Biolandwirt Joachim Leopold baut auf dem Schwalbenhof auch Grünkohl an – doch sein Geheimtipp bleibt der Schwarzkohl.
Möglingen - Was machen die Norddeutschen im Winter doch ein Gedöns um ihren Grünkohl! Da werden Ausflüge mit anschließendem Kohl-und-Pinkel-Essen veranstaltet – Pinkel, das ist eine grobkörnige Grützwurst. Viele Vereine wählen bei allerlei Spielen einen Grünkohlkönig – bei der „Osnabrücker Mahlzeit“, die seit 66 Jahren begangen wird, sieht man diesen Posten „als das höchste Amt im Volk der Osnabrücker Männer“ an. Sogar in der niedersächsischen Landesvertretung in Berlin wird jährlich das „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“ gefeiert – derzeit amtiert der ehemalige niedersächsische Ministerpräsident David McAllister als König.
Joachim Leopold schüttelt da nur etwas befremdet den Kopf. Der Bioland-Bauer aus Möglingen (Kreis Ludwigsburg) hat den Grünkohl-Hype nie so richtig verstanden: „Mir hat diese Kohlart eigentlich nie so richtig geschmeckt“, gesteht er. Er baut den Grünkohl mit seinen harten und stark gekräuselten Blättern zwar auch an, in seinem Hofladen gibt es ihn zu kaufen. Aber sein Liebling ist eine andere Kohlsorte: der Schwarzkohl oder „Cavolo nero“, der seit drei Jahren auch auf seinen Feldern an der Grenze zu Stuttgart-Stammheim gedeiht.
Der Schwarzkohl wird viel in der Toskana angebaut
Schwarzkohl ist als Gemüse uralt und soll Stammvater vieler späterer Züchtungen sein, wie etwa dem Rosenkohl. Entdeckt hat Leopold das Gemüse im Urlaub – in der Toskana, wo der Schwarzkohl seit Längerem eine Renaissance erlebt und auf vielen Märkten zu kaufen ist. Bei uns sagt man deshalb oft auch Toskanischer Kohl. Voller Experimentierfreude hat Leopold ihn sofort zu Hause angebaut. „Er ist viel milder als Grünkohl und schmeckt ein wenig nach Spinat“, erklärt er und reicht ein kleines Stückchen zum Probieren. Roh hat der Schwarzkohl einen leicht scharfen, aber angenehmen Geschmack. Die Blätter, die wirklich dunkelgrün bis schwarz sind und blasig aussehen, sind auch nicht so derb – Schwarzkohl muss man deshalb nicht so lange kochen wie anderen Kohl, ein kurzes Blanchieren oder Andünsten in der Pfanne reicht.
Lediglich den Stiel sollte man entfernen. Leopolds Frau Susanna zeigt an diesem Tag im Hofladen – Leser eines Ökomagazins haben ihn vor Kurzem als einen der besten Hofläden Deutschlands ausgezeichnet – den Kunden, wie einfach das geht: Man greift den Stiel unten und streift mit zwei Fingern der anderen Hand das Blattfleisch ab. In einem Eintopf, als Beilage zu Fleisch oder auch für ein italienisches Nudelgericht: Der Schwarzkohl ist vielseitig und wandlungsfähig. Zudem soll er wie andere Kohlsorten auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen sein; so gilt ja der Grünkohl nicht nur als Traditionsgemüse, sondern neuerdings geradezu als Superfood. Übrigens scheint der Schwarzkohl sogar Kindern zu schmecken. Ein Junge, der mit seiner Mutter im Hofladen nicht das erste Mal dieses Gemüse einkauft, sagt jedenfalls überzeugend: „Die Nudeln mit Schwarzkohl waren wirklich lecker.“
Schon im Sommer kann man das Gemüse ernten
Leopold bringt die Setzlinge, die er von einem Gärtner bezieht, zwischen Mai und Juli auf dem Feld aus. So gibt es schon ab dem Sommer Schwarzkohl – und im November immer noch. Zu Beginn kommt ein Netz über die Pflänzchen, damit keine Schädlinge den Kohl befallen; als Biobauer verzichtet Leopold auf Spritzmittel. Später wird die Erde um den Schwarzkohl gehackt und angehäufelt, damit die Pflanze stabil steht. Sie wächst auf einem schmalen Strunk, der aus der Erde schaut, und entwickelt nach oben hin die palmartigen Blätter.
Zwei Meter hoch könnte der Schwarzkohl werden, wenn man ihn ließe. Jetzt im November reicht der Schwarzkohl Anna Klingenberg und Erem Us, die auf Leopolds Schwalbenhof ein Freiwilliges Ökologisches Jahr machen, immerhin bis weit über die Knie. Sie schneiden einzelne Blätter ab und bündeln ein Dutzend davon mit einem Gummi – und schon ist der Schwarzkohl verkaufsfertig.
Im Gegensatz zum Grünkohl verträgt Schwarzkohl Frost nicht
Natürlich muss auch das Thema Kohl und Frost angeschnitten werden – es ist ja beinahe ein Mythos, dass Grünkohl mindestens eine kalte Nacht mit Minustemperaturen brauche, bevor er geerntet werden kann. Das ist so nicht richtig: In den meisten Veröffentlichungen heißt es, dass Grünkohl lange auf dem Feld stehen muss, damit er möglichst viel Stärke in Zucker umwandeln kann – nur das ist entscheidend. Frost schadet ihm nicht, aber er sei nicht zwingend. Und bei Schwarzkohl ist es ohnehin ganz anders: Dieser Italiener unter den Kohlarten ist wärmere Temperaturen gewöhnt und leidet bei Frost: „Meist gibt es ihn deshalb nur bis Weihnachten, danach kann er schon erfrieren“, sagt Leopold.
Dieses Jahr haben dem Schwarzkohl aber nicht Kälte und Frost, sondern Hitze und Trockenheit zugesetzt. Die frühe Ernte war mäßig, weil das Wetter die Erdflöhe sehr begünstigt hat. Dass die Pflanzen jetzt so gut dastehen, hätte Susanna Leopold gar nicht mehr geglaubt: „Aber plötzlich wuchs er richtig schön.“ Schwer erwischt hat es den Rosenkohl: Die Röschen sind jetzt im November noch richtig winzig.
Der Schwalbenhof produziert vorwiegend Biogemüse, aber schon seit der Umstellung auf ökologische Landwirtschaft im Jahr 1989 gibt es auch eine kleine Mutterkuhherde. Darauf wolle er schon deshalb nicht verzichten, sagt Joachim Leopold, weil es ohne die Kühe keine Insekten mehr im Stall gäbe und dann auch keine Schwalben mehr: „Aber ein Hof mit diesem Namen braucht Schwalben.“ Im Herbst fliegen sie nach Süden, nach Italien oder noch weiter. Als kleinen Ersatz dafür haben Susanna und Joachim Leopold von dort ein Gemüse mitgebracht, das sogar im Winter bei uns wächst. Cavolo nero di Toscana.