Das Mavi in der Innenstadt bietet türkische Gerichte mit Soja und in weiteren fleischlosen Varianten.
Ludwigsburg - „Eigentlich bin ich eine Fleischesserin“, sagt Aygül Yildizbas. „Aber den veganen Döner esse ich selbst oft.“ Sie ist die Inhaberin des türkischen Schnellrestaurants Mavi in Ludwigsburg, das nun fast 50 Prozent Vegetarisches und Veganes anbietet. Ihre vegane Döner-Variante mag sie, weil man sich – anders als nach dem Verzehr von klassischem Kebab – danach nicht so voll fühle. Auf die Idee hat sie ihr Schwager gebracht, der in Stuttgart ein ähnliches Lokal betreibt. „Bei ihm ist der vegane Döner gut angekommen“, sagt Yildizbas. Also hat sie ausprobiert, ob das Sojaprodukt, das in Kornwestheim produziert wird, auch den Ludwigsburgern mundet. Denn die vegane Masse, die sich auf einem Spieß dreht, schmeckt nicht wie ein Fleischersatz, sondern völlig neuartig – und macht richtig satt.
Soja-Döner und Veggiemacun
Das Experiment war erfolgreich: Seit zwei Jahren ist der vegane Döner jetzt im Mavi im Angebot und kommt so gut an, dass sie sich immer mehr neue vegetarische und vegane Angebote ausdenkt. Inzwischen stehen zehn Veggie-Döner-Varianten auf der Karte. Relativ neu ist der Veggiemacun – die fleischlose Vatiante des Lahmacun. Auf den flach gebackenen Hefeteig kommt eigentlich Hackfleisch. Hier gibt es veganen Döner darauf. Wie den klassischen Kebap gibt es den Soja-Döner auch ohne Brot in einer Box mit Pommes, Reis oder Gemüse – also eine Variante für alle alle, die Probleme mit Gluten haben.
Allergiker essen gerne im Mavi
Dass Allergiker nun gerne im Mavi essen, war Yildizbas schnell klar, deshalb gibt es auch vegane Soßen, die Menschen mit Laktoseunverträglichkeiten bedenkenlos essen können. Es stehen zur Auswahl: Kräuter-, Rote Bete- oder Ingwer Kurkumasoße. „Das ist aber auch für Kunden interessant, die Fleisch essen, aber eben eine Allergie haben“, sagt sie. Damit aber nicht genug: „Wir haben angefangen, veganen Käse auszuprobieren“, sagt sie. Jetzt gibt es Pide, Börek und Pizza auch vegan. „Ich hätte nie gedacht, dass dadurch so viele neue Kunden kommen“, sagt die Chefin. „Manche kommen sogar aus Pforzheim oder Karlsruhe. Sie nehmen zehn Pizzen mit und frieren sie zu Hause ein.“
Als Yildizbas mit ihrem Mann damals vor vier Jahren das Schnellrestaurant ihres Onkels übernommen hat, gab es nur die vegetarische Dönervariante mit Schafskäse Halloumi oder Falafel, die auch viele andere Dönerbuden im Angebot hatten. Das Lokal für schnelles türkisches Essen war schon damals sehr beliebt. Die Kunden seien aber eigentlich vor allem wegen des guten Fleischgeschmacks gekommen. „Wir haben schon immer Dönerspieße aus ganzen Rindfleischstücken und nie aus Hackfleisch gemacht“, erklärt Yildizbas. Das wirke sich stark auf das Aroma und die Konsistenz des Fleisches aus.
Gemüse gefüllt mit Gemüse
Aber auch ihr Onkel, der das Restaurant gegründet und 14 Jahre lang betrieben hat, ist seinerzeit schon immer nah an den Trends geblieben. Früh hat er einen zweiten Spieß mit Geflügelfleisch eingeführt und auch ein vegetarisches Essen angeboten: Reis mit türkischem Gemüse. „Auch deswegen kommen noch heute viele Leute“, sagt sie. „Wenn das gerade aus ist, schauen sie ganz traurig.“ Von der geschäftigen Unternehmerin stammt die zusätzliche Variante mit gefüllter Aubergine zum Reis – freilich nicht, wie es türkisch traditionell auf den Tisch kommen würde, mit Fleischfüllung. Sie füllt das Gemüse mit Gemüse. Nämlich mit Paprika, Champignons, Zwiebeln und Tomate. Wer möchte kann die Aubergine dann mit normalem oder veganem Käse überbacken lassen.
Inspiration aus der Türkei
Mit ihren neuen Idee, mehr Fleischloses in den Döner-Laden zu bringen, ist aber noch lange nicht Schluss. In der Türkei holt sie sich ihre Inspiration dafür. So zum Beispiel für Dürüm mit Kichererbsen. In der Heimat ihrer Verwandten werden die Hülsenfrüchte massenweise verzehrt. Jetzt träumt sie davon, eines Tages Kumpir zu verkaufen. „Das sind große mit Salat und Gemüse gefüllte Kartoffeln“, erklärt sie. Die gebe es als Streetfood in der Türkei an jeder Ecke. Nur für den großen Warmhaltetopf gibt es im Imbiss noch keinen Platz. Ihr Schnellrestaurant ist an der Kapazitätsgrenze. Die Idee muss erst einmal warten.