Die Maultaschenmacher: Johannes Beck (im Vordergrund) und Moritz Fanti. Foto: Peter Petsch

Der Frühjahrsputz ist erledigt, die Eier sind gefärbt, jetzt ist die wichtigste Aufgabe vor Ostern dran: Maultaschen machen. Was sollte auch sonst als Fastenspeise an Karfreitag auf den schwäbischen Tisch kommen? Vielleicht mal nach als vegetarische oder als Tex-Mex-Variante.

Stuttgart - Der Kartoffelsalat, schön schlonzig, wie er sein muss, steht schon auf dem Tisch. Aus der WG-Küche in der Stuttgarter Olgastraße duftet es würzig. Gleich streichen Moritz Fanti (28) und Johannes Beck (26) die Füllung auf den ausgerollten Nudelteig. „Das sind unsere Schäfer-Maultaschen“, kündigen die beiden Hobbyköche an. Auf diesen Namen für ihre Kreation haben sie sich geeinigt, weil sie für die Füllung gehacktes Lammfleisch verwenden. Und das ist beileibe nicht die einzige Variation, die Beck und Fanti für die schwäbische Leibspeise erdacht haben.

Eigentlich sind sie ja ein Trio, zu dem noch Arne Plitschka (28) gehört. Freunde, seit sie zusammen 2005 in Herrenberg am Schickhardt-Gymnasium Abitur gemacht haben. Freunde, die sich auch nicht aus den Augen verloren haben, als Beck in Karlsruhe mit einem Erasmus-Abstecher nach Sofia, Fanti in Passau, Berlin und Parma und Plitschka in Konstanz studiert haben. Man hat sich gegenseitig besucht, und da ist in Karlsruhe die Idee mit den Maultaschen entstanden. Weil Hunger bekanntlich der beste Koch ist: „Wir hatten plötzlich Appetit auf Maultaschen“, erzählt Beck. Aber keine aus irgendeiner Massenproduktion, sondern handgemachte vom Metzger. Doch da blieb ihnen in der badischen Metropole der Schnabel sauber: keine Maultaschen nach ihrem Gusto. Vielleicht ein Bestelldienst­ im Internet? Gab’s auch nicht. „Dann müssen wir einen einrichten“, beschlossen die drei.

Ganz so weit ist es noch nicht mit dem Tischleindeckdich. Der Maultaschen-Service muss warten. Außerdem ist der Dritte im Bunde, Arne Plitschka, jetzt beruflich für ein halbes Jahr nach China entschwunden. Aber die Internet-Adresse MyMaultasche.com ist schon mal gesichert. Über ihren Blog veröffentlichen die Jungs ihre Rezepte. Und die beiden Daheimgebliebenen tüfteln unermüdlich neue Rezepturen aus.

Zum Beispiel die italienisch inspirierte Grigliata. Oder die Variante mit Geflügel, Mais und viel Curry. Oder mit spanischen Bratwürsten, „relativ scharf“. Bohnen, Mais und Peperoni kommen in die Tex-Mex-Maultaschen, Pilze liefern ein köstliches Aroma. Auch vegetarisch schmeckt’s nicht schlecht: mit Spinat, Tomaten und Feta-Käse. Zu Silvester, erzählen die zwei, hätten sie eine besonders exquisite Version zubereitet: „Mit Wildschweinfüllung.“ Die Sau ließ im Schönbuch ihr Leben, erlegt von einer befreundeten Jägerin. Und zum Dessert die süße Form: mit Vanillepudding, Quark, Rosinen und getrockneten Aprikosen.

Ein echter Global Player, dieses Gericht

Hat Arne Plitschka aus China auch schon einen Beitrag geliefert? „Nein, noch nicht“, sagt Johannes Beck. Aber er wird es beim Freund anmahnen. Schließlich spielt auch das Reich der Mitte, aus dem der Forschungsreisende Marco Polo im 13. Jahrhundert das Geheimnis der Spaghetti mit ins heimatliche Venedig gebracht haben soll, eine Rolle im Legendengeflecht um die Herkunft dieses Gerichtes. War es der Mönch aus dem Zisterzienserkloster Maulbronn, dem das Urheberrecht zukommt? Weil er irgendwann­ im 16. Jahrhundert ein Stück Fleisch nicht verkommen lassen wollte und es trotz Fastenzeit klein gehackt in Teigtaschen versteckte, damit der Herrgott den sündigen Inhalt nicht sehen konnte? Weshalb die Maultaschen bis heute liebevoll „Herrgottsbscheißerle“ genannt werden. Oder sind die Maultaschen ein Import aus Russland und der Ukraine, wo die Teigtaschen Piroggen und Pelmeni zu den Grundfesten der Ernährung gehören? Es könnte allerdings­ auch sein, dass die Schwaben, die von Zarin Katharina der Großen ins Land geholt worden waren, dafür die Vorlage mit Maultaschen lieferten. Und was ist mit den italienischen Ravioli und Tortellini? Schon klar, da sind wir wieder zurück in China.

