Restaurants und Lokale werden alljährlich von Guide Michelin, Schlemmer-Atlas, Internetportalen und Blogs neu bewertet. Wer entscheidet über Aufstieg oder Abstieg?
Stuttgart - Wo eine Küche ist, da sind ihre Richter. Zu wenig Ketchup auf den von Muttern gereichten Pommes? Zu wenig Zucker auf dem Pfannkuchen? Das gibt vom Nachwuchs kräftige Bewertungsabzüge. Wie im Kleinen, so im Großen. Der Esser möchte wissen, was ihn erwartet, deshalb fand der seit 1900 bestehende Guide Michelin regen Zuspruch, als er von 1923 an dem Automobilisten nicht nur Werkstätten und Tankstellen empfahl, sondern auch Hotels und Restaurants.
Seit 1926 gibt es die Sterne, seit 1931 operiert der Michelin mehr oder weniger unverändert nach dem gleichen System. Wer in dem Führer aufgeführt wird, bietet grundsätzlich eine verlässliche Adresse für den Müden oder Hungrigen. Restaurants mit einer „überdurchschnittlich guten Küche“ werden darüber hinaus mit Sternen gekennzeichnet. In der deutschen Ausgabe, die es seit 1966 gibt, bedeutet ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“; zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“; drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“
Populärer Irrtum: nicht der Koch, das Restaurant erhält die Sterne
Nach wie vor sind die jährlichen Bewertungen des Guide Michelin die prestigeträchtigsten; sogenannte Inspektoren testen die Restaurants. Auch weil sie meist den Gegebenheiten objektiv ziemlich nahekommen. Zu den populären Irrtümern gehört, dass ein Restaurant luxuriös ausgestattet sein müsse, um drei Sterne zu bekommen. Es geht immer allein um die Küchenleistung. Deshalb gilt der Stern auch nicht dem Koch, sondern dem Restaurant. Köche können Sterne nicht „mitnehmen“, wenn sie den Herd wechseln.
Neben dem Michelin gibt es weitere Restaurantwertungen in Buchform – Punkte, Hauben, Kochmützen und -löffel: darunter den Gault Millau, 1969 in Frankreich gegründet, den Schlemmer-Atlas (ehemals Aral-Atlas), den Varta-Führer und den Großen Restaurant & Hotel Guide. Dazu gibt es im Internet etliche Blogs und Bewertungsportale, darunter die Liste World’s 50 Best Restaurants, deren Hauptwebfehler jedoch der Gedanke ist, dass es das beste Restaurant gibt. Der Gedanke ist ebenso absurd wie der, es gäbe eine beste Geigerin der Welt und die heiße Anne-Sophie Mutter. Wegen Intransparenz und fehlender verbindlicher Kriterien trat 2015 der bekannte Blogger Julien Walther aus der Jury aus. Andere Juroren, auch die Gründer der 50 Best Restaurants, schlossen sich an und starteten jüngst The World Restaurant Awards. Die 100-köpfige Jury vergibt Preise in 18 (durchaus spaßigen) Kategorien, darunter „Koch ohne Tattoos“.