Esse lieber ungewöhnlich. Früher war Daniel Gottschlich Elektroniker, heute führt der Koch ein Zwei-Sterne-Restaurant, ist zudem Musiker und Designer. Ein Treffen in seinem angesagten Kölner Lokal Ox & Klee.
Der große Autor und Koch Anthony Bourdain war auch schon da. Gott hab ihn selig. Natürlich schwärmt Daniel Gottschlich noch heute davon, ihn für eine TV-Sendungsaufzeichnung kennengelernt zu haben. Denn Bourdains Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“ hat jeder Koch gelesen.
Gottschlich ist auch einer, der für das brennt, was er lebt. Keine Kompromisse. Nie. Ein Abend in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Ox & Klee ist weit weg von einem normalen Abend in einem Lokal. Es gibt keine Speisekarte, sondern ein 15-Gänge-Überraschungsmenü. Sein Konzept nennt er „Experience Taste“. Es geht um alle Geschmackssinne, die in jedem Gang angesprochen werden sollen. Um süß, salzig, sauer, bitter, umami – und auch Fett, was Forscher vor ein paar Jahren als sechsten Geschmackssinn ausgewiesen haben.
Das Konzept ist mutig. Denn die Stadt am Rhein ist nicht Kopenhagen oder Berlin, wo kulinarisch in ganz anderen Kreativwolken geflogen wird. Doch das Publikum dafür ist da, beziehungsweise Foodies, die extra dorthin pilgern.
Truppe mit so viel tätowierten Unterarmen, die man sonst in einem Rockschuppen vermuten würde
Das weiß Gottschlich natürlich. Der 39-Jährige wagt es trotzdem, dieses Menü (15 Gänge für 240 Euro) anzubieten. Eines, das fordert, inspiriert und ein einmaliges Erlebnis bietet. Hereinspaziert durch einen leuchtenden Gang, hinauf in den Speisesaal. Tischdecken gibt es keine, die Stimmung ist locker. Viele Sternerestaurants setzen gerade auf „Casual Fine Dining“ – das bedeutet, auf hohem Niveau, aber in legerer Atmosphäre zu speisen.
Die Tische stehen weit auseinander, auf der einen Seite sieht man die Boote auf dem Wasser, auf der anderen in die offene Küche: Dort werkelt eine junge Truppe mit so viel tätowierten Unterarmen, die man sonst in einem Rockschuppen vermuten würde.
Er wollte nie etwas anderes werden als Koch
Die Leidenschaft zum Kochen hatte Gottschlich schon als Knirps, doch seine Eltern meinten, er solle erst mal etwas Gescheites lernen. Und so ließ er sich zum Energieanlagenelektroniker ausbilden. Doch eigentlich wollte er schon immer kochen. Nichts anderes. Er machte seine Ausbildung in Königswinter im 5-Sterne-Grandhotel, landet dann später am Herd in einem traditionellen Kölner Brauhaus. Eine Referenz auf dieses biografische Detail gibt es auch in seinem Menü in Form eines Mini-Kölschs und einem „halve Hahn“, einem Käsebrot.
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Was Gottschlich von vielen Köchen in seiner Liga unterscheidet: Er hat nicht viele namhafte Stationen in seiner Vita, keine Auslandsaufenthalte. Er wagt 2010 den Schritt in die Selbstständigkeit mit ein paar Tausend Euro aus dem Bausparvertrag für das erste Ox & Klee in einem Souterrain in der Kölner Innenstadt – es gab drei Gänge für 33 Euro. Eines der beliebtesten Gerichte: die Ochsenbäckchen.
Es gäbe da so ein spanisches Sprichwort. „Wenn der Ochse Klee findet, wird die ganze Herde satt“, erzählt Gottschlich. Sein Klee sind quasi Besuche in anderen Restaurants, die ihn beeindruckt haben: das Vendôme von Joachim Wissler etwa oder das Fat Duck von Heston Blumenthal. „Dieser Ideenreichtum, diese Emotionen, die das in mir hervorgerufen hat, da war mir klar, dass ich so etwas machen möchte“, schwärmt er.
Eigener Duft, eigene Musik
Sein krasses Konzept kommt an. Die Handtücher riechen nach „Frühling“, ein Duft, den Gottschlich gemeinsam mit einem Parfümeur kreiert hat. Die Musik im Hintergrund setzt ein. Sie ist eigens für das Restaurant komponiert. Der zweifache Vater ist außerdem Schlagzeuger in einer Band.
Daniel Gottschlich und sein gut 20-köpfiges Team überlassen nichts dem Zufall. Was scheinbar mühelos wirkt, ist jeden Abend aufs Neue ein Kraftakt, bei dem alle Rädchen ineinander laufen müssen. Gottschlich selbst steht nicht mehr am Herd, er ist der Dirigent.
Bei Patissier und Souschef Hannes Radeck laufen die Fäden zusammen. In einem Apfel-Kunstwerk, das wie eine Rose geschnitzt ist, werden Lauch, Knoblauch, Chicorée sowie Buchweizen mit einer Heuemulsion kombiniert. Der edle, seltene Fisch Huchen schwimmt in Birkenwasser und wird von Yuzu-Schale, Tosaka-Alge, Nori und Bucheckern begleitet.
„Meine Vision war es schon immer, dass es kein normales Restaurant mehr ist.“
Seit 2019 ist sein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Erst jetzt aber seit den Lockdowns geht er noch konsequenter seinen ganz eigenen Weg. „Nach Corona haben wir uns die Frage gestellt, wie wir weitermachen wollen“, sagt Gottschlich.
Wie bei allen Gastronomen wurde im März 2020 mit dem ersten bundesweiten Lockdown alles anders. Aus dem Mantra „Essen gegangen wird immer“ wurde ein großes Fragezeichen. Wie soll es weitergehen? Die Mitarbeitenden waren in Kurzarbeit und haben zusammen mit dem 1. FC Köln für Obdachlose gekocht, dann bot das Ox & Klee Boxen zum Abholen an.
Vor der Wiedereröffnung im Sommer 2021 wurde das gesamte Restaurant umgestellt. Es wurde umgebaut, investiert, alles auf den neuesten Stand gebracht. „Meine Vision war es schon immer, dass es kein normales Restaurant mehr ist. Es geht nicht darum, Leute zu bewirten, sondern eine ganz eigene Erfahrung zu schaffen“, so Gottschlich. Viele Menschen haben die Gastronomie verlassen, hier im Ox & Klee sind sie geblieben, um etwas Neues zu wagen.
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„Man erlebt hier einen Abend, von dem man lange satt ist“, so Gottschlich. Was aber nicht mehr funktioniert: spontan auf Sonderwünsche, auf Allergien und Unverträglichkeiten eingehen: „Es ist ein konstruiertes Theaterstück. Da kann ich nicht geschwind einen Schauspieler austauschen. Wenn ich das machen würde, wäre es ein holpriges Ergebnis.“ Das, was er macht, ist ein Risiko, klar. Inzwischen gibt es das Menü als vegetarische Variante, eine mit Fisch und Fleisch.
„Das habe ich jahrelang vorbereitet“, erzählt Gottschlich. Sechs Geschmacksqualitäten in jedem Gang. Man kann nichts à la carte bestellen, sondern muss sich darauf einlassen. Man kann raten, welche Zutat für welchen Geschmackssinn steht. Die Auflösung steht auf extra entworfenen Karten. Was kann da noch kommen? Die Aussicht auf den dritten Stern treibt ihn nicht an. „Aber es ist klar der nächste Schritt“, sagt Gottschlich. Denn „nichts zu tun, ist keine Option“.