Zehn Eissorten machen 80 prozent des Verbrauchs aus - in unserer Bildergalerie verraten wir Ihnen das Geheinmnis eines guten Erdbeereises. Foto: Leif Piechowski

Was macht gutes Eis aus? Muss Pistazieneis giftgrün und Erdbeereis knallrot sein? Keineswegs, sagt Annamaria Galante. Frische Zutaten ohne Zusätze seien das Geheimnis.

Welzheim/Stuttgart - Schokolade, einfach nur Schokolade, ohne jeden Firlefanz. Das ist Annamaria Galantes Lieblingseissorte. Galantes Pferdeschwanz wippt lustig, als sie die riesige Tüte mit echtem Kakaopulver auf die Theke aus Edelstahl wuchtet.

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Ihre Vorliebe für Schokoladeneis teilt die 42-jährige Italienerin , die seit 14 Jahren das Eiscafé Il Nuovo Gelato in Welzheim (Schorndorfer Straße 1) betreibt, mit vielen ihrer Kunden. „Zehn Eissorten machen 80 Prozent des Verbrauchs aus“, sagt sie. Das dies deutschlandweit so ist, bestätigt ihr Schwager Thomas Brück (52), Geschäftsführer der Eisunion, einem Fachhandel für Speiseeisbedarf.

Diese zehn Eissorten sind seit Jahren die immer gleichen: Schokolade, Vanille, Haselnuss, Stracciatella, Erdbeere, Himbeere, Zitrone, Mango, Pistazie und Joghurt. Dennoch müsse man mehr als nur zehn Eissorten anbieten – Galante hat rund 24 Geschmacksrichtungen in ihrem Sortiment. „Die Kunden wollen Vielfalt, sie lieben Überraschungen“, sagt sie. Deshalb bietet sie auch Sorten wie Grüner Apfel, Milchschnitte, Nutella, Amore Mio oder Kaugummi an. „Die laufen gut, aber das sind saisonale Erscheinungen“, sagt Galante.

Annamaria Galante wiegt indes das Kakaopulver für das Schokoladeneis ab, gibt Base hinzu – eine Pulvermischung, um Speiseeisgrundmasse herzustellen –, zudem mischt sie Magermilch, Sahne und Zucker unter. „Ich nehme aber weniger Zucker als die meisten anderen“, sagt Galante. Den Eimer wuchtet sie unter einen riesigen Mixer und zieht den Pürierstab durch die Masse.

Das genaue Rezept ist ein Geheimnis

Das genaue Rezept ist freilich Annamaria Galantes Geheimnis – was die wichtigsten Zutaten für ein gutes Eis sind, das ist allerdings kein Geheimnis: „Frische und edle Zutaten!“, sagt Galante. „Ein gutes Produkt ist so natürlich wie möglich.“ So kommen bei ihr ins Erdbeereis nur frische Erdbeeren und keine Paste – und auch keine Farbstoffe.

„Vor zwei Jahren hat der Gesetzgeber beschlossen, dass nicht-natürliche Farbstoffe deklariert werden müssen“, erklärt Thomas Brück. Doch ohne Farbstoffe ist das Eis nicht mehr so bunt. „Die Kunden wollen das aber – deshalb sind viele Eishersteller wieder zu Farbstoffen zurück gekehrt“, sagt Brück.

Nicht so Annamaria Galante – und nicht so Mario Bertazzoni, der Inhaber der Eiscafés Bertazzoni in Esslingen (Pliensaustraße 51) und Stuttgart-Ost (Ostendstraße 84). Er verwendet weder Geschmacksverstärker noch Farbstoffe. Nur ohne diese Zusätze, dafür aber mit guten Zutaten, könne ein gutes Eis entstehen. „Die Erdbeere hat nun einmal die Farbe, die die Natur ihr gegeben hat – die Leute sollen das Eis so essen, wie es eben ist“, sagt Bertazzoni. Da ist er streng.

Annamaria Galante nimmt den vollen Eimer und kippt die Masse in eine Maschine. Was passiert darin? „Stimmt, ich muss das ja erklären – ich vergesse, dass für viele Menschen die Eisherstellung ein Buch mit sieben Siegeln ist“, sagt Galante und lacht. Sie hingegen muss im Sommer täglich Eis machen. „Das ist eine kombinierte Eismaschine“, erklärt sie. In diese kommt das flüssige Produkt rein, die Masse wird gerührt und gleichzeitig auf 85 Grad Celsius erwärmt. Erwärmt? Eis? „Ja, dadurch wird es pasteurisiert, zudem verbinden sich die verschiedenen Bestandteile besser“. Dann legt sie einen Hebel um, die Eismasse fließt nach unten in die Kältetrommel und wird gekühlt.

Temperatur von minus zehn bis minus zwölf Grad

Wenn der ersehnte Moment da ist und das Eis aus der Maschine kommt, hat es eine Temperatur von minus zehn bis minus zwölf Grad. Die weiche Masse fließt aus der Maschine. Galante sitzt mit einem Fünf-Liter-Eisbehälter vor dem steten Fluss und häuft mit einem Spachtel kunstvoll Berge von Eis auf. Tatsächlich heißt Eis, das nicht flach in der Form gegeben wird, sondern zu Bergen aufgetürmt wird, Bergeeis – und dieses liegt im Trend. „Um das Eis so zu präsentieren, braucht es eine gehaltvolle Konsistenz“, erklärt Galante. „Das heißt, es muss viel Fett drin sein als Bindemittel – aber gute Fette, also tierische und keine pflanzlichen.“

Das aufgetürmte Eis wird dann verziert – je nach Sorte mit frischen Früchten, Schokolade oder Holunderblütensirup – und kommt drei bis fünf Minuten bei minus 30 bis minus 40 Grad Celsius in den Schockfroster, damit es eine Kältehaut bekommt.

In der Vitrine harrt das Eis dann bei minus 14 bis minus 16 Grad auf seinen Käufer – der nicht zu lange auf sich warten lassen sollte. Denn Eis fällt unter dem Einfluss von Luft und Sonneneinstrahlung früher oder später in sich zusammen. „Eis im Laden muss so schnell weg wie frische Brötchen, es hält nur drei bis vier Tage“, sagt Galante.

Auch Esther Weeber vom Eisbistro Pinguin (Eugensplatz 2a) in Stuttgart findet, dass „Eis frisch aus der Maschine wie eine frische Brezel ist“. Und frisches Eis, das bekomme man eben nur in der Eisdiele.

Annamarie Galante probiert ihr Eis. Klar, zur Geschmackskontrolle – aber sie liebt Eis auch nach wie vor, nach all den Jahren. Besonders Schokoladeneis, ohne jeden Firlefanz. Sie nickt zufrieden. Der Pferdeschwanz wippt lustig.