Das Restaurant im Waldhotel Stuttgart hat einen neuen Küchenchef, der sich sehr engagiert. Manche seiner modernen Gerichte kommen ganz ohne Sättigungsbeilagen aus.
Stuttgart - Sieben Jahre sind nach dem Neustart vergangen, aber so richtig angekommen im Bewusstsein der Einheimischen ist das schicke Waldhotel immer noch nicht. Dabei kann man hier so schön sitzen: draußen auf der idyllisch im Hof gelegenen Terrasse, drinnen im denkmalgeschützten Restaurant mit seinen gemütlichen Nischen in den Fenstergiebeln. Seit anderthalb Jahren gibt es in Jörg Grede einen neuen Direktor, seit drei Monaten in Julian Veigel einen neuen Küchenchef. Der hat in seiner noch jungen Karriere – er ist 27 – auch einige Sternestationen zu verzeichnen, etwa bei Bernhard Diers im Schlossgartenhotel oder bei Christian Lohse im Berliner Fischers Fritz. Zuletzt war er Küchenqualitätsmanager der Hotel Freizeit In GmbH in Hannover.
Veigel, so sagt er nach unserem Testbesuch, sei das kreative Miteinander im Team sehr wichtig. Und um zu erspüren, was die Gäste wollen, habe er sich undercover als Gast ins Finch gesetzt. Und siehe da: neben Rostbraten mit Spätzle (27,50 Euro) und Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat (26,50 Euro) seien dies auch „leichte Gerichte mit deftigem Touch“. So wie unsere Hauptspeisen ohne Sättigungsbeilage: Die Wolfsbarschfilets (24,50 Euro) sind knusprig auf der Haut gebraten und schön glasig, die Süße von Erbsen, das Raucharoma von Mandeln, die strengere Note eines Basilikum-Spitzkohl-Pürees und der intensive Geschmack von leicht dehydrierten Tomaten setzen drumherum Akzente.
Schon der Auftakt begeistert
Zum zart-rosafarbenen Lammrücken (32,50 Euro) mit Amaranthkruste in einer dichten Sherry-Jus gibt es apart gerollte Spitzpaprika, ein arg dezentes Auberginenmus und knackigen Fenchel. Die Küchengrüße begeisterten mit Zitronenbutter und Verveine-Crème zum Brot und einem Tomatencappucino – eine geklärte Essenz mit Sahnehaube. Die offenen Weine (von Klopfer, Wöhrwag, Aldinger, aber auch aus Übersee bis zu 10,50 Euro für 0,2 l) ließ uns der aufmerksame Service zuvor probieren.
Die Vorspeise war ein etwas wilder Teller mit marinierten Strauchtomaten auf Ochsenherztomatencarpaccio mit Spargel, Olivencrunch und Sojajoghurtnocken (10,50 Euro). Beim Gazpacho (7,50 Euro) fragten wir uns, ob in die kalte Gemüsesuppe auch Erdbeeren, Rhabarber und Verveine rein müssen, haben aber erkannt, dass es sich um ein komplexes Bild mit allen Geschmacksrichtungen handelt. Auch bei den Desserts (beide 7,50 Euro) wurde mit Säure (Sauerampfereis zu Erdbeeren, weißer Kuvertüre, Joghurt und Haselnuss) und Würze (Basilikumpesto zum Maracuja-Honig-Parfait mit Rhabarber und Mango) gearbeitet. Hier hätten wir uns mehr Kanten und auch andere Texturen gewünscht, aber das ist Kritik auf sehr hohem Niveau.
Perspektivisch ahnen wir sogar noch einen zusätzlichen halben Stern und dürfte das Finch immer mehr zum Ort für stille Genießer werden. Also nicht weitersagen!
Adresse und Bewertung
Die Bewertung:
Küche vier von fünf Sternen
Service vier Sterne
Ambiente vier Sterne
Adresse:
Finch im Waldhotel Stuttgart, S-Degerloch, Guts-Muths-Weg 18, Tel. 0711 / 18 57 21 33, www.waldhotel-stuttgart.de; geöffnet täglich 12 bis 14 und 18 bis 22