Der Schorndorfer Sternekoch Nico Burkhardt findet, dass ein Festtag ein aufwendiges Menü verdient hat. Die Zutaten für vier Personen kosten rund 350 Euro.
Mit vier Stunden Arbeitszeit rechnet Nico Burlhardt für sein sternewürdiges Weihnachtsmenü. Den Hauptgang serviert er momentan in seinem mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Gourmetlokal im Pfauen in Schorndorf. „Sich viel Zeit lassen, nicht hektisch werden“, empfiehlt er allen, die sich an seine Rezepte trauen. Zwei Mal im Jahr vermittelt der Küchenchef seine Fähigkeiten bei Kochkursen. Die Teilnehmer konnten die Sellerietaschen dabei schon üben. Aber allein die Lektüre der Rezepte ist spannend – und zeigt, wie viel Handwerk in der Haute Cuisine steckt. Das Dessert besteht aus zwölf Elementen! Aber lesen Sie selbst: „Weihnachten mit der Familie“ nennt Nico Burkhardt sein Menü zum Nachkochen. Die Zutaten sind für vier Personen berechnet.
Portobello mit Trüffel, Nussbutterschaum und gebackenen Kartoffeln
- 400 g Portobello Pilz
- 50 ml Madeira
- 50 ml Roter Portwein
- 350 g Butter
- 200 g Kartoffeln (festkochend)
- 100 g Speisesalz
- 50 g Trüffel
- 100 g Trüffelsalsa
- 200 ml Sahne
- 50 ml Kalbs- / Geflügeljus
- 10 g Sosa Air Bag Kartoffel grob
- 500 ml Pflanzenöl
- 2 Schalotten oder weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Isi Flasche 500 ml
- 2 Isi Kapseln
- 20 ml Albaöl (Schwedisches Rapsöl mit Butteraroma)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Für den Nussbutterschaum die Kartoffeln auf einem Blech mit Salz im Ofen bei 200°C garen. Anschließend pellen und im Thermomix mit der Sahne mixen. 250 g Butter im Topf schmelzen lassen bis Nussbutter (Beurre Noisette) entstanden ist, diese dann nach und nach in den Mixer zu der Kartoffelmasse geben. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die komplette Masse in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und 2 Kapseln draufschrauben.
Die Portobello Pilze in feine Würfel schneiden, genauso wie die Zwiebeln und den Knoblauch. Alles zusammen in einem Topf mit Öl und der restlichen Butter anschwitzen. Mit dem Madeira und Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Kalbs- oder Geflügeljus hinzugeben und einköcheln lassen. Mit der Trüffelsalsa, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das Pflanzenöl in einem Topf auf 200°C erhitzen und darin die Air Bag Kartoffelstücke ausbacken. Die gebackenen Air Bags auf einem Küchenkrepp trocken lagern.
ANRICHTEN
Nun in vier warmen Tumblern oder auch tiefen Tellern das Pilzragout füllen, den Nussbutterschaum obendrauf. Mit den gebackenen Kartoffeln und gehobelten Trüffel vollenden.
Rehrücken im Kräutermantel mit Semmelschnitte, Sellerie und Jus
REHRÜCKEN
- 400 g Rehrücken à 100 g
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- ½ Bund Kerbel
- ½ Bund Blattpetersilie
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
SEMMELSCHNITTE
- 250 g Baguette oder Brötchen
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 1 Ei
- 1 EL Paniermehl
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
SELLERIE
- 1 großer Knollensellerie
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Spritzer Zitrone
- 300 ml Wildfond
- 20 g gestoßener Wacholder
- 20 g Butter
- 2 Schalotten
- Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian
- 1 Flower Sprout vom Rosenkohl
ZUBEREITUNG
Das Brot in Würfel schneiden und mit Sahne, Milch und Ei in einer Schüssel verrühren, dann die flüssige Butter dazu geben. Danach mit dem Paniermehl gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kastenform mit Deckel mit Butter einpinseln, den Knödelteig fest hineindrücken und im vorgeheizten Backofen mit etwas Dampf bei 90 °C etwa 40 Minuten garen.
Alternativ in Klarsicht- und Alufolie stramm zu einer Rolle (längliches Bonbon) einwickeln und bei siedendem Wasser für 30-40 Minuten garen (je nach Dicke). Den fertigen Knödel auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren beidseitig in Butter braten.
Den portionierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und die Rehrückenstücke darin wälzen, sodass sie ganz mit Kräutern ummantelt sind. Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln. Den folierten Rehrücken dann im Wasserbad bei 65°C für 15– 19 Minuten pochieren. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
Den Sellerie schälen, in 8 feine Scheiben schneiden und mit einem Ausstechring (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Danach in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einem Topf mit Wasser und Salz den restlich gewürfelten Sellerie weichkochen. Das Wasser abgießen und den Sellerie mit der Sahne einkochen lassen. Anschließend zu einer sämigen Masse pürieren und mit Salz, Pfeffer, Butter und etwas Zitrone abschmecken. Ein Teil des Pürees (ein voller Teelöffel) wird nun auf eine Selleriescheibe platziert und eingeschlagen, sodass eine Tasche entsteht, die kurz vor dem Servieren mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im Ofen erwärmen. Der restliche Teil des Pürees wird als Nocke auf dem Teller angerichtet.
Für die Soße Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit dem Wildfond ablöschen und Wacholder, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Reduzieren lassen (je länger desto mehr Geschmack) und durch ein Sieb passieren. Anschließend abschmecken und mit eingerührter Speisestärke abbinden. Den Flower Sprout in einem kleinen Topf mit heißem Pflanzenöl ausfrittieren.
