Schwarze Johannisbeeren lassen sich nicht nur prima naschen, sondern auch gut zu einem leckeren Chutney verarbeiten. André Butz, der Küchenchef vom Gasthaus Hotel Adler Botenheim, empfiehlt es zu einem Kalbsfilet mit grünem Spargel.
Stuttgart - Im Juni ist die Zeit für schwarze Johannisbeeren reif. André Butz, der Küchenchef vom Gasthaus Hotel Adler Botenheim hat sich eine besondere Kombination einfallen lassen: Die Johannisbeeren verarbeitet er zu einem Chutney, das ein Kalbfilet und grünen Spargel begleitet.
Zutaten (für 5 Personen)
1 kg Kalbsfilet
500 g grüner Spargel
250 g Minikarotten
Salz
Pfeffer
500 g schwarze Johannisbeeren
100 g rote Zwiebeln
1 EL Zucker
2-3 Chilischoten
50 ml Rotweinessig (Lemberger)
1 EL Sonnenblumenöl
250 g Hartweizengrieß
150 g Butter
375 ml Wasser
2 Eier
1 Bund Minze
Die Zubereitung
Kalbsfilet parieren und am Stück kurz anbraten. Bei 120 °C im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist, anschließend etwas ruhen lassen.
Wasser mit 75 g Butter und etwas Salz aufkochen, Hartweizengrieß einrühren, quellen lassen, fein geschnittene Minze und Eier unterrühren. Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Auflaufform füllen und kaltstellen. Danach in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Minikarotten in Salzwasser kochen, Haut abziehen und in Butter mit etwas Zucker kurz anschwitzen. Grünen Spargel ebenfalls in Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln fein hacken und in Öl anschwitzen, einen Esslöffel Zucker dazu geben und leicht karamellisieren. Chilischoten entkernen, klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Essig ablöschen, zum Schluss die schwarzen Johannisbeeren beigeben und kurz einkochen lassen. Nach Belieben anrichten.