Die Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim ist nun ein Zwei-Sterne-Lokal. Der Küchenchef Stefan Gschwendtner erklärt, was das für das Team und die Gäste bedeutet.
Als die E-Mail mit der Einladung nach Hamburg in Stefan Gschwendtners Posteingang einging, konnte er noch nicht wissen, wie die Entscheidung ausgefallen ist. Aber klar, einfach so wird ein Sternekoch nicht angeschrieben, wenige Tage vor der Verleihung der Michelin-Sterne. Und der Küchenchef und das ganze Team in der Speisemeisterei hatten ja eines fest im Blick: den zweiten Stern für das Restaurant auf dem Campus der Uni in Stuttgart-Hohenheim.
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Doch es hätte ja auch ein grüner Stern sein können, den er sich in Hamburg abholen sollte. Diese werden für besonders nachhaltige Küche vergeben, haben aber in der Branche bei Weitem nicht denselben Stellenwert wie die „normalen“ Sterne.
Die Anstrengung endet nicht
Als die grünen Sterne vergeben waren, war Stefan Gschwendter noch nicht aufgerufen worden. Da habe er sich innerlich Vorfreude erlaubt, berichtet er knapp zwei Wochen später. Und diese war berechtigt, denn auf dem Hemd des 49-Jährigen prangt inzwischen das Ergebnis der Anstrengungen: der zweite Stern. Wobei diese Anstrengung damit nicht endet.
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Wer dieser Tage mit ihm und Benedikt Doll, dem 26-jährigen Restaurantleiter, spricht, spürt, dass die beiden noch recht aufgekratzt sind, wenn auch auf eher gehobenem Niveau. „Es ist unbeschreiblich“, sagt Gschwendtner. „Im Augenblick sind wir noch im Taumel.“ Sie hätten eine Welle an positiven Rückmeldungen bekommen, das digitale Reservierungsbuch sei seither voll. Das beschwingt, denn der Januar und der Februar seien wegen Corona zäh gewesen. „Jetzt haben wir eine stabile Situation“, erzählt Benedikt Doll.
Wie die Gäste reagieren
An den Tischen sitzen nun freilich unter den maximal 30 Gästen am Abend einige, die sich explizit vom zweiten Stern haben nach Hohenheim führen lassen. Das Team spürt, dass die Erwartungshaltung der Gäste gestiegen ist.„Man merkt schon, dass die Leute noch mehr wissen wollen zu den Weinen, der Herkunft der Zutaten und der Qualität“, sagt Benedikt Doll.
Ist der Druck insgesamt gestiegen durch die Strahlkraft des zweiten Sterns? „Den Druck machen wir uns ja selbst“, antwortet Stefan Gschwendtner. Der zweite Stern habe beim Personal zunächst schon eine gewisse Nervosität ausgelöst. „Aber das ist ja gar nicht nötig.“ Man wolle – wie bereits beim Hinarbeiten auf die Auszeichnung für Spitzenköche – beste Menüs servieren. An dieser Messlatte habe sich nichts verändert. Eine kleine Anpassung: „Wir überlassen nichts mehr dem Zufall“, sagt er. Es werde genau festgelegt, wie viel von was auf die Teller komme. Wobei er nicht so weit gehen werde, Soßenportionen milligrammgenau abzuwiegen. „Wir wollen einfach noch präziser rangehen.“
Menüs werden etwas teurer – aber nicht wegen des Sterns
Nun also auf zum dritten Stern? Auf diese Frage reagiert Stefan Gschwendtner vergleichsweise resolut. „Ich will das jetzt gar nicht hören, das ist momentan kein Thema, Punkt“, sagt er. Die Speisemeister möchten einfach genießen, dass sich ihr Einsatz ausgezeichnet hat. Wobei er hinterher schiebt: „Wir sind total ehrgeizig.“ Auf dem zweiten Stern ausruhen werde man sich auf keinen Fall. „Wir wollen ein verdammt gutes Zwei-Sterne-Restaurant sein.“
Die Preise für die Menüs werden übrigens leicht angehoben werden. Das liege aber nicht an der neuen Auszeichnung, versichert der Hohenheimer Küchenchef, sondern an der allgemeinen Preissteigerung. Die Menü-Preise werden deshalb um jeweils sechs Euro angehoben. Sieben Gänge kosten beispielsweise künftig 195 Euro.