Nicht jeder mag sie, denn Schwarze Johannisbeeren schmecken eher säuerlich und herb-aromatisch. Doch die Früchtchen sind wahre Vitamin-C-Bomben – und sehr vielfältig.
Brackenheim - Sie sind versteckte Köstlichkeiten. Schwarze Johannisbeeren wollen entdeckt und ihr Geschmack will herausgekitzelt werden. Doch Schwarze Johannisbeere ist nicht gleich Schwarze Johannisbeere. „Das ist die Supernova“, sagt Heiko Danner und bietet die großen, saftigen Beeren zum Probieren an. Bei der Führung durch die Johannisbeersträucher aus aller Herren Länder im Brackenheimer Teilort Stockheim (Kreis Heilbronn) gibt es zahlreiche Sorten zu entdecken: Aus Polen kommt Tisel, aus Schottland Ben Hope, Zusha ist eine russische und Diana eine ungarische Sorte. Die Kostproben fördern erstaunliche Unterschiede zutage. Manche Beeren schmecken leicht nach Zitrone, andere sind sehr süß, manche haben eine dicke, andere eine ganz dünne Haut, die beim Zubeißen sofort aufplatzt.
Heiko Danner baut die Beeren seit 25 Jahren an
Auf die Schwarze Johannisbeere ist Danner schon vor mehr als 25 Jahren gekommen: „Ich habe eine Frucht gesucht, die zum Wein- und Obstbau des Betriebs passt.“ Heute ist der gelernte Weinbautechniker mit rund 53 Hektar Ackerfläche, auf denen er die Strauchbeeren kultiviert, einer der großen Anbauer in Baden-Württemberg: „Was als Hobby angefangen hat, hat sich gut entwickelt.“ Seinen Weinbau im idyllisch zwischen Strom- und Heuchelberg gelegenen Zabergäu hat er derweil auf 25 Hektar zurückgefahren, den Wein vermarktet er nicht mehr selbst, auf sechs Hektar stehen dafür Bäume mit Tafelobst.
Beerenbauer Danner hat sich über die Jahre ein beeindruckendes Netzwerk aufgebaut. Vor einigen Tagen ist er von der alle zwei Jahre stattfindenden Konferenz der International Blackcurrant Association, des Internationalen Schwarze-Johannisbeeren-Verbands, im französischen Angers zurückgekehrt, bei der er sich mit Kollegen aus Neuseeland, den USA, Norwegen und Schweden ausgetauscht hat. „Wir profitieren alle voneinander“, sagt Danner, „beispielsweise bei der Produktentwicklung.“
Selbstpflücker sind willkommen
Produktentwicklung ist ein gutes Stichwort, denn die süßlich-herben Früchte mit Charakter schmecken frisch nicht jedermann. „Den Frischmarkt bedienen wir ohnehin nicht“, erklärt der Landwirt, „Selbstpflücker sind aber willkommen.“ 90 Prozent der Ernte liefern die Danners an die Fruchtsaftindustrie, die restlichen zehn Prozent verarbeitet der findige 49-Jährige in seiner Cassismanufaktur selbst. Das Sortiment beginnt bei der Konfitüre nach Großmutter-Art und geht bis zum Perlweingetränk „Wilder Johann“. Den Geist der Beere destilliert Danner in der hauseigenen Brennerei für Brände und Likör. Aus den Früchten entstehen Sirup, Muttersaft, Nektar und Saftschorle. Im Sortiment sind zudem Fruchtaufstriche, Gelees, Fruchtgummis, ganze gezuckerte Früchte, Balsamessig und Cassis-Apfel-Ringe.
