Erik Metzger vom Gasthof Krone in Waldenbuch hat sich für unsere Leserinnen und Leser ein dreigängiges Weihnachtsmenü ausgedacht. Er verrät die Rezepte.
Ein einfaches Weihnachtsessen kommt für den Sternekoch Erik Metzger vom Gasthof Krone in Waldenbuch nicht in Frage. Schon in seiner Kindheit wurde zu Weihnachten aufwendig gekocht, und daran möchte der 29-Jährige auch heute noch festhalten. Für unsere Leserinnen und Leser hat er sich deshalb auch kein ganz simples Weihnachtsmenü ausgedacht, „aber Vieles kann man auch schon am Tag vorher vorbereiten“, sagt er.
Vorspeise: Gebeizter Lachs mit eingelegtem Muskatkürbis, Kürbismousse, Feldsalat und Apfel-Meerrettich-Vinaigrette
Kürbismousse: Kürbis und Schalotten würfeln, in Olivenöl anschwitzen und 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Pürierstab und Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Püree aufkochen, gewässerte Gelatine hinzugeben und einrühren. Auskühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben. In einer Auflaufform glatt streichen. Eine Nacht kalt stellen. Die Mousse mit einem Förmchen ausstechen.
Muskatkürbis: Kürbis waschen, in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und in ein Einmachglas schichten. Übrige Zutaten im Wasser aufkochen. Den Sud in das Glas mit dem Kürbis geben und damit auffüllen. Glas verschließen, kalt stellen und eine Nacht durchziehen lassen. Kürbis aus dem Glas nehmen und in eine hübsche Form bringen.
Gebeizter Lachs: Zutaten alle vermengen, Lachsseite darin wenden, mit Frischhaltefolie abdecken, beschweren und sechs Stunden kalt stellen. Danach den Lachs abwaschen und die Beize entfernen. Trocken tupfen. Lachs in gleichmäßige Tranchen schneiden.
Feldsalat gründlich waschen. Übrige Zutaten im Pürierbecher aufmixen. Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren. Alles zusammen anrichten.
Hauptspeise: Rehrücken mit Wildjus, Apfelchutney, Selleriepüree und Steinpilzravioli
Sehnen und Fett des Rehrückens entfernen, mit Salz würzen. Öl erhitzen, die Rücken von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in eine Ofenform geben. Die Pfanne mit Wildfond und Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit Butter sämig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rücken in den 140 Grad heißen Ofen geben und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur 50 Grad). Fleisch in Alufolie einschlagen und fünf Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian und Medaillons hinzugeben und kurz bei mittlerer Hitze nachbraten. Mit Pfeffer abschmecken.
Selleriepüree: Sellerie waschen, schälen und würfeln, ebenso die Schalotten. Beides mit Olivenöl anschwitzen und 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Pürierstab und der Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Apfelchutney: Äpfel waschen, in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Zucker mit den gewürfelten Schalotten goldbraun karamellisieren. Mit Apfelessig und Apfelsaft ablöschen, mit einem Schneebesen glatt ziehen. Apfelwürfel, Salz und Lorbeerblätter hinzugeben, bei geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln. Ohne Deckel die restliche Flüssigkeit reduzieren. Chutney in ein Glas geben und eine Nacht kalt stellen.
Steinpilzravioli: Karotten, Staudensellerie und Schalotten fein würfeln. Mit gehacktem Knoblauch und einem Drittel Butter in einer Pfanne anschwitzen. Steinpilze in kleine Würfel schneiden und mit einem Drittel Butter anschwitzen. Alles mit gehackter Petersilie und Eigelb in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Holzbrett mit Mehl bestäuben und Nudelteig ausbreiten. Mit zwei Löffeln die Masse zu kleinen Nocken formen und mit zehn Zentimetern Abstand auf dem Teig verteilen. Eier verquirlen und zwischen den Nocken auf den Teig pinseln. Weitere Teigplatte auflegen und leicht festdrücken. Mit einem Schneiderad die Ravioli ausschneiden und zwei bis drei Minuten in Salzwasser köcheln. In einer Pfanne ein Drittel Butter zergehen lassen, die Ravioli darin kurz anschwitzen.
