Beim Wettbewerb der Jungköche aus Sternelokalen aus dem Land ist die Jury angetan. Doch die Branche kämpft um Nachwuchs.
Stuttgart - Vier junge Männer stehen mit verschwitzten Haaren und geröteten Wangen im Reich von Top-Air- Küchenchef Marco Akuzun am Stuttgarter Flughafen. Sie reden nicht, sie sind im Stress – und gerade dabei, die Teller mit Calamaretti und gebratenem Loup de mer anzurichten. Marcel Hild vom Landhaus Feckl in Ehningen tritt einen Schritt zurück und ist zufrieden mit seinem Arrangement. Er steht an diesem Sonntagabend im Wettstreit mit drei weiteren Jungköchen aus Sternelokalen aus dem Land.
Bei der 40. Auflage des Kochwettbewerbs Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 stellen sich auch Dominik Laas vom Hotel Bareiss in Baiersbronn, Sebastian Gerber vom Adler in Asperg und Dominik Holl von der Burg Staufeneck in Salach dem Urteil der sechsköpfigen Jury. Bewertet werden die Kreativität, die Optik, die Arbeitstechnik und der Geschmack. Am Ende darf sich Marcel Hild feiern lassen. Im April tritt er in Frankfurt beim Deutschlandfinale für Baden-Württemberg an.
Junge Idealisten am Herd
Seit drei Wochen arbeitet Hild für das Landhaus Feckl, zuletzt war er bei einem Edel-Caterer, davor fünf Jahre im Top Air. „Einen kleinen Vorteil hatte ich dadurch schon, weil ich die Küche kenne“, sagt Hild, der aus Steinenbronn stammt.
Spitzenköche werden mitunter mit Künstlern verglichen, weil auch sie die Gabe haben, Menschen zu berühren. In der deutschen Fernsehlandschaft zählen sie zu den Popstars, die in schicken Jacken am Herd stehen. „Junge Menschen lassen sich davon inspirieren, doch es wird nicht das richtige Bild unseres Jobs vermittelt“, sagt Marco Akuzun. Es sei deshalb wichtig, als Arbeitgeber keine falschen Versprechungen zu machen. In der Realität gehe es nicht so entspannt zu. Auch die Arbeitszeiten seien hart: oft bis spät am Abend und am Wochenende. Die Branche tut sich zunehmend schwer, Nachwuchs zu finden. „Auch wir haben immer mehr Probleme, Jungköche für den Wettbewerb zu gewinnen. Und sind froh, dass wir diese jungen Idealisten hier haben“, sagt Friedrich Nagel, Chaine-Mitglied und früher Koch im Löwen in Mühlhausen.
Offenbar sind immer weniger Nachwuchsköche bereit, den Sonntag zu opfern, um sich einen Preis zu erkochen. Marcel Hild ist eine Ausnahme und bereits zum dritten Mal dabei. Er hat den Beruf des Kochs gewählt, weil er kreativ sein „und anderen eine Freude machen will“, sagt der 25-Jährige. Im Landhaus Feckl ist er für die Patisserie zuständig. „Jeder Betrieb ist anders. Auch hier werde ich wieder etwas dazulernen“, sagt Hild. Sein Chef, Sternekoch Franz Feckl, beschäftigt derzeit 16 Köche – darunter neun Auszubildende. Bei ihm arbeiten die jungen Leute im Schichtmodell, und es menschelt. „Wenn der Vater eines Azubis am Samstag seinen 50. Geburtstag feiert, dann geht der Azubi auch da hin“, sagt Feckl. Während es in der Küche läuft, hat er aber zunehmend Schwierigkeiten, Servicepersonal zu finden: „Wir müssen unsere Branche einfach noch besser verkaufen.“
Auszubildende gesucht
Im Hotel Barreis, das schon mehrere Preise als bester Ausbilder gewonnen hat und Fortbildungen für die Kollegen anbietet, ist Dominik Laas (23) als Saucier im Einsatz. Beim Wettbewerb belegt er Rang zwei und sagt: „Koch ist mein Traumberuf. Meine Oma hatte einen Gasthof, ich bin da sozusagen reingeboren. Deshalb haben mich auch die Arbeitszeiten nie abgeschreckt.“ Dennoch haben es selbst Topadressen schwerer, Lehrlinge zu finden. Noch schwieriger sieht es im Segment der gutbürgerlichen Gastronomie aus. Birgit Grupp, Inhaberin des Lokals Paulaner in Stuttgart, hat derzeit die Suche nach Auszubildenden aufgegeben: „Früher habe ich massenweise Blindbewerbungen erhalten, inzwischen kommt fast nichts mehr.“ Seit drei Jahren bildet sie nicht mehr aus – hofft aber auf bessere Zeiten.
Vielleicht können sie ja die neuen Zahlen des Hotel-und Gaststättenverbands Baden-Württemberg (Dehoga) optimistischer stimmen. Der jahrelange Rückgang der Ausbildungszahlen im ganzen Land gestoppt, vorerst zumindest. Rund 2,5 Prozent mehr junge Leute haben sich für eine Ausbildung im Gastgewerbe entschieden – 2015 waren es 2679, 2016 dann 2742. Für Dehoga-Sprecher Daniel Ohl ist dies nur ein erster Schritt: „Ausruhen darf man sich darauf nicht, wir müssen weiter auf die Leute zugehen.“