Aus unserem Archiv - Sepp Schellhorn ist Österreichs bekanntester Gastro-Tausendsassa: Spitzenkoch, Unternehmer, Politiker und Social-Media-Star. Ein Gespräch über Wirtshauskultur, den Guide Michelin und die Preiskalkulation von Schnitzeln.
Sepp Schellhorn bewegt sich mühelos zwischen mehreren Welten – zwischen Gastronomie (fünf Betriebe), Instagram und Politik. Ein Gespräch über die soziale Funktion der Dorfgasthäuser, das Verschwinden traditioneller Gerichte und warum selbst ein einfaches Spiegelei uns viel über die Grundlagen des Kochens lehren kann. Das Interview erschien erstmals am 1. März 2025.
Herr Schellhorn, wo erreiche ich Sie?
In Wien. Es ging um die Regierungsbildung. Das, was den Deutschen noch bevorsteht. Und es war sehr kompliziert.
Sie sind Freizeitpolitiker. Wie lässt sich das mit Ihrem Beruf des Gastronomen verbinden?
Ich nenne es gerne Nebenerwerbspolitiker. Das geht nur in meiner Berufssituation, weil ich immer dann ein Geschäft habe, wenn die Politik Pause hat. Also am Wochenende, in den Ferienzeiten und an den Abenden. Das heißt aber auch, dass ich eine Sieben-Tage-Woche habe.
Derweil wird nicht nur in der Gastronomie über eine so genannte Work-Life-Balance diskutiert.
Wenn man Spaß hat an dem, was man tut, dann spielt das nicht so eine Rolle. Natürlich hat das aber Auswirkungen auf das Privatleben und die Partnerschaften. Ab einem gewissen Alter gewöhnt man sich daran. Vor allem, wenn man fünf Betriebe hat.
Sie pendeln zwischen Goldegg, Salzburg und Wien. Was ist Ihr Lieblingsort?
Das ist schon Goldegg. Das ist ein Kraftplatz. Sie werden diesen Ort nicht kennen. Aber ich sage immer: Das ist der schönste Arsch der Welt. Im Salzachtal bekommt man aufgrund der Architektur ja Augenkrebs, wenn man dann hinauf fährt nach Goldegg, sieht es ganz anders aus. Das ist Romantik pur. Da bin ich am liebsten: die Ruhe, die kühlen Nächte, das Vogerlzwitschern, das hat schon was.
Im Januar wurden nach 15 Jahren wieder Sterne in Österreich verliehen. Ist es gut, dass der Guide Michelin zurück ist?
Es ist sogar ganz ausgezeichnet und großartig, weil der Guide Michelin die einzige touristische Währung ist, die international relevant ist. Man kann genügend Hauben, Gabeln, Pfannen, was weiß ich, was alles gibt, haben, aber die zählen nur im regionalen Umfeld. Ich habe zehn Jahre dafür gekämpft, nicht nur als Koch, sondern auch politisch, dass der Guide Michelin wieder nach Österreich kommt.
Es gibt Gegenstimmen, die sagen, dass das den Tourismus und den österreichischen Staat sehr viel Geld kostet.
Das sehe ich nicht so. 700 000 Euro pro Jahr, damit der Guide Michelin aufscheint, finde ich nicht so dramatisch, wenn man anschaut, was andere vom Staat oder von den Landes-Tourismus-Organisationen so bekommen. In der heutigen Zeit kostet alles was. Es gibt nichts, was nichts kostet, um mit dem Bernhard zu sprechen.
Zu Thomas Bernhard kommen wir noch. Zurück zum Guide Michelin: 82 Sterne ist eine stolze Zahl für ein kleines Land wie Österreich. Warum sind die Österreicher so Genussmenschen? Und auch gute Gastgeber?