Nachspeise: Schokoladenkuchen mit Birnenragout, Tonkabohnen-Soße, Schokoladen-Pannacotta und Birnensorbet
Schokoladenkuchen: Kuvertüre mit Butter in einem Topf schmelzen. Ei mit Zucker schaumig aufschlagen. Vanille aus der Schote lösen und mit dem Mehl in den Eischnee unterheben. Die Masse in die Schokolade unterrühren. Förmchen ausbuttern und zur Hälfte füllen. Bei 190 Grad elf bis 13 Minuten backen.
Schokoladen-Pannacotta: Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Schokolade und Sahne in einen Topf geben und langsam erhitzen. Wenn die Masse leicht köchelt, vom Herd nehmen, die Gelatine darin unter Rühren auflösen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und mehrere Stunden kalt stellen.
Birnenragout: Birnen schälen und in feine Würfel schneiden. Birnenpüree, Weißwein, Zucker und Birnenbrand aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Feine Birnenwürfel hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Ragout auskühlen lassen.
Birnensorbet: Alles zusammen aufkochen lassen, gelegentlich umrühren. Gelatine in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Masse hineingeben. In ein Gefäß füllen, im Gefrierschrank gefrieren lassen.
Tonkabohnen-Soße: Zucker mit Eigelb schaumig aufschlagen. Tonkabohne fein reiben und mit Sahne aufkochen. Zur Eimasse hinzugeben und zur Rose abziehen. Alles anrichten.
Zutaten
Kürbismousse
1 Hokkaidokürbis 3 Schalotten1 Zehe Knoblauch150 Gramm Butter
Muskatkürbis
1 kleiner Muskatkürbis400 ml Wasser200 ml weißer Essig200 Gramm Zucker1 kleine Ingwerknolle3 Lorbeerblätter5 Wacholderbeeren
Gebeizter Lachs
1 Seite Lachs150 Gramm Zucker150 Gramm SalzBund Dill, Petersilie Abrieb einer Zitrone1 EL Senfsaat
Feldsalat
300 Gramm Feldsalat250 ml Apfelsaft250 ml Sonnenblumenöl70 ml Apfelessig20 Gramm Honig15 Gramm Senf20 Gramm Meerrettich20 Gramm Salz10 Gramm Zucker
Rehrücken und Wildjus
900 Gramm Rehrücken400 ml Wildfond200 ml Rotwein4 EL Öl4 EL ButterRosmarin und Thymian
Selleriepüree
1 große Sellerieknolle3 Schalotten1 Zehe Knoblauch150 Gramm Butter
Apfelchutney
5 Äpfel3 Schalotten100 ml Apfelessig100 ml Apfelsaft2 Lorbeerblätter
Steinpilzravioli
700 Gramm Nudelteig vom Bäcker50 Gramm Mehl500 Gramm Steinpilze2 Karotten3-4 Staudensellerie3 Schalotten2 Zehen Knoblauch150 Gramm Butter1 kleiner Bund Petersilie2 Eigelb2 Eier
Schokoladenkuchen
170 Gramm Kuvertüre150 Gramm Butter160 Gramm Zucker200 Gramm Vollei45 Gramm Mehleine halbe Vanilleschote
Schokoladen-Pannacotta
85 Gramm dunkle Schokolade (54%) 50 Gramm Zucker410 ml Sahne4 Blatt Gelatine
Birnenragout
250 Gramm reife Birnen100 Gramm Birnenpüree100 ml Weißwein50 Gramm Zucker10 ml Birnenbrand
Birnensorbet
500 Gramm Birnenpüree30 Gramm Glukose100 Gramm Zucker210 ml Wasser50 ml Birnenbrand1 Blatt Gelatine
Tonkabohnen-Soße
500 Gramm Sahne3 Eigelb120 Gramm Zuckereine Viertel Tonkabohne