Wie wird Käse hergestellt, was ist bei Rohmilchkäse anders, worauf kommt es beim Kauf an? Brigitte Steinwender hat als Milchbotschafterin bei Fellbachs Landfrauen Einblicke gegeben. Im Gepäck hatte sie viel Hintergrundwissen.
Auch wenn bei ihr durchaus auch mal Schinken gevespert wird, so spricht Brigitte Steinwender doch besonders gern über Käse. Als Agrarbotschafterin im Allgemeinen und Milchbotschafterin im Speziellen weiß sie genau, was es über das beliebte Lebensmittel zu sagen gibt, wie es entsteht, gelagert wird und worauf allgemein zu achten ist. Ihr Wissen hat die Referentin vom Milchwirtschaftlichen Verein mit Fellbacher Landfrauen geteilt. Wir geben das Wichtigste weiter.
Die Käseverordnung regelt auch Löcher
Die Bezeichnung Käse ist in Deutschland gesetzlich geschützt: Als Käse darf demnach nur ein Produkt bezeichnet werden, das die Vorgaben der deutschen Käseverordnung erfüllt. „Selbst wie groß die Löcher im Käse sein dürfen, ist in der Verordnung geregelt“, sagt Brigitte Steinwender, die mit ihren Vorträgen zum Kauf von regionalen Produkten anregen will. Dazu macht sie ihren Zuhörern gerne zunächst Lust auf das jeweilige Produkt. Fellbacher Landfrauen – 62 Teilnehmer waren am Start, darunter ein Mann – wurde die Thematik mit Käseherzen aus Edamer, mit Paprikapulver bestreut, schmackhaft gemacht.
Produktion mit vielen Feinheiten
Schon bei Jägern aus der Steinzeit wurde ein gallertartiger Klumpen im Magen gefunden. „Das war geronnene Milch und gilt als Urform des Käses“, sagt Brigitte Steinwender. Grundsätzlich seien im Käse nur Milch, Salz, Milchsäurebakterien und Lab enthalten, sagt die Agrar- und Milchbotschafterin und kommt auf die Herstellung zu sprechen. Der Großteil der in Deutschland produzierten Käsesorten wird aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Schafs- oder Ziegenmilch. Die Milch wird vor der Produktion pasteurisiert. Durch Zugabe von Lab wird die Milch im Kessel dickgelegt. Das heißt, das Lab sorgt dafür, dass die Milch in festes Kasein und Molke „zerlegt“ wird. Das Milcheiweiß Kasein flockt aus. Es entsteht eine feste Masse, die mit einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten wird. Je kleiner die entstehenden Brocken, desto fester wird der spätere Käse. „Für einen Hartkäse wie Bergkäse oder Emmentaler muss der Bruch in Stückchen von Weizenkorngröße geschnitten werden. Soll ein Weichkäse entstehen, kann der Bruch Walnussgröße haben“, sagt Brigitte Steinwender und fügt hinzu, dass der Käse für Haltbarkeit, Rinde und Geschmack in ein Salzbad kommt. Wie lange und mit welchem Gehalt, das hänge von der jeweiligen Sorte ab.
Regionalität wird groß geschrieben
Als Agrarbotschafterin setzt sich die Referentin, die selbst aus einer Familie mit Landwirtschaft abstammt, für den Kauf von regionalen Produkten ein. Diese seien durch ein ovales Genusstauglichkeitskennzeichen erkennbar und hätten zudem „DE“ für die Herstellung in Deutschland und links das Bundesland vermerkt. „Zudem steht immer die Molkereinummer darauf. Ich verteile bei meinen Vorträgen kleine Broschüren, in denen durch die Nummer nachgeschaut werden kann, ob die Molkerei von hier und damit regional ist.“ Die Fachfrau empfiehlt, lieber weniger und dafür hochwertigere Produkte aus der Region und von überschaubaren Betrieben statt Massenproduktion von irgendwo her zu kaufen. Und sie betont, wie wichtig die richtige Lagerung ist – im Kühlschrank und am besten im beschichteten Einschlagpapier, wie es an der Käsetheke verwendet wird. „Und bloß nicht zu viel auf einmal kaufen, dann schimmelt der leckere Käse nur, selbst wenn er fachgerecht aufbewahrt wird.“ Notfalls könne Käse zwar eingefroren werden, er verliere dadurch aber an Geschmack. Apropos: wichtig ist es laut Brigitte Steinwender auch, den Käse rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Kühlschrank halte sich Hartkäse etwa acht bis zehn Tage.
Entwarnung beim Fettgehalt Viele, die gerne nach einem guten Stück Käse greifen würden, hält wohl die Angst vor dem hohen Fettgehalt zurück. Doch Brigitte Steinwender gibt Entwarnung, denn die vermeintliche hohe Angabe beziehe sich nur auf die Trockenmasse. „Wenn Käse reift, verdunstet das Wasser in ihm, deshalb wird der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. Das heißt, wenn der Käse einen Fettgehalt von 30 Prozent hat, liegt der tatsächliche Fettanteil bei etwa der Hälfte, in dem Fall also bei nur um die 15 Prozent. Also deutlich humaner“, erklärt die Expertin für Milchprodukte und hat bei der Gelegenheit gleich noch ein paar Serviervorschläge in petto. So hat sie den Fellbacher Landfrauen unter anderem Käsesalat aus Donautaler Käsewürfeln mit Lauch und Sellerie und einem Dip aus pürierter Karotte, Apfelessig und Naturjoghurt kredenzt.
Viel Geschmack bei Rohmilchkäse Für die Botschafterin vom Milchwirtschaftlichen Verein ist der „König unter den Käsesorten“ der Allgäuer Emmentaler – ein Rohmilchkäse. „Wird der gut gemacht, ist er eine Steigerung zum normalen Käse und schmeckt deutlich besser.“ Für Rohmilchkäse wird die Milch nicht pasteurisiert, also nicht kurzzeitig auf 60 bis 90 Grad zur Abtötung von Mikroorganismen erhitzt. „Weil das nicht stattfindet, wird für Rohmilchkäse keine Milch aus Silofütterung verwendet. Da wäre die Gefahr, dass Mikroorganismen drin sind, zu groß. Kauft man da einen guten Käse, hat man ein tolles Geschmackserlebnis und muss sich keine Sorgen machen wegen eventueller Erkrankung durch Rohmilchkäse“, sagt Brigitte Steinwender.
Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg
Fachverband
Der Milchwirtschaftliche Verein Baden-Württemberg mit Sitz in Kirchheim/Teck ist der Fachverband der Molkereien in Baden-Württemberg. Öffentliche Institutionen, Verbände, Verbraucher, Ernährungsfachkräfte und die Molkereien finden im Milchwirtschaftlichen Verein einen kompetenten Ansprechpartner zu allen Themen rund um Milch, denn sie ist das tägliche Geschäft des Interessenverbands. Mitgliedsbetriebe Brigitte Steinwender vom Milchwirtschaftliche Verein – er wurde 1906 von Käsereien im Allgäu gegründet – referiert zu den regionalen Produkten als Milchbotschafterin vor allem über Milchprodukte. Der Verein vertritt die Belange der baden-württembergischen Milchwirtschaft. Mitglieder sind Molkereien in Baden-Württemberg. „Die Milch, die hier aus dem Raum um Fellbach kommt, landet in Molkereien in der Nähe und nicht zum Beispiel im Schwarzwald“, sagt Brigitte Steinwender.