Den Adler in Asperg gibt’s seit 1897. Aber das Haus ist nicht stehen gebloieben, im Gegenteil: Im Gourmetlokal Schwabenstuben gelingt mit einem neuen Koch der Spagat zwischen Tradition und Innovation extrem gut.
Stuttgart - Den Ottenbachers begegnet man in ihrem Haus, dem Adler in Asperg, gleich mehrfach. Christian Ottenbacher begrüßt seine Gäste mit Handschlag. Dann schaut er noch mal vorbei, wenn das Essen serviert ist. Und auch der Seniorchef lässt es sich nicht nehmen, zwischendurch die Zufriedenheit seiner Gäste abzufragen. Tradition spielt im Adler schließlich eine große Rolle, seit 1897 ist der Familienbetrieb schon im Geschäft. Und das auch noch in einer Branche, für die es viel Geschick braucht. Dies scheint der Familie eigen zu sein: Die Ottenbachers betreiben ein Hotel mit 70 Zimmern, ein Restaurant, einen Catering-Service und eben auch ein Gourmetrestaurant.
Stehengeblieben ist die Zeit in Asperg allerdings nicht. Im Gegenteil. Die Familie pflegt die Tradition, ist aber auch offen für Modernes. Bestes Beispiel: Philip Rümmele, der neue Chefkoch im Sternelokal Schwabenstube, ist gerade mal 30 Jahre alt, also ein noch sehr junger Koch. Allerdings hat er schon bei seinen bisherigen Stationen gezeigt, was er draufhat – zum Beispiel erkochte er in der BMW-Welt als Küchenchef unter Bobby Bräuer den zweiten Stern.
Als alleiniger Chef gelingt dem jungen Mann der Spagat zwischen Rostbraten und Pluma Iberico schon mal ziemlich perfekt, bereits die Karte zeigt ja diesen Zweiklang. Einmal gibt’s das regionale Menü (drei Gänge für 43 Euro) für den Schwaben, das ordentlich satt macht. Vorneweg ein Salat, dann den klassischen Rostbraten mit Lembergerzwiebeln und einem Dessert mit Crème brûlée, Milchreis und Himbeeren. In der Summe ist das nicht aufregend, aber es hält sein Versprechen fast schon perfekt ein – stimmiger lässt sich das regionale Statement eigentlich nicht darbieten.
Und wer Abenteuer mag, für den gibt es das Adler-Menü (fünf Gänge für 105 Euro): Auch hier hebt Philip Rümmele nicht derart ab, dass sich der Schwabe gar nicht mehr im Adler wähnt. Aber er setzt sehr gekonnt seine Akzente. Das Ceviche, also eingelegter roher Fisch, mit Kohlrabi und Erbsen ist wunderbar und passend zur Jahreszeit sommerlich frisch. Beim Steinbutt mit Rhabarber, gebratener Wassermelone und Mandelschaum scheint die Experimentierfreude schon mehr durch, fruchtig ist dieses Gericht, mit leicht karamellisierten Noten.
Unglaublich dann das Pluma Iberico: Ein Gemälde auf dem Teller, das einen Grillabend darstellt. Die Kartoffel wird zerlegt und dann als Minikartoffel wieder zusammengesetzt, die Alufolie ist essbares Silber, Kohle gibt’s – das sieht nach sehr viel Show aus, es passt aber. Denn das Wesentlich daran war eben das perfekt dargebotene Schwein. Ein Gedicht.
Danach ein Reh in einer kräftigen Soße, mit frischer Feige, Selleriepüree und Pfifferlingen. Tradition mit passenden modernen Elementen – wer dieses Rehfilet probiert, verneigt sich vor dem Koch. Perfekt. Wie der Service und die Weinberatung.