Der Sternekoch Nelson Müller fusioniert in seinen Kreationen viele Einflüsse: die Jugend in Stuttgart und die Weisheiten seiner Lehrmeister. Aber wie wird daraus das große Ganze? Ein Gespräch über Spätzle, Vincent Klink und die Zukunft der Gastronomie.
Nelson Müller ist beliebt auf allen Kanälen. Aufgewachsen ist der Koch auf den Fildern. Ein Gespräch über seine liebsten Kartoffelsalat, seine Lieblingsgerichte, wie es um die Fine Dining-Kultur in Deutschland bestellt ist und über seine musikalischen wie auch kulinarischen Vorbilder.
Nelson Müller, es ist elf Uhr. Was haben Sie heute schon gegessen?
Noch gar nichts. Ich frühstücke eigentlich nie. Bei mir passt das perfekt, damit komme ich gut klar. Man sollte essen, wenn man Hunger hat. Klar, wer Familie hat, muss gewisse Strukturen schaffen.
Sie sind als Sternekoch in Essen gelandet, mitten im Ruhrgebiet. Aufgewachsen aber sind Sie auf den Fildern.
Anfang der 80er-Jahre war das, da bin ich nach Stuttgart gekommen. Ich war vier Jahre alt, als ich nach Deutschland zu meinen Pflegeeltern kam, die damals auf den Fildern lebten.
Wie war Ihre Kindheit?
Ich hatte eine sehr behütete Kindheit, geprägt vom bürgerlichen Leben in einem Stuttgarter Vorort. Ich war bei den Pfadfindern, spielte Handball im Verein. Es war eine sehr klassische Kindheit, würde ich sagen.
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Wie klassisch war das Essen in Ihrer Kindheit? Zum Filderkraut ist’s nicht weit, es gibt hier Spargel, aber eigentlich ist Spätzle mit Soße ein typisches Essen für Kinder.
Das mochte ich natürlich. Überhaupt schwäbische Gerichte. Meine Mutter hat nicht nur klassisch schwäbisch gekocht, aber immer mit frischen Zutaten. Was Gemüse angeht, war ich als Kind aber etwas schwierig. Das hat sich erst mit 18 Jahren oder so geändert.
Also eher ein schleckiges Kind. Wie dürfen die Spätzle sein: geschabt oder gedrückt?
Im Optimalfall natürlich geschabt. Aber das ist viel Arbeit, darauf muss man Lust haben. Kartoffelsalat mit Brühe oder Mayo?
Eigentlich eher mit Brühe. Doch ich habe da so Phasen. Seit ein paar Monaten esse ich Kartoffelsalat auch gerne mit Mayo, das darf ich als echter Schwabe ja eigentlich gar
nicht sagen. Aber wenn da so schön Mayo um die Kartoffeln herumfließt, und ein Ei hineingeschnitten wird, ist das schon sehr gut. Vielleicht ist das aber auch eine saisonale Geschichte – ich mag das mehr im Winter.
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Eines Ihrer Kindheitsessen ist Speckgugelhupf. Das kennt man in der Region Stuttgart eher nicht.
Das ist tatsächlich eine norddeutsche Spezialität, dazu gibt es dunklen Rübenkrautsirup. Total lecker. Mein absolutes Lieblingsessen sind aber Eintöpfe. Da geht es auch länderübergreifend: Egal, ob eine japanische Ramensuppe, eine schwäbische Hochzeitssuppe oder einen Pichelsteiner – ich liebe sie alle. Brühe, eine schöne Einlage, egal, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, das ist mein absolutes Lieblingsessen.
Ist das Ihr Umami-Geschmack?
Das sind bei mir eben diese Brühen. Egal, ob es eine Hühnerbrühe ist oder eine starke Brühe basierend auf Pilzen. Und dazu eine Röstzwiebel wie auf einem Rostbraten.
Apropos Zwiebelrostbraten: Wenn Sie in Stuttgart sind, wo gehen Sie hin, um zu essen?
Da habe ich keine Adresse. Aber ich will beim nächsten Mal unbedingt zu Vincent Klink in die „Wielandshöhe“. Das ist ein sehr guter Mann.
„Wenn man mal weggezogen ist und es aus der Ferne betrachtet, merkt man schon, wie schön es im Ländle ist.“
Welche Zutaten müssen bei Ihnen immer im Kühlschrank sein?
Limetten, Eier und Milch.