ANRICHTEN
Mittig auf den Teller kommt die gebratene Semmelschnitte, darauf wird der Rehrücken angerichtet, links davon die Sellerietasche, rechts das Püree und mit dem gebackenen Flower Sprout und der Jus vollenden.
Ivoire Schokolade mit Walnuss, Yuzu, Crème fraîche und Nougat
SCHOKOLADEN-MOUSSE
- 47 g Eigelb
- 66 g Zucker
- 170 g Milch
- 6 Blatt Gelatine
- 170 g Ivoire Schokolade
- 400 g geschlagene Sahne
ZUBEREITUNG
Eigelb und Milch verrühren. Zucker zugeben und verrühren. Schokolade in einer Schüssel auflösen. Gelatine in Eiswasser einweichen. Sahne halbsteif schlagen und kaltstellen. Die Eiermasse über dem Wasserbad auf 80°C warm schlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen. Auf 32°C abkühlen lassen. Sahne unterheben. Die fertige Mousse in Formen abfüllen
WALNUSS-SPONGE
- 80 g Walnuss Mark
- 40 g Zucker
- 40 g Mehl
- 200 g Vollei
ZUBEREITUNG
Alles mit dem Stabmixer zu einer Masse verquirlen. In einen Sahnespender füllen und mit 2 normalen Patronen füllen. Eine Stunde kühl stellen. Gut schütteln und etwas in ein Glas füllen. Für ca. 20 Sekunden bei 900 Watt in der Mikrowelle garen. Auf ein Papiertuch geben und klein zupfen.
WALNUSSEIS
- 300 g Milch
- 200 g Sahne
- 45 g Basic Textur (Stabilisator) 20g Puderzucker
- 80 g Glycosesirup
- 120 g Invert Zucker
- 20 g Walnussmark
ZUBEREITUNG
Glycosesirup mit etwas Milch auflösen. Alles zusammen mit dem Stabmixer emulgieren. Entweder in einen Packojet-Behälter geben und 24 Stunden durchfrieren, oder in einer Eismaschine eisen.
WALNUSSKROKANT
- 100 g Walnüsse
- 20 g Zucker
- 5 g Wasser
ZUBEREITUNG
Zucker und Wasser kochen bis der Zucker kristallisiert. Walnüsse dazu geben und auf kleiner Flamme karamellisieren. Auf eine Silikonmatte geben und kühlen lassen. Klein brechen oder leicht mixen.
WALNUSSNOUGAT
- 100 g Nougat
- 25 g Walnusskrokant
ZUBEREITUNG
Den Nougat auflösen und den Krokant unterrühren. In kleine Kugelmatten füllen und 24h frieren. Aus den Formen drücken und kühl lagern.
ZITRUSGEL
- 45 g Limettensaft
- 45 g Yuzusaft 100%
- 10 g Orangensaft
- 10 g Passionsfruchtsaft
- 1/2 Vanille, Mark
- 1/2 Limette, Schale geraspelt 1/2 Orange, Schale geraspelt
- 35 g Zucker
- 2 g Pektine NH Napage
- 40 g Zucker
- 15 g Glycosesirup
ZUBEREITUNG
Die Säfte, Vanillemark und die geraspelten Schalen mischen. Den ersten Teil Zucker mit dem Pektin mischen, in die Saftmischung geben und schnell verrühren. Die Mischung unter ständigem rühren aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Den zweiten Teil Zucker mit dem Glycosesirup in die kochende Mischung geben und verrühren. Das fertige Gel abkühlen lassen und kaltstellen.
LUFTSCHOKOLADE
- 420 g Weisse Schokolade
- 80 g Cacaobutter
ZUBEREITUNG
Alles zusammenschmelzen und in einen Sahnespender geben. Mit einer normalen Patrone und einer Soda Patrone befüllen. In zwei mit Backpapier ausgelegte Lock ́n Lock Boxen (Tupperdosen) spritzen, vakuumieren. 24 Stunden durchfrieren. Die Box öffnen, die Luftschokolade in Stücke brechen und wieder einfrieren.
ZITRUS-SCHNEE
- 300 g Créme frâiche
- 100 g Holunderblüten Sirup
- 150 g Zitrusgel
ZUBEREITUNG
Alles glatt rühren. In einen Sahnespender füllen. Mit zwei normalen Patronen füllen und gut schütteln. Zwei Stunden kalt ruhen lassen. Entweder: in eine lock ́n lock box (Tupperdose) füllen, vakuumieren und 24 Stunden durchfrieren. Oder: in eine Schüssel sprühen und 24 Stunden durchfrieren.
EISKUGELN
- 20 g Yuzusaft 100%
- 50 g Zucker
- 130 g Wasser
Alles mischen und in Kugelmatten abfüllen.
SCHOKOLADEN-STICKS
- 150 g Zartbitter Schokolade
- 50 ml Wodka oder hellen Rum
Schokolade temperieren und in gefrorenen Alkohol (Wodka oder hellen Rum) spritzen. Mit einer Gabel auf ein Papiertuch legen, trocknen lassen und einfrieren.
SCHOKOLADEN KIESEL NOUGAT UND WEISS
- 50g Nougat
- 20g Kakaobutter
- 3El Maltodextrin
Nougat und Kakaobutter auflösen und unter Rühren in das Maltodextrin geben.
SCHOKOLADEN KIESEL WEISS
- 50g Weisse Schokolade
- 20g Kakaobutter
- 3El Maltodextrin
Schokolade und Kakaobutter auflösen und unter Rühren in das Maltodextrin geben.
„Guten Appetit!“, wünscht Nico Burkhardt.