Familienbetrieb mit Zukunft: Lukas Mraz zog in die Welt, um dann wieder heimzukehren zu Papa und Bruder. Die drei betreiben das Zwei-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn in Wien, das ohne Speisekarte auskommt.
Wien - Gastrofamilien sind anders. Das liegt einerseits an den Arbeitszeiten: Köche schaffen, wenn andere Freizeit haben. Andererseits aber auch an der Leidenschaft, die Wirte in ihren Beruf stecken, wenn sie ihn gut machen. Kinder, die in Gastrofamilien groß werden, erledigen die Hausaufgaben unterm Tresen, reisen in Urlaub mit den Kulinarikeltern, um dort feine Restaurants und Weingüter zu besuchen. Genau so erging es Manuel (30) und Lukas Mraz (27). Mit ihrem Vater Markus (50) betreiben sie heute das Zwei-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn in Wien.
Wenn Knurrhahn auf der Karte stand, sagten die Gäste, dass sie kein Hähnchen essen würden
Die Gastronomie wurde allen in die Wiege gelegt: Markus Mraz’ Großeltern betrieben ein Kaffeehaus in Sigmaring. Mit seinem Vater hat er 1990 das Gasthaus im 20. Bezirk eröffnet: Mraz & Sohn eben. „Das war sehr schwierig“, so Markus Mraz. Es war ein Gasthaus im klassischen Sinn: Das Mittagsmenü kostete um die 50 Schilling, was heute in etwa 3,50 Euro entspricht. „Das war die Geschäftsquelle. Auf der À-la-carte-Karte gab’s typische Beisl-Gerichte wie etwa Rindsgulasch.“ Die Mrazens aber wollten etwas anderes.
Es war 1990 schwierig in Wien, einen Meeresfisch zu bekommen. Und wenn Knurrhahn auf der Karte stand, sagten die Gäste, dass sie kein Hähnchen essen würden: „Wir mussten denen erklären, dass das ein Fisch ist.“ Die Geschäfte liefen schlecht. So schlecht, dass Mraz daran dachte zu verkaufen. Dann kam ein Tester vom „Gault-Millau“, lobte die Küche und sie konnten sich vor Gästen kaum retten.
Heute ist im Mraz & Sohn, das eigentlich Mraz & Söhne heißen müsste, vieles anders als in der üblichen Sternegastronomie. Vor der Tür draußen im Schaukasten steht „Make Fine Dining Fun Again“. Draußen, das ist der Arbeiterbezirk Brigittenau, ein Ort, an den es keinen Touristen verschlägt, wo es keine Fiaker, aber Discounter-Läden gibt.
Drinnen: Junge Leute, denen die Sterneküche Spaß macht. Und auch den Gästen. Manuel im Service könnte mit seiner naturburschikosen Art auch ein Wanderführer sein. Lukas Mraz ist der Popstar unter den jungen Köchen. Der „Standard“ schrieb über ihn: „Lukas Mraz ist einer der klügsten und international längst begehrtesten Köche, die das Land seit Jahren hervorgebracht hat.“
Wenn man mit Lukas Mraz spricht, kommt er schnell zu den essenziellen Themen. Er ist keiner, der um den heißen Brei herumredet. „Es ist natürlich immer die Frage, was Fine Dining überhaupt ist.“ Lukas Mraz weiß aber, dass er es mit seinem Bruder und Vater anders machen will. Zu ihnen kann jeder kommen: ob geschniegelter Anzugträger oder bärtiger Hippster. „Ich glaube, das ist die Zukunft unserer Branche“, sagt der Vater.
In vier Stunden öffnet das Restaurant. In der Küche, in der man sofort steht, wenn man das Lokal betritt, wird Gemüse geschnippelt. Fast alles wird täglich frisch zubereitet. Es gibt jeden Tag für 40 Gäste 14 Gänge. Der Preis pro Menü beträgt 144,44 Euro. Inklusive Wasser. Der 15. Gang wird mit auf den Nachhauseweg gegeben. Als „Doggybag“ quasi. In der Wundertüte war auch mal eine Leberkässemmel.
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Der Gast kann lediglich sagen, welche Produkte er nicht isst. Aber auswählen darf er nicht. Da sind die Mrazens konsequent. Ihr Stil? „Österreich ohne Grenzen“, nennt es Lukas Mraz. Viel Regionales wird verwendet, aber Grenzen kennen sie eben nicht. Eine Karte liest sich zum Beispiel so: Glückskeks, Kohlsangria, Lauch, Schinkensemmerl, Saibling, Auster vom Blatt, Kabeljau, Mangold Rhabarber, Umeboshi Lamm, Kimchireisfleisch, Käse Hybrid, Miso Spaghetti Eis, Schokobanane von Mrazali und Mrazis Topiflakes. Das liest sich auf den ersten Blick unspektakulär. Doch Kohlsangria beispielsweise ist ein Kohlkopf mit riesigen Röhrchen darin, aus dem man gemeinsam trinkt. Ein Einstieg, den Gourmets nicht überall erleben. Es gab mal einen Gang, bei dem man den Teller, der davor mit Kirschholz geräuchert wurde, abschlecken musste.
