In Baden-Württemberg ist der Bioland-Bauer Jörg Hörz einer von rund einem Dutzend Biobauern, die es wagen, Lauch anzubauen. Auf zehn Prozent seiner Fläche wächst das Gemüse. Seine konventionellen Konkurrenten kritisiert er scharf.
Filderstadt - Nichts geht. Die Wurzeln sitzen fest im Lösslehm, die Temperaturen kurz über null Grad machen den Boden unnachgiebig. Jörg Hörz muss fester zupacken. Ganz unten am hellen Schaft die linke Hand, ein Stück darüber an den kräftigen Blättern die rechte, den Oberkörper tief über das Feld gebeugt. „Manchmal reißen sie einfach ab“, sagt der 54-Jährige mit den gelben Plastikhandschuhen, „da braucht es Gefühl.“ Noch ein kurzes Rütteln, dann gibt der Acker den Stängel frei. Den erdigen Wurzelballen schneidet Hörz mit einem gezielten Schnitt ab. Lauchernte beim Biobauern ist Handarbeit, mühsamer geht es kaum.
„Maschinen, die den Lauch unterschneiden, kann ich bei dem schweren Boden vergessen“, sagt der Bauer mit Blick auf seinen Traktor, der auf dem angrenzenden Feld geparkt ist. An diesem Februartag erntet Hörz kiloweise Lauch von seinem Acker in Filderstadt. In der Ferne brummen die Autos auf der Bundesstraße 27, ab und an kommen Spaziergänger vorbei. „Je reifer desto empfindlicher reagiert er auf Frost“, sagt Hörz. Er steht vor lauter Prachtexemplaren. Der Lauch ist dick und fett, die Ernte üppig. Hörz kommt der milde Winter gelegen. Weder hat er Zeit, um den Lauch komplett einzulagern, noch hat er einen so großen Bedarf.
Das Risiko einer schlechten Ernte ist beim Lauch groß
Im Land ist Hörz einer von rund einem Dutzend Biobauern, die es wagen, das Zwiebelgemüse anzubauen. „Das Risiko eine schlechte Ernte zu haben ist groß“, sagt der Landwirt, der den elterlichen Betrieb übernommen und 1995 auf Bio umgestellt hat. Lauch ist zäh, seine Feinde aber auch. Sein größter ist die Minierfliege, gerade mal zwei bis drei Millimeter lang. Sie nistet sich im Schaft ein – wohnt also direkt in der Speisekammer – und saugt sich den Pflanzensaft aus den Blättern.
Jahrelang habe er zuschauen müssen, wie die kleinen weißen Maden sich durch seinen Lauch gefressen haben, erzählt Hörz. Er hatte hohe Verluste. „Die wandern kreuz und quer, bohren die typischen Miniergänge“, sagt der Biobauer, da helfe weder Putzen noch Blätter zupfen. Anfang der Neunziger habe der Befall begonnen, erst 2015 sei die Plage wieder verschwunden. „Wir bekommen Warnhinweise vom Beratungsdienst Ökologischer Landbau, wenn der Flug losgeht“, sagt der Landwirt. Im Kampf gegen die Insekten hat Hörz nur wenig zu bieten: mit engmaschigen Kunststoffnetzen deckt er die Felder ab, so dass die Elterntiere nicht durchschlüpfen und ihre Larven ablegen können.
Wo konventionelle Landwirte zur chemischen Keule greifen, hat Hörz nur eine winzige Auswahl. Seit wenigen Jahren sei das Neemöl zugelassen, ein rein ökologisches Mittel, das aus den Samen des indischen Neembaums gewonnen wird. Es wirkt gegen unterschiedlichste Schädlinge wie Käfer, Raupen, Läuse und eben auch gegen die Minierfliege. „Es funktioniert, aber es ist sehr teuer“, sagt Hörz. Bisher hat er es nur sporadisch eingesetzt.
Der Ökolandbau ist für Jörg Hörz eine Herzenssache
Der Ökolandbau ist ihm eine Herzenssache, sagt Hörz, er wolle seinen beiden Kindern einen gesunden Boden hinterlassen. Kunstdünger oder Gifte auf dem Acker kommen für ihn nicht infrage. „Man ist, was man isst“, sagt er. Hörz betreibt den Bioland-Gemüsehof gemeinsam mit seiner Frau und fast 50 Mitarbeitern in vierter Generation. Früher gab es noch Kühe, Schafe und Schweine. Heute beliefern sie den Großhändler, schicken Biokisten an Kindergärten oder Privathaushalte, sind auf den Wochenmärkten in Bonlanden und Plattenhardt und haben die Öffnungszeiten des vor Kurzem renovierten Hofverkaufs verlängert. Dort liegt der Lauch appetitlich ausgelegt in Kisten zwischen Schwarzkohl und Möhren, das Kilo für 3,90 Euro.
Von den 20 Hektar Land ist gut ein Zehntel für den Lauch reserviert. Die Sommersorten kommen als vorgezogene Pflanzen ab April ins Beet. Herbstsorten folgen ab Mai, bis Mitte August werden Wintersorten gepflanzt. In der Freilandkultur des Gemüsehofes gedeihen aber auch allerlei Kohlarten und Salate, in den Folientunneln wachsen Paprika und Gurken, Auberginen oder Tomaten. Auf 20 Hektar verteilt sind mehrere Äcker in der Umgebung. Regelmäßig tauschen die Biolandbauern untereinander Flächen. Ein wichtiges Prinzip im Ökolandbau ist die Fruchtfolge, um den Boden nicht auszulaugen und den Ertrag auch langfristig hoch zu halten. Auf Lauch folgt erst Gemüse, dann Getreide, anschließend versorgen Hülsenfrüchtler wie Kleegras, Lupinen oder Bohnen den Boden mit Stickstoff und machen ihn fruchtbar für die nächste Kultur.
