Gabriel Schallmeir vom Knausbira Stüble in Stuttgart-Hedelfingen kocht eine Variante mit Pfifferlingen, Salzmandeln und Ziegenfrischkäse. Einst handelte es sich um eine Arme-Leute-Gericht, aber es steckt voller reichhaltiger Aromen – und ist einfach nachzukochen.
Stuttgart - Die Rückkehr ins Knausbira Stüble war immer sein Ziel: Seit zwei Jahren kocht Gabriel Schallmeir in dem Hedelfinger Restaurant, das seine Eltern vor 37 Jahren eröffnet haben. „Ich will keine Sterne“, sagt der 28-Jährige. Dabei machte er seine Ausbildung in Michael Oettingers Gourmetrestaurant in Fellbach, das mit einem dieser Michelin-Trophäen ausgezeichnet ist.
Während seiner zwei Jahre in Südtirol hat der junge Koch dann miterlebt, was er nun daheim umsetzt: Omas Küche kombiniert mit neu interpretierten Gerichten. „Ich esse selbst gern die Klassiker“, sagt er. Auf der Karte im Knausbira Stüble stehen deshalb nach wie vor die Maultaschen von Vater Hendrik und viel typisch Schwäbisches, Maispoularde mit wildem Brokkoli ist ein Beitrag des Sohnes. Er backt das Brot selbst, serviert Matjes darauf, macht Tatar, Rote-Beete-Knödel und immer Fisch. „Diese Mischung kommt bei den Leuten gut an.“
Momentan steht ein Pfifferling-Risotto mit Ziegenfrischkäse und Salzmandel im Knausbira Stüble auf der Karte. Das frühere Arme-Leute-Essen hat er ebenfalls in Südtirol zu schätzen gelernt, weil es eigentlich simpel, aber so vielseitig ist. Ein Risotto zu kochen ist außerdem recht leicht – es gibt allerdings ein paar Tricks. Wenn es fertig ist und am Schluss Butter und Parmesan dazukommen, macht Gabriel Schallmeir die Welle, „all’onda“, sagt der Italiener. Der Topf wird so geschwenkt, dass sich der Reis darin wellt und alle Zutaten sich binden. Zutaten für vier Personen
1,2 l Gemüse-
oder Geflügelbrühe,
360 g Risotto-Reis (Vialone Nano),
360 g kleine Pfifferlinge (gewaschen),
1 Zwiebel (klein gehackt),
140 g Butter,
140 g Parmesan,
1 Biozitrone,
0,1 l Weißwein,
120 g Ziegenfrischkäse,
40 g Salzmandel,
ein halbes Bund glatte Petersilie,
frischer Pfeffer aus der Mühle,
Olivenöl. Die Zubereitung Olivenöl in einem Topf erhitzen und die klein gehackten Zwiebeln darin anbraten, bis sie glasig werden. Die Pfifferlinge dazugeben und weiter anbraten. Den Risotto-Reis hinzufügen und etwa eine Minute anbraten. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Den Reis mit der Brühe nach und nach aufgießen und für 13 Minuten kochen. Ab und zu umrühren, dass der Reis nicht anbrennt. Nach 13 Minuten den Topf vom Herd nehmen, die kalte und gewürfelte Butter, den geriebenen Parmesan sowie einen Schuss Olivenöl hinzugeben und mit einem Holzlöffel cremig rühren. Das Risotto mit frischem Pfeffer, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone abschmecken. Während das Risotto kocht: Die Petersilie hacken und mit dem Ziegenfrischkäse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem Abrieb von der Zitrone würzen. Die Salzmandeln hacken oder in einem Mörser zerstoßen.
Wenn alles fertig ist, das Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen, den Ziegenfrischkäse darauf geben und mit den Salzmandeln garnieren.
Servicechefin
Lia Zimmermann empfiehlt zum Risotto einen eleganten, dichten und seidigen Weißburgunder vom Stuttgarter Weingut Wöhrwag (Untertürkheimer Herzogenberg, 2020, 13,50 Euro) mit Noten von Birne, Veilchen sowie Quitte.