Steffen Ruggaber ist der Küchenchef im Restaurant Lamm in Rosswag. Foto: factum/Weise

Im März läuft die Saison für heimischen Spinat an. Wem dazu nur ein Rezept mit Kartoffeln und Ei einfällt, der kann sich bei Küchenchef Steffen Ruggaber Rat holen. Er empfiehlt eine Spinatcotta mit Mandeleis, Rhabarberkompott und Himbeervinaigrette.

Stuttgart - Im März beginnt die Saison für heimischen Spinat. Steffen Ruggaber, der Küchenchef im Restaurant Lamm in Rosswag empfiehlt Spinatcotta mit Mandeleis, Rhabarberkompott und Himbeervinaigrette.

Wer auf saisonale Küche Wert legt, sollte sich in unserem Saisonkalender umsehen!

Spinatcotta

375g Mandelmilch

150g geschlagene Sahne

70g Zucker

6 Blatt Gelantine

90g ungesüßte Mandelpaste (Sosa)

Mark einer ½ Vanilleschote

20-25g Spinatmatte(püree)

Mandelmilch, Zucker, Mandelpaste & Vanille leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Spinatpüree einrühren. Etwas auf Eiswasser kalt rühren und die geschlagene Sahne unterziehen, dann in Silikonformen abfüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und bei Bedarf stürzen.

Mandeleis

250g Sahne

250g Milch

Mark einer ½ Vanilleschote

100g Zucker

10 Eigelbe

200g Mandelblättchen

40ml Amaretto

Mandelblättchen im Ofen oder einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Milch und Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Mandeln zugeben und für eine Stunde ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig verrühren.

Die Milch-Sahnemischung auf die Eigelbe gießen, verrühren und über einem Wasserbad oder Thermomix zur Rose abziehen.(auf 82°kochen) Zum Schluss den Amaretto zugeben.

Die Eismasse abkühlen lassen und anschließend in einer Eismaschine cremig frieren.

Rhabarberkompott

200g Rhabarber

50g Zucker

10g Himbeermark (Boiron)

20ml Wasser

5g Speisestärke

Rhabarber in Würfel schneiden und mit dem Zucker vermischen, ½ Stunde ziehen lassen. Himbeermark untermischen und aufkochen. Die in Wasser aufgelöste Speisestärke unterrühren. 2 Minuten bei geringer Hitze leise kochen lassen. Das Kompott kalt stellen.

Himbeeressigvinaigrette

50ml Himbeer Essig (Gölles)

75g Läuterzucker 1:1

65g Himbeermark (Boiron)

15g Lime Juice

5 ml Spritzer Bergamotte-Öl (Caroli)

1 Messerspitze Xanthan zur Bindung

Eine Handvoll Babyspinat

Essig, Himbeermark, Läuterzucker, Limejuice und Vanille verrühren, das Bergamotte-Öl einmixen und anschließend mit Xanthan binden. Eventuell durch ein feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche füllen.

Himbeergel

250g Himbeermark

Zucker nach Geschmack, 2,5g Agar Agar

Himbeermark mit Zucker und Agar Agar verrühren und zusammen 2 Minuten lang kochen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Anschließend mit dem Thermomix oder Zauberstab zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Für die Garnitur

Babyspinat 4-5 Blätter pro Person

Himbberen 3-4 Stück pro Person

Die Spinatcotta aus der Silikonform stürzen und auf Tellern anrichten. Rhabarberkompott dekorativ anrichten. Das Himberrgeel mit Hilfe einer kleinen Spritzflasche auf den Teller als Punkte spritzen.

Den Babyspinat und die Himbeeren vorsichtig mit der Vinaigrette á la Minute marinieren und anrichten. Das Mandeleis mit Hilfe eines Löffels zu Nocken stechen um das Dessert zu vollenden.

Nach Belieben von der Vinaigrette zusätzlich anträufeln.

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