Was kochen Sie, wenn Sie Gäste einladen?
Gerne mediterran. Mittlerweile verausgabe ich mich privat auch nicht mehr. Ich schneide einen Parmaschinken auf, dazu Melone, anschließend eine Schüssel voll Pasta. Das ist doch wunderbar.
In Ihrem Kochbuch „Heimatliebe“ vergleichen Sie Baden-Württemberg mit dem Auenland aus „Der Herr der Ringe“. Wie kamen Sie darauf?
Wenn man mal weggezogen ist und es aus der Ferne betrachtet, merkt man schon, wie schön es im Ländle ist, klein und schnuckelig. Außerhalb geht es rauer zu, vor allem hier im Ruhrgebiet, wo ich auch sehr gerne bin. In Baden-Württemberg ist – auch wegen des Dialekts – alles etwas gemütlicher. Wenn man im Urlaub, egal wo auf der Welt, Schwaben trifft, machen die jeden Ort sogleich zum Schwabenland. „Des isch aber schee am Niagara Wasserfall.“ Ich mag das einfach.
Was ist an Ihnen schwäbisch?
Ich weiß es nicht genau, aber mich hat es schon sehr geprägt, in Stuttgart aufzuwachsen. Mit Kehrwoche, Filderkraut und Daimler, auch mit diesem speziell trockenen Humor. Natürlich ist es auch elitär: Der Schwabe weiß, was er hat und kann, hat aber trotzdem eine gewisse Gemütlichkeit und Gelassenheit. Vielleicht geht es insgesamt etwas konservativer zu, aber ich mag das. Der Schwabe verbindet Tradition mit Moderne. Man lebt beschaulich – und blickt in die große, weite Welt.
Sie spielen gerne mit dem Begriff Heimat. Auch ein Song von Ihnen heißt so. Was bedeutet Ihnen Heimat?
Das kann so vieles sein: ein Geruch,eine bestimmte Emotion, eine Landschaft, Menschen, Gerichte oder auch ein Autobahnhinweisschild. Früher war es das Holzmaden-Schild, da wusste ich: Bald geht es auf die Fildern.
Wie war Ihre Schulzeit?
Ich war erst der Junge aus der letzten Bank. Das hat sich geändert, als ich Teenager wurde, so mit 12, 13 Jahren. Mir fiel die Schule anschließend etwas leichter.
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Wann war Ihnen klar, dass Sie Koch werden wollen?
Ich war in den Ferien oft bei meinen Tanten in Bayern, die dort einen Gasthof führten. Von da an wusste ich, dass ich Koch werden wollte.
Oder Musiker? Sie können ja sehr gut singen.
Das war natürlich auch immer ein Traum von mir. Ganz früh haben mich Bob Marley, Harry Belafonte und auch Tracy Chapman geprägt.
Nicht unbedingt Musik, die man in den 90er-Jahren in Stuttgart in den Clubs gespielt hat. Wo sind Sie ausgegangen?
Ich war oft im „0711 Club“, den es im Prag gab, oder auch im „Inner Rhythm Club“ auf der Theodor-Heuss-Straße. Ich ging aber auch mal in den „Perkins Park“ oder in die „Boa“. Mittwochs schaute ich gerne im „Red Dog“ vorbei.
Ihr Handwerk haben Sie in der „Fissler Post“ in Plieningen gelernt. Was war das für eine Schule?
Sehr klassisch, französisch inspiriert. Da gab es Wildhase und Ente mit Orangensoße. Aber auch Zwiebelrostbraten, Spätzle und Kartoffelgratin.
Wer hat Sie besonders geprägt?
Da gibt es vor allem drei Lehrmeister. Als Erstes Holger Bodendorf, bei dem ich auf Sylt gelernt habe und der heute das „Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker“ betreibt. Dann bin ich nach Timmendorf zu Lutz Niemann gegangen, danach war ich sechs Jahre in dem Zwei-Sterne-Haus bei Henri Bach in der „Résidence“ in Essen. Alles wichtige Stationen für mich.
Und was waren die wichtigsten Ratschläge, die Sie da bekamen?