„Meistens gibt es nur zwei Fleischgänge bei uns. Und es ist immer vom selben Tier, weil wir versuchen, das ganze Tier zu verarbeiten“, so Lukas. „Alles andere ergibt von der Dramaturgie her doch keinen Sinn.“
Lukas Mraz ist einer, der nicht nur ob seines karottenroten Vollbarts auffällt. Er ist einer, der sich öffentlich über Sexismus („Die Küche ist ein Nudelauflauf. Jeder läuft mit seiner großen Nudel rum“), Frauen in der Küche und Verschwendung auslässt. Einer, der auch bei der TV-Show „Kitchen Impossibe“ neben dem großspurigen Tim Mälzer nicht verblasst. Bei einer Kochshow in Berlin kam er mal mit schwarzer Audrey-Hepburn-Sonnenbrille auf die Bühne, weil er am Abend zuvor nicht unbedingt zu tief in Töpfe geschaut hatte.
„So ein Schaiß, wenn dir das verbrennt.“
Mit sechs Jahren hat Lukas seine ersten Gerichte gekocht. Béchamel und Bolognese waren die Rezepte, die er in ein kleines Buch notierte. Er erinnert sich noch daran, wie der „Babba“ Brot in Blumentöpfen gebacken habe. Lukas und Manuel mussten nach der Schule die Terrakotta-Töpfe ausfetten – „so rund 500 die Woche“. Zu den ersten Arbeiten gehörte, Karamell zu machen. „So ein Schaiß, wenn dir das verbrennt.“ Im Urlaub ging es von Château zu Weingut, dann ins Sternerestaurant. „Für Kinder ist das natürlich nicht so gut“, sagt der Vater. „Das ist eine Katastrophe. Furchtbar steif ging es zu“, ergänzt Lukas. Aber natürlich bildeten die Kinder einen anderen Geschmack aus. Heute profitieren die Brüder von dieser Erfahrung.
2000 trennten sich die Eltern. Die Kinder blieben beim Vater: „Die Jungs haben relativ schnell gelernt, wie man die Wäsche aufhängt.“ Gewohnt haben die Männer in der Wohnung über der Wirtschaft. Noch so was Typisches für Gastrofamilien. Erst arbeitete der Sohn Markus mit seinem Vater, heute der Vater Markus mit den Söhnen. „Das ist ein riesiges Glück. So etwas kann man nicht erzwingen“, sagt der Vater.
„Jeder Hund wird zum Kampfhund, wenn man ihn schlägt“
Lukas zog es bald in der Ferne, auf Wanderschaft durch die Küchen. Nach der Kochschule mit 17 Jahren ging es los: Frankreich, Holland, er kochte im Vendôme bei Joachim Wissler, in der Schweiz, ein bisschen in Wien. Um nach den Drei-Sterne-Restaurants auch mal in einem normalen Gasthaus zu arbeiten. Bei der Mutter. Er lernte überall viel, aber auch, dass der Ton in der Küche ihm oft nicht taugt. „Jeder Hund wird zum Kampfhund, wenn man ihn schlägt“, sagt Lukas Mraz über die rauen Umgangsformen in den Küchen. „Manchmal muss man etwas streng sein, aber es muss immer menschlich bleiben.“
In Berlin war er vier Jahre Küchenchef in der Cordobar. Damit erkochte er sich einen Namen, seine Blutwurstpizza wurde Kult. Irgendwann war’s dann auch wieder gut mit der Mitte-Szenerie, und er hat ein Jahr lang das gemacht, worauf er Lust hatte. Mal Pizza backen gelernt, mal ein Pop-up-Restaurant in London und in Mexiko eröffnet.
In Wien scheint er mit Papa und Bruder angekommen – und weiß, dass sich viel ändern wird: „In der gehobenen Gastronomie muss die Verschwendung verschwinden. Der Koch hat einen Lehrauftrag.“ Er bricht mit dem Tabu, dass man mit einem Gast nicht über Politik oder Religion reden sollte. „Ich finde, dass man sich als Koch politisch äußern darf – wenn nicht sogar muss.“ Für ihn ist Kochen etwas Politisches.
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