Kein Zucker ist auch keine Lösung

„Der Mensch hat eine angeborene Liebe zum süßen Geschmack“, sagt Udo Kienle, Süßungsmittelexperte vom Institut für Agrartechnik der Uni Hohenheim. Denn saurer oder bitterer Geschmack war schon für unsere Vorfahren ein Warnsignal: Vorsicht, das könnte unreif oder giftig sein. Werden dagegen die Geschmacksrezeptoren für Süßes auf der Zunge angeregt, signalisiert das dem Körper: In dem Lebensmittel stecken viele Kohlenhydrate, die schnell Energie spenden.

Ja, Zucker ist die wichtigste Energiequelle für Muskeln, Organe und Gehirn. Deshalb kann der Körper ihn auch aus sehr vielen Nahrungsmitteln gewinnen, beispielsweise aus Äpfeln, Kartoffeln oder sogar aus Fett. Was der Körper nicht braucht, sind Limonaden oder Schokolade, um sich daraus den Zucker zu holen. „Solche Lebensmittel sind ein Indikator für Wohlstand. Arme Menschen können sie sich nicht leisten“, sagt Udo Kienle. Der höhere Wohlstand ist ein Grund, warum sich der weltweite Zuckerverbrauch seit 1980 nahezu verdoppelt hat. Ein zweiter Grund ist das Bevölkerungswachstum.

Da der Körper ihn unbedingt braucht, kann er nicht ungesund sein. Allerdings kommt es auf die Menge an. Das Problem ist, dass der Körper bereits aus Lebensmitteln wie Kartoffeln Zucker bekommt. Gleichzeitig liefern diese Kohlenhydrate. Trinkt man dagegen süße Limonade, bekommt der Körper viel Energie, wird davon aber nicht satt. Wird die Energie nicht verbraucht, speichert der Körper sie als Fett. Hinzu kommt, dass üblicher Haushaltszucker die Zähne angreift.

Pro Jahr isst jeder Deutsche 36 Kilo Zucker. Das sind 100 Gramm am Tag – und damit etwa doppelt so viel wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bei einer ausgewogenen Ernährung empfiehlt. Denn das Problem ist: Zucker steckt sehr oft in Lebensmitteln, in denen man ihn gar nicht vermutet. Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg hat bei einem Marktcheck 276 verarbeitete Lebensmittel wie Getränke, Süßwaren, Getreide- und Milchprodukte sowie Pikantes auf die darin enthaltenen Süßmacher untersucht. „Erstaunlicherweise stecken beispielsweise in 100 Gramm fertigem Krautsalat vier Stück Würfelzucker“, sagt Elvira Schwörer, Lebensmittelexpertin bei der Verbraucherzentrale. Der Grund: Zucker wird nicht nur als süßer Geschmacksträger eingesetzt, sondern auch, um Wasser zu binden. Ähnlich unerwartet hohe Zuckermengen kann man in Müsli, Gewürzgurken oder Dosenravioli finden. Dabei nur nach dem Wort Zucker auf der Zutatenliste Ausschau zu halten, schützt einen nicht. „Wir haben in unserem Check neben Zucker insgesamt 70 weitere zuckerhaltige oder süßende Zutaten gefunden“, sagt Schwörer. Darunter waren Dinge wie Maltodextrin oder Süßmolkenpulver, die ein Kunde nicht unbedingt mit Zucker in Verbindung bringt.

Chemisch hergestellte Süßstoffe sind seit Jahren ein umstrittenes Thema. Sie liefern zwar süßen Geschmack ohne Kalorien. Umstritten ist aber nach wie vor, ob sie im Körper genauso wirken wie Zucker. So gibt es ein Experiment aus dem Jahr 1988: Dabei verspürten die Teilnehmer nach einer Mahlzeit mit Süßstoffen ein stärkeres Hungergefühl, als wenn sie eine normale Mahlzeit mit Zucker gegessen hatten. Die Erklärung: „Der Körper wird allein durch den süßen Geschmack angeregt, Insulin auszuschütten. Süßstoffe liefern aber keinen Zucker. Der Blutzuckerspiegel fällt ab und wir bekommen Hunger“, sagt Physiologe Heinz Breer von der Uni Hohenheim. Handfeste wissenschaftliche Beweise für dieses Experiment fehlen jedoch bis heute. Als neuer Hoffnungsträger bei den Zuckeralternativen gilt Stevia. Doch der gewöhnungsbedürftige Geschmack sorgt bislang für eine sehr geringe Verbreitung. Der Grund:„Zucker spricht nur die Geschmacksknospen für süß an, andere Süßungsmittel wie Stevia aktivieren zusätzlich auch noch die Bitterrezeptoren“, sagt Breer.