Fenchel am Strand und Meeresspargel im Salzwerk. Wer mit dem österreichischen Sternekoch Paul Ivić nach Zadar aufbricht, erlebt eine ganz besondere Art der Kulinarik.
Paul Ivić beugt sich über das Salzwasser. Grüne, verwachsene, fleischige Stängel ragen gut 20, vielleicht mal 30 Zentimeter über der Oberfläche empor. Er pflückt einen ab, beißt hinein. So frisch habe er Salicorn noch nie gegessen. Salicorn ist ein Name für Queller, auch Meeresspargel genannt. Ein Wildgemüse, das auf Salzwiesen oder im Watt wächst. Es schmeckt sehr salzig. Ab und an kann man es bei uns an der Fischtheke bekommen.
Diese kleine Anekdote zeigt, wie Paul Ivić, gerne auch mal „Europas bester vegetarischer Koch“ genannt, arbeitet. Er geht raus. Wie hier auf die Salzfelder von Nin oder auf Gemüseäcker – und schaut, staunt, schmeckt. Und er fragt nach: Was macht der Bauer mit seinem Gemüse? Wie geht er mit dem Boden um?
„Die richtig guten Bauern achten darauf, dass das Land weiter fortbesteht“, so Ivić. „Manche machen Bio, weil es mehr Geld gibt. Manche machen es aus Überzeugung“, sagt Ivić. Er selbst ist ein Überzeugungstäter. Er revolutionierte die vegetarische Küche, weil er wortwörtlich am eigenen Körper merkte, dass es so nicht weitergehen kann.
Paul Ivić ist einer, der die Welt besser machen will. Einer, der das große Ganze kritisiert. Der weiß, dass es am Ende immer ums Geld geht, und Sätze sagt wie: „Ich verstehe das rational, aber nicht emotional.“
Paul Ivić und sein Tian
Seit mehr als zehn Jahren ist er Chefkoch im Gourmetrestaurant Tian in Wien, ein vegetarisches Restaurant, das einen Michelin-Stern trägt. Und das ausgerechnet in der Hauptstadt von Schnitzel und Gulasch. Ausgerechnet er, der sich nicht mal komplett vegetarisch ernährt. Keine Kompromisse gibt es bei ihm in Sachen Qualität. Mittlerweile gibt es einen Tian-Ableger in München, zudem auch ein vegetarisch-veganes Bistrokonzept in Wien. Und jetzt eben auch in Zadar.
Expansion nach Kroatien
Arbeiten, wo andere Urlaub machen. Es ist ein abgenutzter Werbeslogan, vor allem in Zeiten von flexiblen Work-Life-Balances. Doch dieser Marketingspruch trifft es im Fall von Paul Ivić und seinem Team. Der österreichische Spitzenkoch hat sich für diesen Sommer ein besonders „tolles Fleckerl“ Erde ausgesucht. Zadar, die Stadt, von der Alfred Hitchcock gesagt hatte, dass es hier die schönsten Sonnenuntergänge der Welt geben soll, ist es geworden. Im Winter kochte das Tian-Team in Zürs, jetzt also an der dalmatischen Küste.
Natürlich sieht es auch hier aus wie überall: Es gibt Industriegebiete mit Autohäusern und Discountern, Müller und McDonald’s. Aber es wächst viel anderes als um Wien herum. Direkt an der Küste pflückt Ivić Meeresfenchel, fährt mit dem Biobauern Davor Matak raus aufs Feld, um noch spontan Brokkoli fürs Abendessen zu besorgen. Seit 1958 gibt es den Familienbetrieb. Seine Kunden bekommen jede Woche eine Liste, was gerade auf den Feldern oder in den Gewächshäusern reif ist. Er baut nach Biomaßstäben an, klar.
Die Suche nach dem perfekten Gemüse
Es war nicht einfach, die passenden Produzenten und Gemüsebauern zu finden. Die Ansprüche von Ivić sind hoch. „Es kommt auf die Einstellung an. Das muss passen“, sagt Ivić. „Man muss miteinander sprechen können. Ich möchte sehen, wie das Gemüse angebaut wird, und muss den Bauern vertrauen.“ Gemeinsam mit Katarina Kozina Popović von Slow Food Kroatien ging es auf Felder, zu einer Feigenfarm, die von einer ehemaligen TV-Moderatorin betrieben wird, oder auch zu einem Olivenbauern.
„Es ist das erste Mal, dass ein Restaurant in Kroatien zu hundert Prozent biologische Lebensmittel verwendet“, sagt Katarina Kozina Popović. Zudem folgt das Tian dem „Zero Waste“-Konzept, das heißt, dass nichts im Müll landet, sondern alles bis aufs letzte Brokkoliblatt verwendet wird.