„Wir gehen schonend mit den Ressourcen um“, sagt Hörz. Er wird immer wieder gefragt, ob die Nähe zum Flughafen und zur stark befahrenen Bundesstraße mit dem Ökolandbau auf den Fildern vereinbar ist. „Da ist ein Spannungsfeld, wir können den Betrieb nicht versetzen und auf dem Mars produzieren“, sagt der Agraringenieur. Ganz klar festgelegt sei vom Bioland Verband der Mindestabstand zwischen Straße und Acker. Auch der Flughafen Echterdingen sei immerhin sieben, acht Kilometer entfernt. „Wir liegen glücklicherweise nicht direkt in der Einflugschneise.“
Pluston heißt die ertragreiche Wintersorte
Dicht an dicht stehen die Lauchstängel auf dem Acker, alle 75 Zentimeter eine Reihe. Hörz zieht und schneidet, stapelt und zupft. Ende Juli hat er den Lauch mit dem Traktor und einer Pflanzmaschine in den Boden gesetzt, so steht es in dem kleinen Kalender, der in der Tasche seiner Arbeitshose steckt. Pluston heißt die ertragreiche Wintersorte, auch das hat Hörz säuberlich notiert. Lauch wachse langsam, er brauche seine Zeit, der Lösslehm mit dem guten Wasserhaltevermögen sei ideal dafür. Die vorgezogenen Jungpflanzen für den Porree hat Hörz von einem Biolandbetrieb in Vaihingen an der Enz gekauft. Das hat sich bewährt.
Zu frustrierend waren die Versuche mit dem eigenen Saatgut. „Wir haben die Pflänzchen im Unkraut schon hoffnungslos verloren“, erzählt der Bauer. In nassen Jahren sei der junge Bestand überwuchert gewesen. „Von Hand jäten geht nicht“, sagt Hörz. Er hat sich entschieden, die Finger von der Jungpflanzenanzucht zu lassen. Ein letzter Versuch mit dem Azubi im vergangenen Jahr hat ihm gezeigt, dass er diese Erkenntnis nicht immer wieder hinterfragen sollte. „Erst keimte die Aussaat nicht richtig, dann ist alles verkrautet.“
Nicht gut zu sprechen ist Hörz auf den Lauchanbau in Gegenden wie Rheinland-Pfalz. „Die machen Masse ohne Ende“, sagt er. Die Abkehr von überschaubaren bäuerlichen Betrieben hält er für einen großen Fehler. Auf gigantischen Flächen würden Monokulturen betrieben und so viel gespritzt, dass kein Insekt überlebe. Dafür stimme die Erntequote und der Preis sei immer stabil. Es sei bitter, aber wahr, sagt Hörz, „die merken nicht mal, dass es die Minierfliege gibt“.
Der Porree ist der Deutschen liebstes Gemüse
Gebiet
In Deutschland wurde Lauch im Jahr 2016 von 1305 Betrieben auf 2129 Hektar angebaut, geerntet wurden 85 860 Tonnen. Die Tendenz bei den Anbauflächen ist seit 1996/1997 sinkend, damals waren es noch rund 2500 Hektar. Aufgrund steigender Erträge ist die Mengentendenz nicht ganz so stark fallend. In Baden-Württemberg bauten im Jahr 2016 323 Betriebe auf 136,9 Hektar Lauch an und sie ernteten 3851 Tonnen. Im Jahr 2009 waren es noch 150 Hektar.
Herkunft
Der Lauch stammt ursprünglich aus Italien. Den Weg nach Deutschland fand er erst im Mittelalter. Heute wird das Gemüse vor allem in Süd- und Westdeutschland angebaut. Lauch kann in Deutschland ganzjährig frisch vom Feld geerntet werden.
Inhaltsstoffe
Lauch oder Porree, wie das Gemüse auch genannt wird, enthält viele gesunde Inhaltsstoffe: Eisen ist unter anderem wichtig für die Energiegewinnung in der Zelle, Kalium spielt bei der Übertragung von Impulsen an Nerven- und Muskelzellen eine große Rolle, Vitamin C hat positiven Einfluss auf viele Stoffwechselprozesse. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle des Gemüses sollen die Verdauung fördern und entzündungshemmend wirken.
Lagerung
Lauchstangen sind einzeln oder im Bund erhältlich. Beim Einkauf des Gemüses immer auf frische und fächerartig nach oben stehende Blattspitzen achten. Der Schaft muss fest, die Wurzel weiß sein. Lösen sich einzelne Blätter oder sind bereits Risse und Verfärbungen vorhanden, sollte das Gemüse besser nicht gekauft werden. Lauch bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche frisch. Die Stangen nicht neben aroma-empfindlichen Lebensmitteln wie Butter oder Blumenkohl lagern. Diese übernehmen sonst den zwiebelartigen Geschmack.
Zubereitung
Von der Wurzel bis zur grünen Spitze – beim Lauch kann alles verwendet werden. Nicht selten sammeln sich Sand und Erde zwischen den Blättern – deshalb schneidet man den Stängel längs bis knapp vor das Ende des Schaftes und wäscht diesen gründlich. Das Lauch-Aroma ähnelt einer Mischung aus Zwiebel und Knoblauch, ist aber milder. Daher eignet er sich hervorragend zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird Porree als Suppengrün verwendet. Gebraten oder gedünstet kann man Lauch als Gemüsebeilage servieren, so zubereitet ist er auch am verträglichsten.
Was sonst noch wächst
Grünkohl hat von November bis Februar Saison, Rosenkohl und Topinambur gibt es von Oktober bis März.