Nach zwölf Jahren erfindet sich das japanische Restaurant Hiro neu – mit französischer Bistroküche statt Sushi. Ist der Hype um die japanischen Häppchen etwa vorbei? „Wir lieben Sushi“, sagen dagegen Xue Chen und Xin Wang. Sie haben mit ihrem Edoya ein neues Lokal im Stuttgarter Westen eröffnet.
Schon vor zwölf Jahren wollten sich die Yukawas aus der Masse hervorheben. Mangostücke rollten sie in ihre Sushi ein, als Früchte noch kaum in die Häppchen verarbeitet wurden. Sie frittierten Garnelen und ganze Sushi, bevor California Rolls und Crispy Rolls Standard überall waren. „Mein Vater wollte etwas Neues, Interessantes, Spannendes machen“, erzählt Hana Yukawa. Das Restaurant Hiro in der Rotenwaldstraße ist nach ihm benannt. Am Samstag, 21. Juli, wird es dort zum letzten Mal Sushi geben. Im September startet die Familie mit einem neuen Konzept: „Le Bouquet“ wird ihr Lokal dann heißen, weil es künftig französische Bistroküche gibt. Im Stuttgarter Westen werden die japanischen Häppchen deshalb nicht zur Mangelware, ein halbes Dutzend Anlaufstellen für die Sushi-Verpflegung befinden sich in nächster nähe. Edoya heißt die jüngste Neueröffnung in der Schwabstraße.
Mango-Sushi und Crispy Rolls als Besonderheit
„Die Leute sind einfach nicht mehr so neugierig“, findet Hana Yukawa. Ihr Vater Hiroki Yukawa hatte vor der Selbstständigkeit im Kicho gearbeitet und bei „I love Sushi“. Viel weniger japanische Restaurants hätte es damals in der Stadt gegeben, als er mit ihrer Mutter Miyuki Yukawa das Hiro eröffnete. Inzwischen kämen weniger Gäste „gezielt ins letzte Restaurant an der Rotenwaldstraße“, erklärt die Tochter den Konzeptwechsel. „Sogar in den Supermärkten gibt es inzwischen schon Sushi“, ergänzt Toshi Miyaji, der Sushimeister des Restaurants. Der Hype um die japanische Spezialität ist seiner Meinung nach „ein bisschen zu groß“ geworden. „Ein bisschen Abwechslung tut gut“, kommentiert er seine neue Rolle: Im Le Bouquet hilft er künftig beim Mise en Place für Soupe en croûte nach dem Rezept des legendären Drei-Sterne-Kochs Paul Bocuse oder Ceviche de poisson cru und Terrine de Canard.
Küchenchef wird Keisuke Yamao, Hanas Onkel, der Bruder ihrer Mutter. Er versteht sein Metier: Zehn Jahre lang lebte er in Frankreich mit seiner Yuka, die ausgebildete Chocolatière ist. Als Kind habe er einen französischen Koch im Fernsehen gesehen und wollte danach nichts anderes machen, erzählt er. In Japan ließ er sich in einem französischen Lokal ausbilden, dann siedelte er zunächst nach Nizza über und anschließend nach Paris. Dort war er im Restaurant Les Enfants Rouges tätig, das seinem Landsmann Daï Shinozuka gehört und vom Guide Michelin für „seine Herz erwärmende, marktfrische, französische Hausmannskost“ gelobt wird. Der Japaner ist bei Yves Camdeborde in die Lehre gegangen, der den Kochstil Bistronomy erfunden hat. Dabei werden gut-bürgerliche Gerichte mit den Kochtechniken aus der Haute Cuisine zubereitet.
Eine Kombination aus französischer und japanischer Küche
„Es gibt viele gemeinsame Punkte zwischen französischer und japanischer Küche“, findet Keisuke Yamao. Wie sein früherer Chef will er in Stuttgart die beiden Länderküchen kombinieren. Bei Les Enfants Rouges steht zum Beispiel Ententerrine mit Pflaumen und Gewürzgurken auf der Speisekarte oder mit Tempura panierter Fisch mit Kraut, breiten Bohnen und Dashi-Brühe. Im Hiro testet Keisuke Yamao bereits panierte Rotbarbe mit Auberginen, Fenchel-Salat und Yuzu-Dressing oder Zucchiniblumen-Tempura mit Bottarga und Onsen-Tamago, ein bei niedriger Temperatur gegartes Ei. „Diese Art zu kochen, ist viel kreativer und interessanter, als Sushi zu machen“, sagt er. Seine Frau stellt dazu unter anderem Pralinen und Bonbons, je nach Saison Osterhasen und Weihnachtsmänner her. Das neue Restaurant Le Bouquet ist nach ihr und seiner Nichte benannt, denn beide Vornamen haben einen Blumenbezug. Am Mittwoch, 11. September, ist nach einer Renovierungsphase die Neueröffnung.
„Wir lieben Sushi“, sagen dagegen Xue Chen und Xin Wang. Nach der Zeit des Tokugawa-Shōgunats, das Japan von 1603 bis 1868 beherrschte, haben sie ihr im Oktober eröffnetes Lokal in der Schwabstraße benannt. Die Wände sind mit Bildern aus der Edo-Epoche tapeziert. Das Ehepaar stammt aus China, doch in Xin Wangs Familie wurde Japanisch gesprochen. Nach seinem Abschluss von einer Kochschule zog es ihn deshalb in die Inselnation, 15 Jahre lang arbeitete er dort in der Gastronomie. „Er wollte sich fortbilden und Erfahrung sammeln“, erklärt seine Frau, die seit 18 Jahren in Deutschland lebt und als Kellnerin arbeitete. Nach der Hochzeit stand zur Debatte, wo es hingehen sollte – und die Eltern sagten, Deutschland sei besser als Japan. Ein eigenes Restaurant zu führen, war schon lange ihr Ziel.
Sushi sind gut für die Gesundheit und die Gäste
Fast 90 verschiedene Arten von Sushi bereitet Xin Wang im Edoya zu. Er habe viel Geduld, sagt seine Frau über ihn, „das Sushimachen ist sein Hobby“. Und im Edoya wolle er zeigen, was er handwerklich kann. Ramen, gebratene Nudeln und Reisgerichte hätten sie vor allem für ältere Kunden auf der Speisekarte, erklärt sie weiter, für diejenigen, die eben lieber warme Gerichte essen würden. Dass die Konkurrenz in dem Bereich in Stuttgart groß ist, war den beiden durchaus klar. Aber Xue Chen kann sich nicht vorstellen, dass sich irgendjemand jemals daran satt essen könnte. Sie selbst esse Fisch und Gemüse seit sie ein Kind sei. „Sushi ist für die Gesundheit das Beste“, schwärmt Xue Chen, „und das ist auch für die Gäste gut.“