„Es geht nicht nur um den Teller auf dem Tisch, es geht auch um den gesamten Kontakt“, so André Drechsler. Der Tian-Sommelier ist auch schon Wochen vor dem Start des neuen Restaurants dabei – und besucht Winzer in der Region. Von 50 Positionen sind am Ende mehr als die Hälfte aus Kroatien, es gibt noch ungarische, slowenische und österreichische Weine, aber keine aus Italien oder Frankreich.
„Die Kroaten haben einen Vorsprung, die lagern ihren Wein schon lange in Akazienfässern“, erzählt der Sommelier. Das Weingut Vinas Mora etwa befindet sich in der Nähe von Šibenik und ist auf Naturweine spezialisiert. Selbst in Kroatien seien die Weine schwer zu bekommen.
Gegen die Klischees
Paul Ivić, dessen Vater Kroate ist, erinnert sich an die Sommer seiner Kindheit, gut eine Stunde von Zadar entfernt bei Šibenik. „Es ist der beste Ort der Welt für mich“, sagt Ivić. Damit meint er den Garten seiner Großeltern. Im Sommer 2021 war er zuletzt da, zeigt auf seinem Smartphone Fotos vom Feigenbaum im Hinterhof. Hier wachsen Trauben und Kartoffeln, Zwiebeln und Brokkoli, Walnuss- und Mangobäume. Für den kleinen Bub war das normal. „Mir ist es erst spät bewusst geworden, welchen Einfluss meine Eltern und Großeltern auf mich hatten.“
Mit dem Tian-Konzept ist er wahrscheinlich nicht nur für einen Sommer zurück in Kroatien. Doch passt das überhaupt? Das Tian und ein Hotelresort? „Da hatte ich natürlich Zweifel“, sagt Ivić. Er schaute sich vor Ort um. Wie wird hier gearbeitet, wie ist die Atmosphäre? Es scheint zu passen. Der Plan ist auf Dauer angelegt, um langfristige Partnerschaften zu etablieren. Teile seines Teams hat er aus Wien mitgebracht.
„Man muss schauen, was man wirklich ändern kann“, sagt Ivić. Das Einkaufsverhalten sei oft ähnlich, auch Küchenchefs, die auf Fleisch- und Fischqualität Wert legen, schauen bei vielen Produkten zuallererst auf den Preis. Er achtet darauf, dass nichts weggeschmissen wird. „Da kann man einsparen und in Qualität reinstecken. Das ist ein wahrer Mehrwert“, so Ivić. Keine Vision sei einfach umzusetzen. Er sei ein Spinner, das habe er oft gehört. Und hört es bis heute. „Ich möchte einen Teil dazu beitragen, dass ein anderes Bewusstsein entsteht. Essen muss man ganzheitlich sehen. Meine Vision ist, einen Einfluss auszuüben.“
Ivić hat Großes vor: „Luxusprodukte sind doch eigentlich die Lebensmittel, die gesund sind. Das muss man in die Köpfe der Menschen bringen.“ Für Ivić ist das natürlich Gemüse. Und was für eines! Ivić sagt, dass die Kartoffeln aus Kroatien die besten überhaupt sind. In der großen Hotelküche löst Ivić die Blätter vom Brokkoli. Er möchte mit einem kroatischen Käse ein Gericht nachkochen, das er früher bei seiner Oma gegessen hatte.
Und auch das Salicorn von den Salzfeldern am Morgen findet sich am Abend bei den Vorspeisen. Mehrere kleine Teller kommen bei jedem Gang auf den Tisch. Heute nennt man das „Sharing“-Konzept. Essen zum Teilen ist aber auch so etwas, das Ivić aus seinen kroatischen Sommern bei der Familie kennt.
Info: Anreise
Flüge ab Stuttgart nach Zadar mit Eurowings (www.eurowings.de), Lufthansa (www.lufthansa.de) oder Austrian Airlines (www.austrianairlines.com).
Unterkunft Luxuriöse Anlage mit Pool direkt am Meer: Falkensteiner Resort Spa Ladera, DZ ab 250 Euro, www.falkensteiner.com/hotel-spa-iadera. Kleines Budgethotel mit ähnlich guter Lage: Hotel Delfin, DZ ab ca. 100 Euro, https://hotel-delfin.com.hr.
Das Tian Bistro am Meer gibt es als Pop-up-Restaurant noch bis zum 18. September. Das Sharing-Menü kostet 79 Euro pro Person und ist über die Rezeption des Falkensteiner Resorts buchbar. Im Solana Nin 1500 wird bio-zertifiziertes Salz aus dem Meer handgeerntet, www.solananin.hr/de/home/ Sandra Babac war früher TV-Moderatorin, jetzt macht sie Marmelade aus selbst angebauten Bio-Feigen. Man kann hier auf dem Familienhof namens Sinjorina Smokva im Hinterland von Zadar im großen Garten helfen und auch wohnen. https://de-de.facebook.com/sinjorinasmokva/
Allgemeine Infos Kroatische Zentrale für Tourismus, https://croatia.hr/de-de
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