Von Henri Bach habe ich gelernt, dass man immer bis zur Grenze würzt, bis es nicht mehr geht. Das ist die pure Geschmacksküche. Aber auch eine gewisse Lässigkeit habe ich mir von ihm abgeschaut. Ihn hat nichts aus der Ruhe gebracht, er war stets gechillt und kein Choleriker, davon gab es in den Küchen damals ja viele. Lutz Niemann war ein Arbeitstier, ein wahnsinniger Koch. Bei ihm im Keller haben wir Rebhühner gerupft. Holger auf Sylt ist eher der Sportliche, ein Liebhaber des Schönen. Der ging in der Mittagspause surfen und war von seinem Beruf so begeistert, dass ich viele Facetten erst durch ihn erkannte. Auch, dass Kochen viel Raum für Individualisten lässt.
Was ist an Ihrem Essen typisch Nelson Müller?
Ich bin recht verspielt, manchmal vielleicht auch zu sehr. Dann koche ich aber auch wieder sehr klassisch, setze Terrinen ein, fülle ein Stück Fleisch. Klassische 90er-Jahre-Küche kann ich gut.
Sie haben drei Restaurants, sind oft im Fernsehen zu sehen. Wie viel Unternehmer müssen Sie als Koch sein?
Inzwischen ist der Anteil des Unternehmerseins relativ groß geworden. Das ist wichtig, es braucht jemanden, der das Schiff lenkt. Wäre ich zu sehr Koch, würde das schwierig. Ich unterscheide da gar nicht so sehr: Ein Koch ist immer auch Unternehmer, egal, ob er ein Restaurant oder Hotel betreibt oder nur in der Küche steht. Man braucht Struktur und Verantwortung.
Ihr Sterne-Restaurant „Schote“ in Essen wie auch „Müllers auf der Burg“ im Rheingau sind beliebte Pilgerorte für Gourmets. Wie steht es um die Fine-Dining-Kultur in Deutschland?
Sie ist sehr vielfältig und divers geworden. Es gibt Küchenchefs, die das Essen fast wie Streetfood arrangieren, dann welche, die ganz klassisch arbeiten. Sterneküche ist Tradition und Kultur, zumindest sehe ich das so. Es geht um die Bewahrung von Handwerk, nicht nur, was die Kochkunst angeht. Auch der Service am Gast, die Tischkultur, ist immens wichtig. Das wird leider oft vergessen. Gerade im Relais-&-Châteaux-Kontext, einer Vereinigung, in der meine zwei Restaurants Mitglieder sind, spielt die Ansprache eine wichtige Rolle. Relais & Châteaux ist eine Bewegung, der ich mich 2021 bewusst angeschlossen habe, da sie die Welt durch Gastfreundschaft und Kulinarik zu einem besseren Ort macht.
Und wie geht es weiter? Wie könnte die Zukunft der Kulinarik aussehen?
Wir müssen in Bezug auf Umwelt-, Klima- und Tierschutz unsere Essgewohnheiten überdenken. Wir müssen vor allem das Thema Fleischkonsum anpacken. Massentierhaltung führt dazu, dass Wälder für Futtermittel weichen müssen, Felder werden mit Pestiziden und Herbiziden behandelt und so weiter. Immer noch stellt ein viel zu großer Teil der Welt den Anspruch, ständig Fleisch zur Verfügung zu haben. Für einen Koch ist es daher wichtig, Alternativen aufzuzeigen, fleischlose Gerichte anzubieten und den Leuten auch Lust auf sie zu machen. Es passiert gerade sehr viel, auch Ersatzprodukte sind ein spannendes Thema, auch wenn in ihnen oft noch zu viele Zusatzstoffe drin sind. Wir arbeiten in meinen Restaurants mit Gemüse oder auch Tofu. Geschmacklich ist da so einiges möglich. Es gibt hier so viele gute Alternativen.
Nelson Müller
Der Koch
wurde 1979 in Breman Asikuma in Ghana geboren und kam in den 80ern nach Stuttgart. In der „Fissler Post“ in Plieningen machte er seine Ausbildung zum Koch. Seit 2009 ist er Inhaber und Küchenchef der „Schote“ in Essen, die seit mehr als zehn Jahren einen Michelin-Stern hat, außerdem betreibt er das „Müllers“ auf der Rü in Essen und das „Müllers auf der Burg“ im Hotel „Burg Schwarzenstein“ im Rheingau.
Im Fernsehen war Müller unter anderem in „MasterChef“, „Die Küchenschlacht“ und „Nelson Müllers Landpartie“ zu sehen. Zudem ist Müller als Soulsänger aktiv,
unter anderem mit der Jim Rockford Band. Sein aktuelles Kochbuch „Öfter vegetarisch“ erschien 2021.