Berufsschüler wetteifern zurzeit bei der Zubereitung von Pausensnacks. Die Landespolitik will sie gesund, die Ernährungswissenschaft ausgewogen und die Bäcker suchen nach einer bezahlbaren Variante. In wenigen Wochen fällt die Entscheidung, welches Vesperbrot ab Herbst an Schulen verkauft wird.
Stuttgart - Vitalsnack heißt das Vollkornbrötchen, das die angehenden Bäckereifachverkäuferinnen der Gewerblichen Schule im Hoppenlau mit Putenbrust, Kresse, Apfel- und Birnenscheiben belegt haben. Der mediterrane Topf enthält Thunfisch, das Avocado-Sushi ist für Vegetarier. Sabrina Köhler, momentan im zweiten Ausbildungsjahr, erläutert schwungvoll und erfrischend, warum sich die Klasse H2BV3 für diese Zusammenstellung entschieden hat: „Avocado und Ei sind natürliche Fettverbrenner“, „Thunfisch enthält viele Omega-3-Fettsäuren“, „Putenbrust enthält viel weniger Fett als Salami“. Mit ihren Kreationen gehen die angehenden Bäckereifachverkäuferinnen nun ins Rennen um den landesweit zukunftsweisenden Pausensnack an Schulen.
„Mach’s Mahl“ heißt das Projekt, das vom Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz 2008 initiiert und Ende 2016 um den Bereich Snacks erweitert wurde. „Aktuelle Studien zeigen, dass 20 Prozent der 14- bis 15-Jährigen fast täglich Hauptmahlzeiten durch Snacks ersetzen“, sagte Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch am Montag beim Ortstermin in der Gewerblichen Schule im Hoppenlau. Deshalb, und weil immer mehr Kinder eine Ganztagsschule besuchten, „gewinnt das dortige Verpflegungsangebot zunehmend an Bedeutung“.
Die Bäcker mit ins Boot holen
Weil zumeist Bäckereien die Pausenkioske betreiben, hat das Ministerium die Bäckerinnungen ins Boot geholt. Die Bäckereien sollen später einige der Rezepturen, die von den Berufsschülern aus Durlach und aus Stuttgart entwickeln werden, ins Sortiment aufnehmen.
An Bereitschaft mangele es nicht: „Die Bäcker sind dem Thema gegenüber sehr aufgeschlossen“, sagt der württembergische Landesinnungsmeister Martin Reinhardt. Allerdings müssten die Rohstoffe fürs Brot leicht verfügbar sein.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung lässt trotzdem nicht alles durchgehen, bloß weil es aus heimischem Getreide hergestellt ist. Sie hat Qualitätsstandards für die Kita- und Schulverpflegung aufgestellt und überwacht nun, ob die Entwürfe der Berufsschülerinnen sie erfüllen.
Preis entscheidet über die Vermarktung
Die Prüfer sind streng. So darf ein Snack maximal 30 Prozent Fett als Anteil der Gesamtenergie enthalten, es sollten nicht mehr als zehn Prozent Zucker zugesetzt sein, regionale, saisonale Produkte, Gemüse, Rohkost oder Obst sind ausdrücklich erwünscht, während Lebensmittelimitate wie Formfleisch oder frittierte und panierte Produkte verbannt sind von den Brötchen, die mindestens zur Hälfte aus Vollkorn hergestellt sein sollen.
Der Ernährungswissenschaftler und Geschäftsführer der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegungblickt beim Lokaltermin wohlwollend auf die präsentierten Snacks: „Das sieht alles sehr appetitlich aus“, sagt Peter Grimm, aber ob sich die Snacks an Schulen vermarkten ließen, „entscheidet sich am Preis.“ Die Schülerinnen hatten mit Einnahmen von zwei Euro aufwärts kalkuliert, was bei der geleisteten Hand- und Filigranarbeit eher am unteren Limit liegen dürfte.
Das gesunde und ausgewogene Pausenfrühstück muss mit Leberkäsweckle und Süßen Stückle konkurrieren, die es unter einem Euro gibt. Manche Kommune setzt sogar eine Preisobergrenze für den Schulverkauf von Pausenweckle fest. Peter Grimm ist trotzdem zuversichtlich, dass sich die Mach’s-Mahl-Snacks durchsetzen könnten, weil in Familien mehr Wert auf gesunde Ernährung gelegt werde.
Fünf Snacks werden im Juli ausgewählt
Die Staatssekretärin ist begeistert: „Tolle Azubis habt ihr hier“, sagt Gerlinde Gurr-Hirsch, sichtlich beeindruckt auch davon, dass an der Schule im Hoppenlau sogar das Mehl für die Snacks selbst hergestellt werden konnte: Im Untergeschoss steht eine Mühle mit einer Kapazität für eine Tonne Getreide. „Wir sind die einzige Schule der Welt, die alle Berufe des Handwerks abdeckt – bis auf das Brauereiwesen, was ich sehr bedaure“, sagte Schulleiter Gerald Machner. Und so schufen angehende Müllerinnen wie Nina Beck, die den Besuchern den Unterschied zwischen Korn, Schrot, Gries, Dunst und Mehl erläuterte, die Basis für das einige Stockwerke höher präsentierte gesunde Vesper.
Welche fünf Kreationen der vier am Wettbewerb beteiligten Berufsschulklassen die Bäcker von Herbst an verkaufen, entscheidet sich bei einem Treffen der Innungsvertreter, der Organisatoren und der Qualitätsprüfer am 20. Juli. Fest steht: „Ab Klasse 3 wird künftig der Ernährungsführerschein angestrebt. Jedes Kind soll ihn bis zum Ende der Legislaturperiode haben, das ist unser Ziel“, kündigte Friedlinde Gurr-Hirsch an.