Es sieht alles so leicht aus. Das Zelt ist sauber, das Bier fließt, das Göckele ist knusprig. Doch was für ein Aufwand steckt dahinter? Ein Tag und ein Abend im Zelt.
Marcel Benz knipst das Licht an in seiner Loge. Lampe für Lampe leuchten die LEDs auf. Noch ist zwei Stunden Zeit, bis die ersten Gäste kommen. An der Theke holen sich die Kellner und Köche noch ein Frühstück, Brot, Käse, Wurst, Honig, Marmelade, die letzte Stärkung, bevor der Trubel beginnt.
Wobei, heute ist ein Wochentag beim Stuttgarter Frühlingsfest. Ruhig geht es da zunächst zu. Alle schnaufen durch nach den langen Wochenenden, wenn von morgens 11 Uhr bis um Mitternacht das Zelt voll ist, Songschnipsel und Kommandos durch die Luft fliegen, ein Bier nach dem anderen aus den Zapfhähnen fließt, fünf Sekunden ist Zeit, bis der Krug voll sein muss, sonst kommt der Nachschub ins Stocken. Ein Göckele nach dem anderen wird von den Spießen gezogen, halbiert, auf den Teller, Brötchen dazu und raus damit.
Der Zeltbesucher ist ungeduldig. Äußerst ungeduldig. Anders als bei jeder anderen Art von Gastronomie erwartet der Gast sofortiges Liefern. Essen, Trinken, Party, das ist der Dreiklang auf dem Wasen. Und dabei darf nix stören. Anderswo freut man sich aufs Essen, unterhält sich, gibt dem Wirt Zeit zu kochen. Im Zelt ist das Essen ein Intermezzo, bis man in der Menge aufgehen kann, die Füße auf der Bierbank, mit den Händen zum Himmel. Und wenn dann mal wie jüngst geschehen, der Server des Kassensystems ausfällt, der ganze Ablauf ins Stocken kommt, das Bier nicht nach zwei Minuten da ist, landen die Beschwerden massenweise in den sozialen Netzwerken.
„Das ist mit nichts anderem vergleichbar“
„Das ist mit nichts anderem vergleichbar“, sagt Wirt Marcel Benz. Er weiß, wovon er spricht. Er leitet in dritter Generation den Familienbetrieb, der 1937 in Köngen aus einem Hotel heraus entstanden ist. Nach Lehrjahren etwa bei der Formel 1 war er ins Schwäbische zurückgekehrt, hatte den Cateringbetrieb ausgebaut, neu gebaut, „heute machen wir 1500 Veranstaltungen“. Beim Historischen Volksfest hatte er 2018 das Zelt auf dem Schlossplatz geleitet. Übernahm dann von Hans-Peter Grandl das Festzelt auf dem Wasen und die Gastro in Porsche-Arena und Schleyerhalle. Die Wirte vereinbaren einen „soften Übergang“. Denn „das ist eine Welle an Eindrücken, die dich überrollen kann“, sagt Benz. Da war es gut, dass Grandl noch präsent war, „seine Erfahrung ist immens wichtig“. Eine einfache Frage ersparte ihm schmerzhafte und teure Fehler.
Apropos, das liebe Geld. Da geht ja seit jeher die Kunde, die Wirte würden mit jedem Fest ein Einfamilienhaus verdienen. Wahlweise noch einen Porsche dazu. Was wieder hochkochte, als Benz sagte, die Erhöhung der Standgebühren für die Zelte um 51 Prozent binnen drei Jahren sei nicht verhältnismäßig. Benz: „Wir alle machen das hier fast rund um die Uhr, weil es schön ist zu sehen, wie die Leute miteinander feiern, ihre Probleme vergessen für ein paar Stunden. “ Aber „natürlich verdiene ich hier Geld“, sagt er, „wir sind ja ein Wirtschaftsunternehmen.“ Und 200 Menschen wollen bezahlt sein, während der drei Wochen. Benz: „Bevor das erste Bier gezapft ist, haben wir 1,4 Millionen Vorlaufkosten“.
Bereits im Winter sind die ersten Handwerker zugange. „Wir haben am 2. Februar angefangen“, sagt Felix Lang, zuständig für die Logistik. Dann wächst das Zelt. Das ja eigentlich ein Haus ist. Samt Boden, Anschlüsse für Strom, Wasser - und eine Küche. Dort beginnt morgens um 7 Uhr die Arbeit. Vier Leute sind im Zelt. Es wird noch mal geputzt, Aufkleber abgekratzt von den Holzpfosten. Und die Lieferanten empfangen. Die Tanks gefüllt mit Bier, die Getränkepatronen hereingeschleppt, die Kühlcontainer gefüllt mit Pommes, Gemüse, Maultaschen, Fleischküchle, Göckele, Haxen, Burger und vieles mehr.
