Die Ernte auf dem Feld der Familie Bauerle beginnt extrem früh: Seit dem 13. März steht der Spargel zum Verkauf. Was er kostet – und woran man erkennen kann, dass er frisch ist.
„Wir sind dieses Jahr sehr früh dran. So früh wie noch nie“, sagt Phillip Bauerle. Der Fellbacher Landwirt arbeitet seit mehr als zehn Jahren im Betrieb seiner Eltern. Bereits am 12. März hat auf dem Schmidener Feld (Rems-Murr-Kreis) die Spargelernte begonnen. Einen Tag später steht der Spargel schon zu Verkauf.
Damit startet die Saison sogar noch früher als im bisherigen Rekordjahr 2024, als es am 14. März losging. Phillip Bauerle erklärt die Gründe, wieso der Spargel in diesem Jahr so früh aus dem Boden kommt, was Käufer bei der Qualität und dem Preis erwarten können und woran sich frischer Spargel erkennen lässt.
Warum hat die Spargelernte diesmal so früh begonnen?
„Wir hatten dieses Jahr echt Glück mit dem Wetter“, sagt Bauerle. Erst habe er aufgrund des harten Winters mit einem späten Saisonstart gerechnet. Doch in den vergangenen zwei bis drei Wochen sei es sehr sonnig gewesen, wodurch sich der Boden erwärmt hat und der Spargel anfängt, zu wachsen. „Wir sind auch noch etwas überrascht, dass es schon wieder losgeht“, sagt Bauerle und lacht.
Wie lange dauert die Saison?
Die Spargelsaison endet traditionell an Johannistag, also am 24. Juni. Danach sollte der Spargel nicht mehr geerntet werden, damit die Pflanze austreiben, Laub bilden und Nährstoffe einlagern kann. „Der Spargel braucht bis zum ersten Frost Zeit, um sich zu regenerieren“, erklärt der Landwirt. Allerdings beobachtet Bauerle seit ein paar Jahren, dass sich der Rhythmus verschiebt: Wenn die Ernte früher beginnt, endet auch die Saison etwas früher.
Welche Qualität ist in diesem Jahr zu erwarten?
Bauerle erwartet eine gute Qualität beim Spargel. Entscheidend sei dafür der vergangene Sommer. „Wir hatten nur wenig Probleme mit Krankheiten und Schädlingen.“ Bleibt die Pflanze nach dem Ernten gesund, wirkt sich das positiv auf die Ernte im Folgejahr aus.
Hinzu kommt ein weiterer Faktor: der Winterfrost. Temperaturen bis zu minus zehn Grad Celsius haben den Boden aufgebrochen und aufgelockert. Das ist ein Vorteil, sagt der Landwirt – weil der Spargel dann gerader wachsen kann. In harten Böden werden die Stangen eher krumm – und das ist sowohl für Kunden als auch für die weitere maschinelle Verarbeitung ungünstig. „Krummen Spargel will keiner, weil er blöd zum Schälen ist.“
Welche Mengen sind zu erwarten?
Welche Menge an Spargel wohl geerntet wird, kann der Fellbacher Landwirt noch nicht sagen. Im vergangenen Jahr war die Ernte gut und lag bei rund 300 Tonnen. Ob diese Marke erneut erreicht wird, zeigt sich erst im Verlauf der Saison.
Wie viel wird der Spargel kosten?
Der Spargel wird laut Bauerle etwa so viel kosten wie im Vorjahr. Zum Saisonstart rechnet er bei Spargel der ersten Klasse mit knapp über 20 Euro pro Kilo, die zweite Klasse dürfte unter 20 Euro pro Kilo liegen. Nach ein paar Wochen werden die Preise voraussichtlich sinken.
Gibt es genügend Erntehelfer?
„Leute habe ich genug. Tendenziell waren es die letzten Jahre eher zu viele“, erzählt Bauerle. In der Hochphase arbeiten für den Betrieb rund 90 Erntehelfer, über die gesamte Saison verteilt etwa 200. Die meisten von ihnen kommen aus Rumänien, einige aus Polen. In der Corona-Zeit versuchten sich auch ein paar Deutsche als Erntehelfer, doch viele hielten laut Bauerle nur sehr kurz durch: „Es ist super anstrengend.“
Woran erkennt man frischen Spargel?
Für Käufer gibt es zwei einfache Tests, um zu prüfen, ob der Spargel gut ist: Ist der untere Anschnitt noch feucht, ist der Spargel frisch. Trocknet die Schnittstelle aus, ist die Ware älter. „Dann gibt es noch den Reibetest“, erklärt Bauerle. Dabei muss man zwei Stangen aneinander reiben. Wenn sie frisch sind, quietschen sie. Ist die Oberfläche ausgetrocknet, bleibt das Geräusch aus.
Wie wird Spargel richtig gelagert?
„Geschält würde ich Spargel in der Tupperdose lagern, wenn es unbedingt sein muss“, sagt Bauerle. Wenn weißer Spargel noch nicht geschält wurde, sollte er komplett in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Grünspargel kann einfach im Kühlschrank gelagert werden. Wer möchte, kann die Anschnitte unten etwas feucht halten: „Der Kopf eher nicht, weil der beim Grünspargel schnell dunkel wird und schnell vergammelt.“
Muss Spargel immer komplett geschält werden?
„Weißen Spargel würde ich eigentlich immer schälen“, sagt Bauerle. Grünspargel muss dagegen nicht geschält werden. Phillip Bauerle empfiehlt aber, den unteren Teil – also die unteren 20 bis 30 Prozent – leicht zu schälen. Sonst könne die Schale später beim Essen stören.
Schmeckt weißer Spargel besser als grüner?
Das sei reine Geschmackssache, sagt Bauerle. Weißer Spargel schmecke meist etwas süßer, grüner Spargel eher würziger und mehr nach Gemüse. Ein „besser“ oder „schlechter“ gebe es nicht.