Wir haben de facto keine eigene Identität, was das Kochen betrifft. Nicht so wie die Franzosen, die Italiener oder die Spanier. Wir haben uns aufgrund unserer Geschichte der Monarchie schon immer das Beste von allen geholt. Denken Sie nur an die böhmische Küche, also an die Süßspeisen oder an die italienische Küche, an die Knödel aus Südtirol oder die Ravioli aus dem Veneto. Wir konnten uns daran bereichern. Das ist das eine, das Kulinarische. Und warum wir gute Gastgeber sind? Weil wir es nicht so steif sehen wie die Deutschen. Wenn Sie in Österreich sind, dann hören Sie es immer wieder: „Passt scho! Geht scho!“ Ich bin ein Verfechter des Südländischen, also der Lockerheit. Und ich glaube, das ist auch ein Trend für die Zukunft, der uns neue Gästeschichten und vor allem ein jüngeres Publikum bescheren kann.
Was macht einen guter Gastgeber aus?
Dass er eine gute Stimmung in seinem Wirtshaus hat, dass er für Geselligkeit und Diversität sorgt. Und dass es lustig ist. Wer geht schon gerne in ein Restaurant, in dem es steif zu geht?
Sie gehen auch gerne allein essen und schätzen als Wirt alleinessende Gäste. Dabei könnten Sie doch an einem Tisch für mindestens zwei Personen Umsatz machen?
Ein Alleingast ist ein zufriedener Gast, der konzentriert sich nur aufs Essen und aufs Restaurant. Das ist doch schön.
Sie wollten erst Skiprofi werden, haben dann doch Koch bei Jörg Wörther und Eckart Witzigmann gelernt.
Jeder Österreicher will Skifahrer werden, so wie in Deutschland jeder Fußballprofi werden will. Aber nicht jeder kann Skifahrer werden, dann wurde ich eben Koch.
Sie haben bereits Thomas Bernhard, Ihren Lieblingsautoren, erwähnt. Er hatte eine Vorliebe für österreichische Hausmannskost.
Wie etwa für die Frittatensuppe im „Der Theatermacher“.
Wie geht es denn den österreichischen Wirtshäusern?
Ich bezeichne mich gerne als Schutzpatron der Wirtshäuser, weil ich glaube, dass zum einen ein Wirtshaus im Dorf auf dem Land eine soziale Funktion hat. Es ist ein Ort, an dem Menschen zusammenkommen. Wo sich Menschen an Stammtischen austauschen können. Man muss sich die Frage stellen: Was passiert, wenn es in einem Dorf kein Wirtshaus mehr gibt? Wo ist dann der Leichenschmaus? Wo tauschen sich Menschen aus? Wie wird weiter kommuniziert außer mit dem eigenen Handy? Gerade wenn wir das Monopolitische betrachten, dann weiß man, wie die Extremen entstehen. In einem Wirtshaus werden andere Meinungen gehört. Zum anderen glaube ich, dass die österreichische Küche am Aussterben ist. Da geht viel verloren. Ich bin bekannt für traditionelle Gerichte wie für Innereien oder für gefüllte Paprika. Für pannonische Speisen, die fast nicht mehr nachgekocht werden. Ich versuche eine Leichtigkeit in die Deftigkeit zu bekommen.
Warum werden diese Gerichte nicht mehr gekocht?
Weil sie zu aufwendig sind und weil das Handwerk verloren geht. Und weil der Trend eher zu diesen hochdekorativen, mit der Pinzette bearbeiteten Tellern geht. Ich bin eher auf das Wohlgefühl aus.
Wenn wir über Wirtshäuser sprechen, müssen wir auch über Preise reden, die überall anziehen. Sie haben vor Jahren die Rechnung eines Wiener Schnitzels aufgemacht, dass dies mindestens 28 Euro kosten muss, damit Ihnen ein Euro Gewinn bleibt. Was muss ein Schnitzel inzwischen kosten?