Ein Kampf um Sekunden
26 Gerichte hat Benz auf der Karte. Jedes wird anders angerichtet. Und jeder Handgriff muss bedacht sein. „Jedes Gericht muss man prüfen. Hat man Platz? Was macht das mit den Wegen?“, sagt Benz. Die Abläufe sind eingeschliffen, viele seiner Mitarbeiter sind seit Jahrzehnten da. Jeder weiß, was er zu tun hat. Hähnchen würzen, einen Tag liegen lassen, aufspießen, vorgrillen, wärmen, fertig grillen und raus. Sechs kommen auf einen Spieß, sie dürfen weder zu groß sein, sonst drehen sie sich nicht. Sind sie zu klein, sind die einen zu kross, die anderen nicht fertig. 80 Prozent seiner Ware bekommt Benz aus Baden-Württemberg. Bei den Hähnchen hat er vergeblich gesucht, die bezieht er aus dem Elsass. „Leider finden wir keinen Hühnerzüchter, der diese Menge in der Qualität liefert.“
Gegenüber der Küche sitzen auf der anderen Seite des Zeltes unter dem Himmel Marc Werf und Ralf Girnstein, die Herren über Licht und Ton. Mit der Band Blechgsang Wirtshausmusi stimmen sie sich gerade ab, die demnächst anfängt zu spielen. Doch ihre Arbeit beginnt weit früher. „Wir beginnen zwei Monate vor dem Fest mit dem Aufbau, verlegen die Kabel“, sagt Lichttechniker Girnstein. „Wir kommen nach dem Schreiner und vor dem Dekorateur“, sagt Tontechniker Werf und zeigt auf die Lautsprecher, die überall im Zelt versteckt sind. Girnstein hat sein Licht im Griff, bei „Frozen“ leuchtet es Blau, bei einem Schmusesong natürlich rot, wenn Hofnarr Luigi auf die Bühne kommt, damit die Band mal Pause machen kann, dann begleitet ihn Italien: Grün-Weiß-Rot.
Mittlerweile hat die Band angefangen zu spielen, Blasmusik. Mittags wollen die Leute in Ruhe essen, es geht ruhig los. Wobei das in einem Festzelt immer noch heißt, da essen und trinken mehrere Hundert Leute. Gleichzeitig. Die Kellner arbeiten immer zu zweit, sind für acht bis zehn Tische zuständig, sagt Lang. Nicht immer für die gleichen Tische, sie rollieren. Einer nimmt die Bestellungen auf, der andere holt das Bestellte.
Die Kellner sind ja Handelsreisende in eigener Sache. An der Kasse kaufen sie die Marken für die Speisen und die Getränke. Für diese Marken bekommen die Kellner am Bierbock oder in der Küche das Gewünschte. Sie zahlen etwa 13,90 Euro für ein Bier, kassieren von den Kunden 14,90 Euro. So verdienen sie ihr Geld. Die Marken legen sie dann auf ihr Tablett, die so genannte Regie schaut, passt alles, gibt das Essen und Getränke frei. Dann landen sie auf dem Tisch. Ein Prosit der Gemütlichkeit.
Wir drehen jetzt mal an der Uhr. Einige Stunden später am Bierbock. Dort fließt das Bier. Vier Bierböcke gibt es mit jeweils acht Zapfhähnen, sie hängen an einem Tank mit 10.000 Liter Bier. Die Aufgabe von Manuel José und seinen Kollegen ist es, diesen Tank zu leeren. Schwerarbeit ist das. Der leere Krug wiegt 1,2 Kilo, ein Kilo das Bier. Da wird man an einem Samstagabend zum Gewichtheber. Drei Finger im Henkel, der Daumen liegt auf dem Henkel, und der kleine Finger unter dem Henkel, in fünf Sekunden ist das Glas voll. Dann kommt das Nächste. Im Vorjahr mussten sie sich noch drehen, um die Gläser abzustellen. „Wir haben das jetzt anders gebaut“, sagt Logistiker Lang, „jetzt müssen die Zapfer die Krüge nur noch vorschieben.“
Bei diesem Kampf um Sekunden ist klar, dass der Aperol nicht an der Bar gemixt wird. Den kauft Benz in Oberschwaben, fertig gemischt. „Den macht unser Lieferant extra für uns!“ Abgefüllt in 50-Liter-Fässern. Drüben an der Kesslerbar wird von Hand eingeschenkt. Sekt im Bierzelt? Das zeigt, wie groß das Angebot mittlerweile sein muss, um die Kunden anzuziehen. Weil man lange schon mit Kessler im Geschäft war, gelang es Benz die Esslinger zu überreden, auf den Wasen zu kommen. In ein Bierzelt. Was für Benz bedeutete, er musste eine neue Bar und Loge bauen, im Zelt und doch ein bisschen abseits. In Pink und Grün, „Rosé und Jägergrün finden sich in den Farben wieder“. Was dann auch wieder einige hunderttausend Euro gekostet hat.
So zieht er nun ein Publikum an, dass vorher eher selten auf den Wasen kam. Mittlerweile dreht Tontechniker Marc Werf eine Runde durchs Zelt, jede Stunde macht er das. Spürt dem Sound nach. „Wenn das Zelt voller wird, wird der Ton dumpfer, wenn es leerer wird, wird es greller.“ Dann justiert er nach. Allmählich wird es leerer. Vollblech spielt „Angels“ von Robbie Williams, dann kommt Luigi, läutet den Kehraus ein. Um 22.55 Uhr wird es heller im Zelt, die Ordner arbeiten sich von hinten nach vorne vor. 33 Security braucht Benz am Samstag, heute, unter der Woche sind es weniger. Nun braucht es jeden: Bitte heimgehen! Austrinken! Und die Krüge dalassen. Was nicht jeder versteht. 8000 Maßkrüge muss Benz ersetzen jedes Jahr. Schwund ist überall, aber manches erstaunt selbst einen erfahrenen Gastronomen. Benz: „Beim Volksfest habe ich gesehen, wie einer eine komplette Armatur rausgetragen hat, die hat er auf dem Klo abgeschraubt.“
Bis 4 Uhr morgens wird geputzt
Heute nimmt keiner einen Wasserhahn mit. Punkt 23 Uhr ist das Zelt leer. Doch Ruhe kehrt noch lange nicht ein. Der Putztrupp beginnt seine Arbeit. „Sauberkeit ist das A und O“, sagt Felix Lang. Bis 4 Uhr morgens saugt, schrubbt und wischt sich das Team durch das Zelt. Dann wird es dunkel. Kurz. Bis um 7 Uhr die Lieferanten vor der Türe stehen. Und Marcel Benz das Licht in seiner Loge anknipst.