„Es zählt, was auf dem Teller ist“, sagt Philipp Kovacs. Daran ändert auch der im vergangenen November errungene Michelin-Stern nichts. Aber: wer wegen des Sterns ins Restaurant Goldberg komme, der habe besondere Erwartungen.
Fellbach - Ja, es hat sich durchaus etwas geändert für das Fellbacher Goldberg, seit es im vergangenen November erstmals mit einem Stern des Restaurantführers „Guide Michelin“ ausgezeichnet worden ist. Darin sind sich der Chef de Cuisine Philipp Kovacs und der Geschäftsführer der Gastro-Gruppe Rauschenberger, Andreas Rauschenberger, absolut einig. Nicht im Preisgefüge und auch nicht in der kulinarischen Ausrichtung auf eine „Cross-Culture-Küche“, sondern beim Publikum. „Es gibt tatsächlich Sterne-Touristen“, sagt Rauschenberger beim Treff zur Zwischenbilanz nach den ersten 100 Sterne-Tagen im Goldberg. Seit November registriere er tatsächlich eine beträchtliche Anzahl von Genießern, die das Goldberg zuvor nicht gekannt haben und kommen, weil sie über den „Guide Michelin“ vom neuen Sterne-Etablissement in Fellbach gehört haben.
Über die Folgen mag sich der Geschäftsführer nicht beklagen. Die Auslastung habe sich nach oben entwickelt: „Wir waren im November und Dezember bei durchschnittlich 80 Prozent Auslastung, und das hält bis heute an. “ Wobei auch klar sei, das für ein Restaurant mit bescheidenen, aber großzügig arrangierten 40 Sitzplätzen eine solche Frequenz an Besuchern auch wirtschaftlich nötig sei. Wobei das Goldberg da den Vorteil der Einbindung in die Rauschenberger-Gruppe habe. „Eventcatering und Firmenveranstaltungen sind eine ganz feste Säule“, erklärt der Küchenchef. Als „Stand-alone-Betrieb“, auch da sind sich die beiden einig, sei ein Sternehaus „eine sehr große Herausforderung“.
Kovacs: „Wir wollen noch besser werden.“
Im Goldberg ist man diese Herausforderung sehr bewusst angegangen. Nach drei eher kargen Jahren zu Beginn habe man 2013 die Entscheidung getroffen, das Restaurant gezielt zum Gourmettempel umzubauen, der auch für die Restaurantführer interessant ist. Dass schon zwei Jahre später der erste Michelin-Stern, drei „F“ im „Feinschmecker“ und wohlwollende Worte in anderen Guides folgten, das empfinde er als „viel Ehre und Anerkennung“, sagt Kovacs. Aber eben auch als große neuerliche Herausforderung. „Wir wollen uns weiterentwickeln, wir wollen noch besser werden.“ Dazu gehöre vor allem, dass die Kreativität beim kulturübergreifenden Kreieren der Gerichte nicht nachlassen darf. Aber auch das Optimieren der bisherigen Angebote. Außerdem wolle er das hervorragende Sterneteam zusammenhalten, das ständig aktiv bei der Entwicklung neuer Köstlichkeiten beteiligt sei. Kovacs: „Mein Souschef Florian Pentzlin ist seit vier Jahren hier, und er wird hoffentlich auch noch lange bleiben, wenn ich ihn gut pflege.“
Ob er ausschließen wolle, dass man sich binnen drei Jahren womöglich an gleicher Stelle zur 100-Tage-Bilanz für den zweiten Stern treffen könnte, fragen wir den frischgebackenen Sternekoch am Ende bei Kaviarkomposition und Remstal-Spätbur-gunder noch. Da lacht der Chef de Cuisine: „Das wäre natürlich sehr schön, aber mit den Kriterien dafür habe ich mich noch nicht beschäftigt.“