Zutaten aus der Region, Inspiration aus der ganzen Welt: So kocht der doppelt ausgezeichnete Benjamin Maerz in Bietigheim-Bissingen. Foto: factum/Weise

Der 29-jährige Benjamin Maerz ist seit fünf Jahren Sternekoch. Gelernt hat er das Kochen in dem gutbürgerlichen Restaurant seines Vaters. Jetzt wurde er unter die 50 besten Köche Deutschlands gewählt.

Bietigheim-Bissingen - Seit fünf Jahren hat der Bietigheimer Benjamin Maerz einen ihn auszeichnenden Michelin-Stern, in diesem Jahr ist die nächste Ehrung dazu gekommen: Das Fachmagazin „Rolling Pin“ wählte ihn unter den 50 besten Köchen in Deutschland auf Platz 26. „Es ist für mich immer noch unglaublich, innerhalb der Branche so eine Wertschätzung zu erfahren“, sagt der 29-Jährige.

Die Auszeichnung kommt nicht von ungefähr: Sein Bruder Christian und er haben, seit sie das Hotel und Restaurant Rose in Bietigheimvor fünf Jahren übernommen haben, so einiges umgekrempelt und knapp eine Viertelmillion Euro investiert, um das Restaurant zu dem zu machen, was es heute ist – ein Sterne-Restaurant in der schwäbischen Provinz, das Extravaganz und Bodenständigkeit vereint.

Mit 24 Jahren wurde Maerz Küchenchef

Diese Bodenständigkeit spiegelt sich nicht nur in seinen kulinarischen Kreationen wider – sie ist auch stark mit Maerz’ persönlicher Geschichte verbunden: „Wir haben einen ganz hohen Preis für unseren unternehmerischen Erfolg bezahlen müssen“, sagt Maerz. Im Jahr 2010 war sein Vater überraschend mit 56 Jahren gestorben, der bis dahin die Geschicke des gutbürgerlichen Betriebs geführt hatte. Dieser Schicksalsschlag habe ihn Demut gelehrt – und tut es auch heute noch, trotz der Auszeichnungen und des Erfolgs.

Die Brüder beschlossen damals, den Betrieb weiter zu führen, aber anders. Weg von Maultaschen, Rostbraten und Schnitzel, hin zu kreativer, verspielter Küche. Mit 24 Jahren wurde Benjamin Maerz der Küchenchef, sein Bruder Christian leitet das Restaurant und ist der Sommelier. Ein Jahr später kam dann der Michelin-Stern.

Extravagant, aber dennoch authentisch

Im Juni 2016 benannten sie das Restaurant um: Maerz & Maerz heißt es seitdem. Die holzvertäfelten Wände erinnern noch an die gutbürgerliche Zeit des Restaurants. Und der Sternekoch hat seiner Haute-Cuisine auch eine bodenständig-schwäbische Signatur verpasst: „Heimweh/Fernweh“ heißt das Angebot, das bei aller Extravaganz authentisch bleiben will: Geschmackserlebnisse, inspiriert durch internationale Küche, zubereitet mit regionalen Zutaten. So gibt es tatsächlich eine Interpretation des schwäbischen Klassikers Saure Rädle: Eine ausgestochene und gegarte Süßkartoffelscheibe mit karamellisierten roten Zwiebeln, Rettich und einem Sud aus fermentierten Zitrusfrüchten.

Seine Gerichte bekommen stets neue saisonale und internationale Variationen verpasst. Derzeit ist der Bezug zur Alpenküche der rote Faden. Da gibt es schimmelgereiften gegarten Schweinebauch, ja sogar Schweine-Popcorn, dazu eine Schwarzwald-Miso-Sauce. Maerz traut sich auch mal, eine Sauce besonders pfeffrig zu würzen – eher selten in der Sterneküche. Möglicherweise wird es im kommenden Jahr noch mal schärfer: Maerz sucht dann Inspiration in Indien und Mexiko.

Das Restaurant

Maerz
Das Lokal ist in der Kronenbergstraße 14 in Bietigheim-Bissingen. Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 18 Uhr an. Homepage: www.maerzundmaerz.de

Menüs
Das siebengängige „Heimweh/Fernweh“-Menü kostet 129 Euro, die vegetarische Variante in fünf Gängen 79 Euro.

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: