc Müller kommt auch nicht von ungefähr, der schräge Koch ohne Ausbildung hat im ­hippen 5 an der Bolzstraße den ersten ­Michelin-Stern erkocht, jetzt macht er sein eigenes Ding – mitten in der Altstadt, an einem schwierigen Platz direkt neben ­Bordell und Straßenstrich. Aber gegen den Strich passt bestens zu Marc Müller. Wie das Konzept: Bei ihm geht’s skandinavisch zu. Der Quereinsteiger hat schließlich auch im Noma in Kopenhagen Station gemacht, dem derzeit hippsten Lokal der Welt.

In Stuttgart ist das Smøgen definitiv ­etwas Besonderes. Als Gruß aus der Küche schickt der Chef ein bei 63 Grad sanft gegartes, absichtlich schwabbeliges Onsen-Ei mit Kümmelkaramell und Maispolenta, und diese Kombination ist geschmackstechnisch gleich eine ziemliche Überraschung. Im Menü (vier Gänge für 69, sechs für 89 Euro) geht es gerade so weiter. Da gibt’s zur zart gegarten Jakobsmuschel kräftige Algen und Salzzitrone, das rohe Rinderfilet kann man in süße, saure und salzige Cremes aus Kirsche, Estragon, Mandel und Kakaoessig tunken und mit Lebereis kombinieren. Der Steinbutt schwimmt auf Teespinat in Ziegenkäseschaum, und die Entenbrust suhlt sich im Dattelpüree, begleitet von Sellerie, Safranbirne, Wirsing und einer Currysoße.

Das System dürfte damit klar sein: Marc Müller mixt aus recht bodenständigen Komponenten ungewöhnliche Kombinationen. So eine würzig-süße Polenta ist ein Erlebnis, ebenso der Fisch mit Ziegenaroma oder das Curry zur arabischen Dattel und dem deutschen Wirsing.Das einzige Manko, das man dem Koch im Lauf der Gänge übel nehmen kann, ist sein Hang zu kalorien­reichen Geschmacksträgern. Zur Muschel wird Yuzu-Butter gereicht, das Lebereis ist eine Bombe, und bei der Gewürzschokolade mit Popcorn-Milch zum Dessert sollte man besser gar nicht erst ins Detail gehen. Das kleinere Menü ist die bessere Empfehlung!

Sehr gut gelungen ist die Weinbegleitung, beraten wird das Smøgen von Bernd Kreis, und der hat echte Trinküberraschungen jenseits des Mainstreams parat. Vom Ambiente her hat Marco Müller den Kitsch des Vorgängers Irma la Douce mit ein paar ­Holzscheiten in der Wandvertäfelung auf skandinavisch-rustikal getrimmt. Überhaupt geht es in dem Restaurant eher gemütlich-lebhaft als gourmetmäßig ge­diegen zu. Das muss man mögen, aber das Smøgen ist eben keine gewöhnliche ­Gourmet-Adresse.

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