Mit Industriecharme und Lichtwolke an der Decke zeigt die Kantine im Werkzentrum Weststadt ihr hochmodernes Gesicht. Durch gute Schalldämmung herrscht eine angenehme Lautstärke im Raum. Foto: factum/Granville

Im Werkzentrum Weststadt gibt es Mittagsgerichte aus der ersten digitalen Küche Europas im Speisewerk. Regionales, Handgemachtes und viel Vegetarisches stehen auf dem Speiseplan.

Ludwigsburg - Von einem Bildschirm über der Tablettausgabe leuchtet, was zu tun ist: Jeder, der im Speisewerk essen möchte, braucht zunächst eine aufladbare Bezahlkarte, die der Automat gegenüber ausspuckt. Anschließend geht es vorbei an der Getränkestation. Hier gibt es zum Beispiel Holunder- und Johannisbeerschorle auf Knopfdruck. An der nächsten Station werkeln die ersten Menschen mit einem freundlichem Lächeln in der Kantinen-Kette. Es wird live gekocht. Am Steinbackofen lodern die Flammen, im Wok schwenkt ein Koch Gemüse. Pizza- und Nudelteig stellen die Mitarbeiter im Haus selbst her. Das Mehl dafür kommt aus der Region. Auch die Soßen machen die Köche selbst. „Digital bedeutet nicht, dass wir die Menschen wegrationalisieren“, sagt Betreiber Andreas Müller. „Im Gegenteil, wir entlasten sie von der Dokumentation, damit sich ein Koch auf das Kochen oder eine Servicekraft auf den Service konzentrieren kann.“ Von der Kühlung über die Wege, die die Speisen aus der Küche zurücklegen, bis zum Kassensystem läuft alles digital über das cloudbasierte System „Check“ der Firma Rieber, ein Zulieferer für Großküchenkomponenten. Als Organisations- und Dokumentations-Instrument speichert es die Arbeitsabläufe vom Acker bis zum Teller. Das Ziel: Ressourcenschonung. Die Vision dazu hatte Max Maier, Inhaber der gleichnamigen Businessgroup, zu der auch Rieber gehört. 7,5 Millionen Euro wurden in die Entwicklung der Küche investiert. „Was wir hier tun, ist auch ein Experiment“, so Müller. Die nächste Idee ist, dass die Gäste in der Kantine über eine App und einen QR-Code die Inhaltsstoffe und Allergene jedes Gerichts abfragen können.

Kopfarbeiter wollen nicht jeden Tag einen Bollen Fleisch

Seit November 2016 gehen nun täglich rund 4000 Essen aus der 1200 Quadratmeter großen Küche im Hintergrund. Mehr als 3000 liefert das Speisewerk an Schulen und Kitas in der Region aus – freilich auch total digital mit speziellen Thermo-Liefergeräten, die das halb gar gekochte und danach schockgefrostete Essen zum richtigen Zeitpunkt automatisch erhitzen. „Essen schmeckt bekanntlich nicht mehr so gut, wenn es lange warmgehalten wird“, erklärt Andreas Müller. In der Kantine kommen rund 700 Essen dazu. Bald sollen es mehr als 1000 sein, da Bosch und Porsche noch mehr Mitarbeiter im Werkzentrum, das als Kreativschmiede gilt, entsenden. „Die Essen der Mitarbeiter im Werkzentrum werden meist von ihren Firmen subventioniert, so dass es für sie hier nicht teuerer ist als in anderen Kantinen“, so Müller. Gäste von Außen zahlen für eine Pizza 8,50 Euro. Das günstigste Tagesgericht gibt es für 6,20 Euro. Mindestens 40 Prozent der Gerichte sind vegetarisch. „Hier kommen Kopfarbeiter her, die wollen nicht jeden Tag einen Bollen Fleisch“, sagt Andreas Müller.

Bei der Entwicklung der digitalen Küche war der Küchenmeister von Anfang an dabei. Sein Wissen als Koch und Kenner von Großküchen war gefragt. Dazu kommt seine Empathie für die Menschen, mit denen er arbeitet, die heute wichtig ist, um attraktiv für gute Mitarbeiter zu sein. „Ich bin auf jeden einzelnen angewiesen“, sagt Müller und das lässt er jeden von der Kassiererin bis zum Koch spüren. Beim Gang durch Kantine und Großküche kennt der Chef jeden mit Namen und grüßt freundlich. „Mit einem rauen Ton in der Küche bekommen Sie heute keine guten Mitarbeiter mehr“, sagt er. In Zeiten des Fachkräftemangels müsste die Gastronomie darauf eingehen und umdenken.

Vom Adlerwirt zum Chef von 200 Mitarbeitern

Vier Jahre lang hat die Entwicklung der digitalen Küche gedauert. Damit, dass er einmal in einem solchen Mammutprojekt mit rund 200 Mitarbeitern mitwirken wird, hat Müller nicht gerechnet. Ende der 90er Jahre übernahm der gebürtige Waiblinger den Adler am Schloss in Bönnigheim. Eine Wirtschaft mit einem kleinen Hotel. Der heute 48-Jährige merkte aber bald, dass er etwas anders machen muss. „Waren keine Gäste da, habe ich nichts verdient“, sagt er. Also musste sein Essen zu den Gästen. So kam er auf die Idee, einen Catering-Service für hochwertige Gerichte ins Leben zu rufen.

Sein Glück: Eines Tages rief eine Eventagentur an und bat ihn, für eine Privatveranstaltung der AMG-Gründer-Familie Aufrecht zu kochen. Der Familie schmeckte sein Essen so gut, dass sie ihn öfter engagierte und schließlich mit auf Europareise zur Vorstellung eines neuen Modells mitnahm. Damit machte er sich in der Autobranche einen Namen und wurde anschließend unter anderem für DTM- oder Formel-1-Veranstaltungen engagiert. Dann wurde Max Maier auf den schaffigen Schwaben aufmerksam. Der Rest der Geschichte ist bekannt.

Mittagstische:

– Konzept
: An dieser Stelle werden Gaststätten in Ludwigsburg vorgestellt, die Mittagstische anbieten oder günstige Gerichte auf der Karte haben. Wir beschränken uns auf Lokale, die wir selbst gut kennen und häufig besucht haben.

– Speisewerk:
Die Kantine des Werkzentrums Weststadt hat zu folgenden Zeiten geöffnet: Bistrobereich: wochentags 9 bis 16 Uhr, Mittagsgerichte gibt es von 11.30 bis 14 Uhr. Das Speisewerk ist im Urbanhabor in der Schwieberdinger Straße 74 in Ludwigsburg zu finden.

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