Sie haben gut recherchiert. Der Preis hängt nicht unbedingt davon ab, was das Kalbfleisch kostet, ob es bio oder regional oder das Holländische ist. Der bestimmende Faktor ist der Kostenfaktor Arbeit. Wir müssen unsere Mitarbeiter gut bezahlen – und der Kostenpunkt ist in Österreich anders als in Deutschland oder in Italien. Ein Gast kann ja vorab sehen, dass in einem Wirtshaus bei mir das Schnitzel 30 Euro kostet. Natürlich bestimmt auch die Pacht den Preis, wenn die bei 35 000 Euro oder 2000 Euro im Monat liegt. Das ist preisrelevant. Wir sollten uns eher darüber unterhalten, wie sich die Qualität der Produkte entwickeln. Das ist mir ein wichtiges Thema. In Österreich gibt es derzeit eine Flut der Möbelhäuser und damit geht eine Flut an Möbelhausrestaurants einher. Und es gibt Menschen, die das Cordon Bleu aus Moldawien schon fertig frittiert mit den Qualitätsansprüchen im Restaurant vergleichen. Die Wirtshäuser der Mitte sind gefährdet, also die zwischen dem Schachtelwirt (damit ist McDonalds gemeint, Anm. d. Redaktion) und den gehobenen Restaurants wie der Wielandshöhe in Stuttgart oder im Mraz und Sohn in Wien. Dort geht man vielleicht einmal im Jahr hin, aber das Wirtshaus braucht den Kunden einmal die Woche.
Ihre allerletzte Mahlzeit sollte Karfiol also Blumenkohl sein. Klingt ziemlich unglamourös. Wie bereiten Sie den zu?
Polonaise. Das ist das Gericht meiner Kindheit. Meine Mutter hat schon im Seehof gekocht. Das ist ein Tröstermahl. Die Karfiolrosen werden blanchiert und mit Butterbrösel, gehackten Eiern und Petersilien geschwenkt. Es gibt nichts mehr, was mich mehr an die Brust meiner Mutter erinnert.
Sie sind auch Social-Media-Star auf Instagram und Youtube. Was ist denn Ihr meist geschautes Kochvideo bei „Sepp, was machst du?“?
Spiegelei.
Was sagt das über uns aus?
Das sagt, dass ich niederschwellig den Menschen Spaß bereiten möchte. Ich glaube, dass Kochen einen sozialen wie auch kommunikativen Effekt hat. Und auch beim Spiegelei gibt es verschiedene Zubereitungsarten: Brate ich es scharf oder soft an, nehme ich Butter oder Öl? Der Grundgedanke von „Sepp, was machst du?“ war vor drei Jahren, Mitarbeiter zu finden. Mittlerweile folgen mir 900 000 Menschen auf allen Kanälen, 70 Prozent sind Männer, 60 Prozent kommen aus Deutschland. Vor einem Jahr sprach mich in der U-Bahn eine 75-jährige Dame an, hat mir auf die Schulter geklopft und relativ aggressiv gesagt: „Sie sind der Schellhorn!“ Ich hatte schon Angst, dass ich politisch beschimpft werde. Aber sie meinte: „Ich muss Danke sagen. Seitdem Sie das machen, will auf einmal mein Mann auch kochen.“ Und es gibt kein schöneres Kompliment.
Zur Person
Sepp Schellhorn
, geboren am 12. Mai 1967 in Schwarzach im Pongau, ist ein österreichischer Unternehmer, Gastronom und Politiker. Er übernahm 1996 den elterlichen Betrieb Der Seehof in Goldegg. Von 2014 bis 2021 war Schellhorn Abgeordneter zum österreichischen Nationalrat für die NEOS und kehrte im Februar 2025 als Abgeordneter in die Politik zurück. Neben seiner politischen Karriere betreibt er mehrere Restaurants und erlangte in den letzten Jahren durch humorvolle Kochvideos auf sozialen Medien Bekanntheit. Sein Kochbuch trägt denselben Titel wie seine Videos „Sepp, was machst du?“ (DK Verlag).