Ein echter Global Player, dieses Gericht. Doch sein Name deutet doch eher auf Maulbronn hin, wie viele Schwaben meinen. Mit dem klassischen Rezept halten sie sich ja zumindest auch annähernd an das Mönchlein – und packen in den Teig Fleisch, Spinat, viel Petersilie, Zwiebeln, Eier und Wecken. Die einen bevorzugen gemischtes Hackfleisch, die anderen Siedfleisch oder Kalbshack. Dazu Speck, Rauchfleisch und Wurstbrät. Je nach Geschmack­ oder Familientradition.

Wie war es bei Beck und Fanti zu Hause? „Vor Ostern hat die Oma Maultaschen für die ganze Familie gemacht“, erzählt Johannes Beck, der gerade seine Diplomarbeit abgegeben hat und noch bei den Eltern wohnt. Jetzt sei aber er für Maultaschen zuständig, den Kartoffelsalat dazu macht der Vater. „Meine Mutter ist aus Norddeutschland“, sagt Moritz Fanti: also keine Maultaschen-Tradition. „Aber unsere Kreationen isst sie gern, vor allem die gegrillten.“ Einst ätzte der schwäbische Dichter Thaddäus Troll: „Maultaschen schwimmen so farblos wie Leichen in der Brühe.“ Nicht bei diesen Spezialisten: „Wir legen sie gern auf den Grill, wegen der Röstaromen.“

Einladungen von Johannes Beck und Moritz Fanti sind begehrt, die Freunde stellen sich gern als Testesser und Ideenlieferanten zur Verfügung. „Wir haben auch schon viele Fans wie einen Koch auf See, die über unseren Blog Fotos und Rezeptvorschläge schicken“, erzählen die beiden. Und was ist mit dem Bestelldienst? „Wir sind noch auf der Suche nach einem Metzger, der Neuem gegenüber aufgeschlossen ist“, sagt Johannes Beck. Bis dahin wird in der Küche in der Olgastraße weiter experimentiert: „Zu Ostern­ gibt es wieder ein neues Rezept“, versprechen die Jungköche. Hasen sollten sich besser schnell vom Acker machen.

Rezept: Italienische Maultaschen

Grigliata, die Gegrillte, nennen Moritz Fanti und Johannes Beck ihre italienische Version der schwäbischen Leibspeise.

Die Sauce: Für die Tomatensauce klein gewürfelte Zwiebeln und gehackten ­Knoblauch in ­Olivenöl andünsten, mit gewürfelten Tomaten, etwas Wasser und Tomatenmark ablöschen. Aufkochen lassen und mit Zucker, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf geringer Hitze köcheln und eindicken lassen.

Die Maultaschenfüllung: Für die Maultaschenfüllung eine Zwiebel und etwa 50 Gramm Speck kurz anbraten. Eine halbe rote Paprika, fünf TL Kapern, zehn getrocknete, eingelegte Tomaten und glatte Petersilie klein schneiden. 300 Gramm Rinderhack, 300 Gramm Brät und zwei Eier mit der Zwiebel-Speck-Masse und dem Gemüse vermengen und gut durchkneten. ­Abschmecken mit frisch geriebenem ­Parmesan, Provence-Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat.

Die Zubereitung: Den Nudelteig in ­Stücke von etwa 35 x 30 Zentimetern ausrollen und die Füllung darauf einen knappen Zentimeter dick verteilen. Dabei etwa zwei Zentimeter Rand lassen, mit Eiweiß bepinseln, auf die Füllung umschlagen, bis eine Rolle entsteht, und die Ränder gut festdrücken. In einem großen Topf Brühe aufkochen und die Rollen am Stück etwa 20 Minuten sieden lassen. Herausnehmen und trocknen lassen. Die noch warmen Maultaschen mit Speckstreifen umwickeln, und die Rollen auf dem Grill bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten grillen, bis der Speck knusprig ist.

Anrichten: Die Rollen in etwa drei Zentimeter dicke Streifen schneiden, auf einem Rucola-Bett anrichten und Tomatensauce drüber geben.

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