In deutschen Küchen ist Miso kaum bekannt. Unter Spitzenköchen ist die japanische Gewürzpaste dagegen nicht mehr wegzudenken. Ihr Lieferant ist ein Villinger, der es wie die Japaner hält: Er kopiert – und macht’s besser.
Geisingen - Die Sterneköche Maerz & Maerz streuen es über ihren Saibling, Oliver Röder, selbe Liga, mariniert damit Kaninchen, Nils Henkel, ebenfalls Sternträger, vollendet damit seine Shiitakepilz-Gyoza, sprich: gefüllte Teigtäschchen. Sie alle verwenden Miso, eine vegane Würzpaste aus Japan, auf die neuerdings rund 100 Spitzenköche in Deutschland nicht mehr verzichten wollen. Am Anfang dieser Geschmacksrevolution stand Peter Koch, ein junger Mann aus dem Schwarzwald, den sie alle Miso-Peter nennen.
Der Miso-Peter tut sich schwer mit der französischen Aussprache in der Haute Cuisine. Er schwätzt lieber geradeheraus, fährt einen Kia, übernachtet in Jugendherbergen und passt auch sonst nicht recht ins Milieu der Spitzengastronomie. „Bis vor Kurzem konnte ich mir darunter gar nichts vorstellen“, sagt der 31 Jahre alte Villinger. „Mit meiner Familie bin ich selten essen gegangen. Und wenn, dann haben wir vorher gevespert.“ Dass er heute einen Stammplatz in der Spitzengastronomie belegt, hatte der Miso-Peter eigentlich nie angestrebt. Auch sein Verkaufsschlager, das Miso, kam eher zu ihm als umgekehrt.
Ein japanischer Zen-Meister zeigt in Villingen, wie Miso hergestellt wird
Es war reiner Zufall, dass Helga Koch, Peter Kochs Mutter, vor 20 Jahren als Sekretärin bei einem Villinger Tofuhersteller anfing – es hätten auch Würste oder Autoreifen sein können. Eines Tages bot dort ein Zen-Meister aus Japan einen Kurs zur Herstellung von Miso an. Begeistert erzählte Helga Koch ihrem Mann davon. Dieser war Sonderschulpädagoge und immer offen für ausgefallene Ideen. Bald darauf rührten sie an Wochenenden in gemieteten Räumen des Tofuherstellers ihr eigenes Miso an. Peter, damals noch Teenager, interessierte der Spleen seiner Eltern reichlich wenig. Er wollte Betriebswirtschaftslehre studieren und in die weite Welt hinaus. Aber die morgendliche Misosuppe zum Frühstück, die begann er zu lieben.
Nach dem Studium ging Peter Koch in die Wirtschaft, zu Continental nach Frankfurt am Main, zu VW nach China. In Hierarchien fühlte er sich jedoch unwohl, so dass er in die Berliner Start-up-Szene wechselte, wo er eine App für Senioren entwickelte – und kurz darauf arbeitslos war. Er machte das Beste daraus und ging auf Rucksacktour nach Südostasien. Das war die Zeit, als seine Eltern sich auf den Ruhestand vorbereiteten und ihr kleines Miso-Business, das trotz vieler Anrufe bei Einzelhändlern („Wie heißt des? Des kennet se selber essa!“) nie gewinnbringend war, allmählich einzustellen. Als ihr Sohn nach seiner Reise die Mutter bat, sie solle ihm doch mal das mit dem Miso zeigen, war sie leicht genervt. „Oh Bub, mach was G’scheits!“
Auf seiner Reise durch Thailand hatte Peter Koch mit anderen Backpackern über den Sinn des Lebens philosophiert und beiläufig von der Passion seiner Eltern erzählt. „Schön blöd, wenn du das nicht weiterführst“, sagte einer zu ihm. Das gab ihm zu denken. Er änderte die Reiseroute und landete wenige Tage später in Osaka. Mit Händen und Füßen schlug er sich durch zu einem Misohersteller. Beim ersten Besuch herrschte Sprachlosigkeit, beim zweiten kam er mit Übersetzer. „Der Mann war selig, dass sich mal jemand für seine Arbeit interessierte“, erzählt Peter Koch. „In Japan begeistert sich niemand mehr für das Handwerk.“
Er behilft sich mit Maschinen aus dem Bäckerei- und Metzgereihandwerk
Der Villinger klopfte – sprichwörtlich – bei drei weiteren Herstellern an, immer ohne Termin. Jedes Mal wurde er freundlich empfangen und in der Produktion herumgeführt. Mit einem Notizbuch voller Miso-Know-how kehrte er schließlich nach Villingen zurück und machte das, was Japaner umgekehrt jahrhundertelang mit ausländischen Produkten machten: Er kopierte – und zwar extrem gut.
