Der Deutsche isst zwar 60 Kilo Fleisch im Jahr, aber Innerenein kommen selten auf den Tisch. Ein Versäumnis, findet Redakteurin Kathrin Haasis. Denn Schweinenierle sind einfach zu kochen, günstig und ganz harmlos.
Stuttgart - Der Deutsche isst im Durchschnitt fast 60 Kilogramm Fleisch im Jahr – aber nur 100 Gramm Innereien. Das Verschwinden von Herz, Kutteln, Leber und Nieren aus der Küche zieht sich seit Jahren hin. Vor 30 Jahren wurden immerhin noch zehn Mal so viele Organe verspeist , der Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 1,4 Kilogramm. Die Erklärungen sind vielfältig. Mit dem Wohlstand steigt offenbar auch der Ekel vor gewissen Lebensmitteln: Fleisch soll möglichst nicht an die blutige Schlachtung des Tieres erinnern. Abgesehen davon, dass man, wenn schon, dann möglichst das ganze Tier, das sterben musste, essen sollte, sind Innereien aber eine kulinarische Bereicherung.
Allein die Tatsache, dass die Kirche einst Innereien zur Teufelsspeise erklärte, macht sie doch äußerst attraktiv! Nieren standen sogar im Verdacht, die sinnliche Versuchung zu fördern. Deshalb mussten sie einst nach der Schlachtung an den Pfarrer abgeliefert werden, heißt es in meinem schwäbischen Kochbuch aus dem Jahr 1979. Was der Geistliche im Zölibat damit angefangen hat, wird nicht weiter erklärt.
In Wahrheit sind Innereien gerade das Gegenteil einer Teufelsspeise – nämlich sehr gesund, weil sie voller Vitamine, Mineralien und wenig Fett stecken. Und was dem Schwaben schmeckt: sie sind auch noch ein günstiges Gericht. Die Zutaten für 4 Personen
Für die Nieren:
400 g Schweinenieren
vom Metzger geputzt und
in Streifen geschnitten
3 Schalotten
1 Karotte
1 Lauch
1 Petersilienwurzel
Mehl
300 ml Rotwein
2 TL Essig
Für die Spätzle:
300 g Mehl
2 Eigelbe
3 Eier
1 TL Salz
Mineralwasser
Die Zubereitung Der Schwabe mag seine Innereien gerne sauer und meistens mit Bratkartoffeln. Aber Spätzle passen ebenfalls hervorragend dazu, so wird es jedenfalls in meinem Kochbuch empfohlen. Für die Spätzle Mehl mit Eiern und mindestens 50 ml Mineralwasser zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Währenddessen Schalotten, Karotte, Petersilienwurzel und Lauch klein schneiden. Die Nieren pfeffern und mit Olivenöl etwa 4 Minuten anbraten, bis sie nicht mehr roh sind. Auf einen Teller geben, das Gemüse in der Pfanne rösten, mit einem Teelöffel Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen. Je nach Geschmack Essig dazu. Die Soße einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Anschließend die Spätzle schaben. Zum Schluss die angebratenen Nieren in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische, gehackte Petersilie darüber streuen.