Die 18 Produkte der Cassismanufaktur – Cassis ist der französische Name für Schwarze Johannisbeere – sind in hübschem Design verpackt, das Auge isst schließlich mit. „Alles ist frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen“, versichert Danner, als er durch die gepflegten Produktionsräume im Untergeschoss seines Hauses führt. „Wir verlesen, wir waschen, stampfen, kochen und rühren alles in traditioneller Handarbeit. Wir füllen selbst ab und verpacken alle Produkte eigenhändig für den Verstand.“ Wir – damit sind er selbst und seine Mitarbeiterin Rita Seklen gemeint. Kürzlich hat sie Fruchtaufstriche gekocht und abgefüllt, in Reih und Glied stehen rund 100 Gläser, die noch etikettiert und verpackt werden müssen. Verkauft wird über Hofläden, den Feinkosthandel und auf Messen wie der Slow Food in Stuttgart. „Das ist auch eine gute Gelegenheit, die Kunden an Neuentwicklungen teilhaben zu lassen.“
Die Früchtchen mögen es nicht so heiß
Nach so viel Theorie geht’s wieder in die Praxis und zurück zu den Beeren. Heiko Danner zieht sich feste Schuhe an und führt uns hinaus auf eine an den Hof grenzende Fläche. Über dem sich weit ins Land erstreckenden Zabertal thront die mächtige Anlage von Schloss Stocksberg. Am Fuße, auf rund drei Hektar, hat der Bauer sein Versuchsfeld angelegt, um die besten Sorten fürs Zabergäu-Klima zu finden. In jeweils drei Reihen sind die Sträucher gepflanzt. Mit Schläuchen werden die Wurzelballen befeuchtet: „Das ist hier möglich, auf den anderen Feldern wäre Bewässerung zu teuer.“ Die Unterschiede sind auch für Laien offensichtlich: Die einen Sträucher sind nur etwas über einen halben Meter hoch, dafür breit. Andere gehen dem groß gewachsenen Mann bis zur Brust. Mal ist das Laub hell und breit, mal klein und dunkel. Bei einer anderen Sorte neigen sich die Zweige tief in Richtung Boden. Danner zeigt auf die schrumpeligen Früchte: „Die sind von der Sonne verbrannt.“ Schwarze Johannisbeeren mögen es nämlich nicht so heiß, ein gemäßigtes Klima bekommt den Strauchbeeren am besten: „Bei uns wird’s allmählich zu warm.“
Im Juni und Juli ist Erntezeit
Derzeit verändern sich die Beeren: „Sie werden matt“, erklärt der Experte, „das ist das Zeichen, dass sie reif sind.“ Nächste Woche wird die Ernte beginnen, über vier Wochen reifen nach und nach die frühen bis späten Sorten auf seinen Feldern. Dann kommt der Traubenvollernter zum Einsatz, der zum Schwarze-Johannisbeeren-Vollernter umgebaut wird. Die mächtige, hochbeinige Maschine mit dem großen Schlund – „neu kostet sie rund 280 000 Euro, ich habe sie gebraucht gekauft“ – steht in einem Geräteschuppen des Hofs. An die Vorderseite geschraubte große Metallarme heben beim Einsatz die Zweige der Sträucher an, dann geht’s ins Innere, wo die Beeren abgeschüttelt und in den Behälter transportiert werden. „Gegenüber der Handlese haben wir etwa zehn Prozent Verlust“, schätzt Danner.
2018 ist ein gutes Jahr für Johannisbeeren
Nach der Ernte wird übrigens ebenfalls maschinell zurückgeschnitten. Die Sträucher der Johannisbeere lassen sich recht lange nutzen, „zwölf bis 15 Jahre nach der ersten Ernte“ – und die erfolgt drei Jahre nach dem Einpflanzen. Doch zahlreiche Krankheiten und Schädlinge setzen auch diesen Sträuchern zu, etwa Blattfleckenpilze, der Amerikanische Stachelbeermehltau, Säulenrost, Blattläuse und die Johannisbeergallmilbe. Pflanzenschutz aber, so versichert Danner, mache er nur bis zur Blüte und dann erst wieder nach der Ernte: „Ich bin ja schließlich QS-zertifiziert“, ergänzt Danner. Die Abkürzung steht für Qualitätssicherung in Produktion und Dienstleistung, das Prüfzeichen stammt von einer Organisation der Lebensmittelwirtschaft.
Das Jahr 2018 ist übrigens ein gutes Jahr für die Schwarze Johannisbeere, sagt der Bauer beim Abschied noch: „Rund 300 Tonnen werden es dieses Mal bestimmt.“ Wird so langsam auch Zeit für Nachschub: Die Tiefkühltruhen in der Cassismanufaktur sind praktisch leer.