Die Stuttgarter sollen das Reisen unterlassen, wir wir zeigen, wo es in der Stadt schmeckt. Unser kulinarischer Rundgang führt uns heute nach Bad Cannstatt in die Weinstube am Stadtgraben – zu einem feinen Lammgericht.
Stuttgart - Köchin Mirjam Ruf hat extra ihren freien Tag unterbrochen, im Keller schafft sie mit Kollege Omar al Kaassaab und dem Auszubildenden Filmon Cheay kistenweise das Fleisch in den Kühlraum. Heute war die große Lieferung. Sebastian Ludwig, Chef der Weinstube am Stadtgraben in Bad Cannstatt, ist nämlich bei seiner Suche nach politisch korrektem Fleisch auf der Schwäbischen Alb fündig geworden. Dort lässt ein Bauer seine Black-Angus-Rinder auf der Weide grasen, kennt die Tiere beim Namen. In dem Dörfchen Neuler-Ramsenstrut bestellte er also ein ganzes Rind, knapp 300 Kilogramm sind nun geliefert worden.
Ein ganzes Rind erfordert Einfallsreichtum
Das stellt das Stadtgraben-Team nun vor besondere Herausforderungen. Denn das Fleisch eines ganzen Rindes erfordert kulinarischen Einfallsreichtum. Von den zwölf Kisten ist gerade mal eine einzige mit Stücken befüllt, die fürs Kurzbraten taugen, der Rest muss geschmort werden. „Das wird eine Herausforderung“, sagt Sebastian Ludwig, „wir müssen deftig kochen und raffiniert!“ Denn natürlich ist das Fleisch vom artgerecht aufgezogenen Black Angus etwas teurer als übliches. Für unser heutiges Rezept war das Rind noch zu frisch, deshalb gibt es eines von einem Lammhüftsteak. Einfacher zum Nachkochen, dennoch raffiniert.
Die Zutaten für vier Personen
4 Lammhüftsteaks
Roter Portwein
Piment, Lorbeer
Pfeffer
Wacholderbeeren,
Rosmarin
Fürs Kürbisragout:
1 Hokkaidokürbis
1 Zwiebel
4 Sternanis
Gemüsebrühe
Weißwein
Für die Spinatknödel:
300 g Knödelbrot
300 ml Milch
1 Zwiebel
400 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe
100 g Bergkäse
3 Eier, Butter, Paniermehl
Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Die Zubereitung
Für die Knödel die Zwiebel in Butter anschwitzen, Milch dazugeben, bis sie warm ist, und über das klein gewürfelte Brot geben. Spinat blanchieren und mit dem fein gewürfelten Käse und etwas Öl pürieren. Alles zusammen mit den Eiern vermischen, so viel Paniermehl dazugeben, bis die Masse fest ist. Dann in Frischhaltefolie wickeln und dann in Alufolie, wie eine dicke Wurst. In köchelndem Wasser circa 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Kalt werden lassen vor dem Aufschneiden, dann vor dem Servieren in einer Pfanne erwärmen.
Das Fleisch im Portwein 48 Stunden mit den Gewürzen marinieren. Scharf anbraten und dann im Backofen bei 90 Grad 25 Minuten garen. Kürbis klein würfeln, mit den Zwiebeln anbraten, mit Weißwein ablöschen und in Gemüsebrühe nicht zu weich kochen. Abschmecken und mit einer Lammjus anrichten.
Der Kochtipp
Koch
Omar al Kaassaab brät das Lamm scharf an und gart es dann im Backofen fertig. So wird das Fleisch wunderbar zart.
Der Weintipp
Gastgeber
Sebastian Ludwig reicht zum Lammhüftsteak einen echten Hochkaräter aus der Region – den Blackberry vom Weingut Bruker (22,50 Euro), bei dem der Name Programm ist: Wunderbar fruchtig ist der international anmutende Tropfen, der enorm viel Substanz mitbringt.