Gerhard Nölly hat bei Sterneköchen gelernt und kocht für seine Gäste auf gehobenem Niveau. Für unsere Leserinnen und Leser hat er sich für die Festtage ein Drei-Gang-Menü zum Nachkochen ausgedacht, das wenig kostet.
Weihnachten steht vor der Tür und damit auch die Frage: Was kommt auf den Tisch? Ein festlicher Braten oder Kartoffelsalat mit Würstle? In manchen Familien steht immer dasselbe Gericht auf dem Speiseplan, andere sind jedes Jahr aufs Neue kreativ. Wer in diesem Jahr aufgrund der wirtschaftlich herausfordernden Lage kein allzu großes Budget zur Verfügung hat und dennoch etwas Besonderes kochen möchte, für den hat sich der Herrenberger Koch vom Gasthof Hasen, Gerhard Nölly, ein Drei-Gang-Menü ausgedacht.
Er schätzt, dass die Zutaten für vier Personen nicht mehr als 30 Euro kosten. Wird es mit Liebe gekocht, so wird es gleichwohl ein unbezahlbares Fest. Die Rezepte verrät er hier, die Zutatenliste wird unten aufgeführt.
Vorspeise: Karamellisierter Ziegenfrischkäse, Rote Bete, Walnuss und Orange
Ziegenfrischkäse in Stücke schneiden. Mit Rohrzucker bestreuen und mithilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren – oder stattdessen mit etwas (Thymian-)Honig bestreichen.
Walnusscreme: Walnüsse, Sahne, Salz, Zucker und 60 Gramm Frischkäse vermengen und mixen. Gekochte Rote Bete in dünne Scheiben hobeln. Zwei Scheiben besonders dünn hobeln, rund ausstechen, je einen Klecks Walnusscreme in deren Mitte geben und die Rote-Bete-Ränder leicht zusammendrücken.
Nun das Dressing zubereiten und, da die Rote Bete ungewürzt ist, stark abschmecken. Hierfür Schalottenwürfel goldgelb anbraten. Senfsaat dazugeben. Wasser, Zucker, Salz und Orangensaft (der beim Filetieren der später benötigten Stücke entstanden ist) hinzufügen und köcheln lassen, bis es etwas zähflüssig ist. Rote Bete anrichten, Ziegenfrischkäse darauf legen und das Dressing großzügig darübergeben. Mit Walnuss- und filetierten Orangenstücken dekorieren, „um die enthaltenen Produkte auch in Rohform zu zeigen“, sagt Nölly.
Hauptspeise: Gefüllte Hähnchenbrust mit Dörraprikose, Kürbis-Graupen-Risotto und Pilz-Velouté
Mit einem scharfen Messer mittig in die Hähnchenbrust stechen und mit fein gehackter Dörraprikose füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Für acht bis zehn Minuten bei 150 Grad im Ofen gar ziehen lassen. Anschließend nochmals kurz in Butter und Rosmarinzweigen anbraten.
Für das Risotto wählt Nölly statt Reis Graupen, da sie regional sind und nicht so schnell verkochen. Zuerst Graupen abwaschen und zusammen mit Schalottenwürfeln, Butter und Rosmarin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit warmer Brühe auffüllen. Nach fünfzehn Minuten Kochzeit die Sahne dazugeben. Nach weiteren fünf Minuten den geraffelten Kürbis dazugeben und fünf Minuten kochen, bis er weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Käse dazugeben.
Das Risotto kann schon am Vortag zubereitet werden; Kürbis und Käse aber erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Weil in der schwäbischen Küche keine Soße fehlen darf, empfiehlt Nölly passend eine Pilz-Velouté, eine weiße Pilzsoße. Hierfür Schalotten, Butter, Petersilienwurzeln, Champignons, Zitronenabrieb und gehackten Rosmarin farblos anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, dann mit dem Fond auffüllen und etwas einreduzieren. Sahne dazugeben, aufkochen lassen und mixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, dann durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren aufmixen.
Dessert: Armer Ritter mit Vanillesoße, Mandel-Segel, Apfel-Wassereis-Lolli und Zimt- Frischkäsecreme
Armer Ritter: Hefezopf längs in drei Zentimeter dicke Streifen schneiden. In eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (etwa 25 mal 15 Zentimeter) geben. Zucker und Eigelb mixen. Sahne, Milch und Vanilleschote aufkochen, nach und nach zum Ei-Mix geben. 300 Gramm auf den Zopf gießen, den Rest für die Vanillesoße verwenden. 30 Minuten stehen lassen. Dann einfolieren und die Form auf ein Blech mit fünf Millimeter warmem Wasser stellen. Bei 100 Grad im Ofen 45 bis 60 Minuten pochieren. Kaltstellen. Vor dem Anrichten in Balken schneiden und in einer Pfanne mit Butter und etwas Salz von allen Seiten anbraten.
Mandel-Segel: Mandelblättchen rösten. Zucker karamellisieren. Beides vermengt zwischen Backpapier ausrollen.
Lolli: Zucker karamellisieren. Apfel hinzu, mit Weißwein ablöschen. Zitronensaft, Wasser und eine Prise Salz hinzu. Weichkochen, dann mixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben. In Silikonformen geben und einfrieren.
Frischkäsecreme: Frischkäse, Zucker, Zitronenabrieb und Zimt vermischen.
Vanillesoße: Restliche Vanillesahne vom Armen Ritter (etwa 125 Gramm) mit 20 Gramm Eigelb zur Rose abziehen und kaltstellen.
Zutaten
Vorspeise
160 Gramm Ziegenfrischkäse (Picandou als Rolle oder vier Taler)Rohrzucker oder (Thymian-)Honig500 Gramm gekochte Rote Bete Walnusscreme
Dressing
Hauptspeise
vier Mal 160 Gramm Hähnchenbrust 100 Gramm Dörraprikosen SalzPfefferzum Anbraten Butter und zwei Zweige Rosmarin Kürbis-Graupen-Risotto
250 Gramm Graupen, mittelgroß50 Gramm Schalotten60 Gramm Butter2 Gramm Rosmarin, frisch gehackt150 Gramm Weißwein (etwa Grauburgunder)1 Liter Rinderbrühe100 Gramm Sahne300 Gramm Hokkaidokürbis, geraffelt100 Gramm Bergkäse, gerieben Pilz-Velouté
60 Gramm Schalotten60 Gramm Butter40 Gramm Petersilienwurzel150 Gramm ChampignonsAbrieb von einer halben Zitrone 3 Gramm Rosmarin, frisch gehackt 15 Gramm Mehl 120 Gramm Weißwein 500 Gramm Rinderbrühe 150 Gramm Sahne, Salz
Dessert
Kleiner Hefezopf vom Vortag mit Mandeln200 Gramm Sahne 100 Gramm Milch eine halbe Vanilleschote 75 Gramm Zucker 5 Eigelb (4 für Armer Ritter, 1 für Vanillesoße) Mandelsegel
60 Gramm Zucker 120 Gramm Mandelblättchen Apfel-Wassereis-Lolli
90 Gramm Zucker 250 Gramm Apfelwürfel ohne Schale 100 Gramm Weißwein 40 Gramm Zitronensaft 400 Gramm Wasser 2 Blatt Gelatine Zimt-Frischkäsecreme
150 Gramm Frischkäse Zimt nach Geschmack 20 Gramm Zucker Zitronenabrieb