Im Gegensatz zur Massenherstellung in Japan macht Peter Koch alles von Hand. Seine Rohstoffe bezieht er von deutschen Biobetrieben, der Bioreis kommt aus der Po-Ebene in Italien. Was von der Produktion seiner Eltern übrig geblieben ist, zog er im vergangenen Jahr um. Sein neuer Firmensitz: ein stillgelegter Dorfladen in der Kleinstadt Geisingen im Kreis Tuttlingen.
Da sich der deutsche Maschinenbau noch nicht mit der Misoproduktion auseinandergesetzt hat, behilft sich der Miso- Peter mit Geräten aus dem Bäckerei- und Metzgereihandwerk: In einem Beistellkessel für Gulaschsuppe kocht er die Sojabohnen, in einem Fleischkutter häckselt er Sojabohnen und andere Zutaten, mit einem Teigkneter rührt er alles zusammen, und über eine Wurstabfüllmaschine gelangt das Miso ins Tütchen. Am Anfang verlief das Geschäft ähnlich schleppend wie bei seinen Eltern, obwohl Peter Koch vieles in der Produktion umgestellt und den Online-Auftritt aufpoliert hat.
Auch nagte der schlechte Ruf, den Lebensmittelhersteller in Deutschland haben, an seinem Selbstwertgefühl. „Wäre ich nicht als Repräsentant der Slow-Food-Bewegung regelmäßig zu Treffen nach Turin gefahren, hätte ich vermutlich das Handtuch geschmissen“, sagt er. Dazu muss man wissen: In Italien werden Lebensmittelhersteller wie Helden verehrt.
Dann rief ein bayrischer Sternekoch bei ihm an
Bei einem Messeauftritt begegnete PeterKoch dann eines Tages dem Sternekoch Jockl Kaiser, der die Paste für eine neue Misomayonnaise entdeckte. Peter Koch ahnte damals nicht, dass dieser Neukunde ihn in einen neuen Kosmos katapultieren könnte. Als kurz darauf der bayerische Spitzenkoch Alexander Huber anrief, verstand er nur Bahnhof – nicht nur wegen des Dialekts, auch wegen seiner Frage, ob er nicht Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs (JRE) werden wolle. Das JRE-Genussnetz ist ein exklusiver Kreis aus jungen Spitzenköchen und kleinen, aber feinen Produzenten. Peter Koch wimmelte den Koch Huber ab. „Ich dachte, der will mir irgendwas verkaufen.“ Doch Huber ließ nicht locker. Erst beim vierten Anruf dämmerte dem Jungunternehmer, dass es sich um eine Chance handeln könnte. „Noch heute nennen sie mich dort auch Miese-Peter.“
Von da an stieg der Absatz kontinuierlich. Neuerdings verpackt der Miso-Peter nicht mehr selbst, sondern lässt verpacken. Viel mehr will er nicht delegieren, geschweige denn expandieren. Dabei kommt er mit der Produktion kaum noch nach. Gerstenmiso sei erst wieder im neuen Jahr erhältlich, steht auf seiner Webseite.