Heute lässt man sich Suppen von Hamburg nach Stuttgart schicken: Über eine Branche, die von Corona profitiert – oft auf Kosten eines neuen Zustellerprekariats.
Stuttgart - Im Jahr 2019, in einer scheinbar längst vergangenen Zeit, hatte Florian Ridder eine Idee: 2020 sollte ein ruhigeres Jahr werden – nach seiner Vorstellung. Ein Jahr, in dem er ausprobieren wollte, wie man das Kerngeschäft seines Restaurants Lesser Panda Ramen in Hamburg erweitern könnte. Seine Idee: das Tagesgeschäft, das sich auf die Öffnungszeiten von vier Stunden am Tag beschränkte, durch einen Lieferdienst ergänzen. Seine Ramen-Kreationen, asiatische Wundersuppen, sollten geliefert werden, aber anders, besser. „Eine Ramen-Suppe taugt für die klassische Lieferando-Lieferung nicht: Eine glitschig-lauwarme Brühe, die durchgeschüttelt beim Kunden ankommt, ist ungut.“
Ramen verschickt quer durch die Republik
Dann kam Corona und schüttelte im März die hiesige Gastronomie komplett durch: Ridder musste sein Lokal, das er mit seinem Partner Vincent Domeier betreibt, schließen. Das Virus nahm ihm die Entscheidung ab, ob ein langsam entwickelter Lieferdienst eine gute Ergänzung zu seinem stationären Geschäft sein könnte.
Heute verschickt der 31-Jährige Meisterwerke der Dekonstruktion innerhalb ganz Deutschlands: Er zerlegt seine Ramen in ihre Einzelteile und fügt eine Gebrauchsanweisung zum Zusammenbauen hinzu. Die deftige Brühe macht sich abends tiefgekühlt in Hamburg auf den Weg und fungiert auf ihrer Reise an so ferne Orte wie Stuttgart als Kühlakku. So kommt das Paket am nächsten Morgen gut gekühlt beim Kunden an.
Von Tim Mälzer kommt die Bäm Box
Früher war die labbrige Pizza das höchste der Liefer-Gefühle. Heute lässt sich fast jede Küchenrichtung in die eigenen vier Wände bestellen. Corona hat den Trend zur schönen, neuen Liefervielfalt verstärkt. Für die Gastronomen selbst ist das meist nur ein Tropfen auf dem heißen Stein, eine Art Beschäftigungstherapie. Florian Ridder ist mit seinen Ramen-Paketen nicht allein. Auch ein anderer Hamburger nutzt das Internet, um seine Künste in die ganze Republik zu verschicken: Fernsehkoch Tim Mälzer bietet seine sogenannte Bäm Box wie Aale-Dieter vom Fischmarkt in den sozialen Netzwerken feil: Bolognese, Gulaschsuppe, Eierlikör und vieles mehr sind binnen Minuten ausverkauft.
Lesen Sie hier aus unserem Plus-Angebot: Yotam Ottolenghi im Gespräch
Während die Liefer-Pizza küchenfertig ankommt, ringen die Gourmet-Pakete von Köchen wie Mälzer oder Ridder dem Empfänger noch ein wenig Mitarbeit ab. Bei der Ramen-Lieferung werden weitere Komponenten wie Nudeln, eingelegte Eier und – Vegetarier müssen hier jetzt bitte kurz drüber hinweglesen – ein Schweinebauch, der beim Erstkontakt zwischen Zunge und Gaumen so sanft wie aromenstark zerfällt, in einfachen Schritten der aufgekochten Brühe hinzugefügt. Begleitet wird die Koch-Anleitung von einer Spotify-Playlist, schließlich geht alles leichter mit Musik. „Das ist der Sound, der bei uns im Lokal laufen würde“, sagt Florian Ridder.
„Wie kriege ich den maximalen Bums ohne Zusatzstoffe hin?“
Der Koch hat in der Sterneküche gelernt, unter anderem bei Wahabi Nouri, Kevin Fehling und Juan Amador, in dessen Restaurant in Singapur er zwei Jahre lang gearbeitet hat. Dort hat Ridder, der Ramen mit einem rollenden R englisch ausspricht, sich in die Umami-Bomben verguckt. Umami ist der schmackhafte Verwandte der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter und am ehesten mit würzig zu übersetzen: eine Suppe als Zufluchtsort, der einen mit der nötigen Stärke versorgt, um halbwegs gesund durch die Pandemie zu kommen. Oder, wie Ridder die Formel seiner Brühen beschreibt: „Wie kriege ich den maximalen Bums ohne Zusatzstoffe hin?“
Der Kundschaft gefällt’s. In der vergangenen Woche hat Ridder an einem Tag 64 Suppen-Sets verschickt. „Da sah es bei uns im Keller aus wie bei Amazon.“ Ridder lässt mit dem Anbieter Go! liefern, dem „Apothekenlieferdienst, also vom Preis her. DHL oder DPD liefern mitunter sehr kreativ, da kamen die Suppen nicht so an, wie wir uns das gewünscht hätten.“ Anfangs hatten Ridders Köche sogar selbst in Hamburg ausgeliefert. Das sei bei allen Beteiligten aber auch nicht so gut angekommen.
Des einen Lieferfreud, des anderen Lieferleid
Mittlerweile erzählt der Hamburger Gastronom von Stammgästen in Osnabrück, was einerseits ein guter Titel für einen Roman oder ein Theaterstück wäre, andererseits irgendwie das Gegenteil von Kontaktbeschränkungen darstellt, zumindest vom Radius her gedacht: Corona hat Ridder über seinen Lieferservice Kontakterweiterungen beschert, und zwar in ganz Deutschland, zumindest digital: Die schöne, neue Lieferwelt wird von der Kundschaft natürlich in den sozialen Medien dokumentiert. „Das ist für uns schön, wenn wir abends in den Instagram-Storys der Kunden sehen, wie sie den Tag mit uns verbracht haben“, sagt Ridder. Inzwischen bietet er Kochkurse an, bei denen Teilnehmer in ganz Deutschland gemeinsam vor dem Rechner die Zutaten kochen, die Ridder zuvor hat liefern lassen – das Ganze von ihm live via Video moderiert.
Des einen Lieferfreud, des anderen Lieferleid: Über den ökologischen Fußabdruck einer Suppe, die einmal quer durchs Land gefahren wird, lässt sich natürlich streiten. Preiswert ist das würzige Vergnügen auch nicht. Bei Florian Ridder kostet die günstigste Suppen-Variante für zwei Personen 33,90 Euro, Mälzer lässt sich seine Bäm Box mit 139 Euro plus Versand vergüten.
Immer ans Trinkgeld denken!
Die obere Mittelklasse bekommt Essen geliefert, das von einem neuen Liefer-Prekariat verteilt wird. Nicht nur bei DHL und Co. sind die Arbeitsbedingungen legendär schlecht, auch bei Lieferando, das bei der Essenslieferung innerhalb von Großstädten mittlerweile ein Monopol besitzt, sieht es nicht besser aus.
Lukas Frey, 23 Jahre alt, studiert Sport und Politik auf Lehramt und fährt in Stuttgart mit dem Fahrrad Essen aus. Wer die Fahrradunfreundlichkeit und Feinstaubbelastung der Stadt kennt, weiß, dass das nicht der vergnüglichste Nebenjob ist. „Wir versuchen die Hauptstraßen zu meiden“, sagt Frey. Zwischen 18 und 20 Uhr hat er das meiste Geschäft. Er arbeitet zwischen acht und zwölf Stunden die Woche, zusätzlich engagiert er sich als Betriebsrat. Frey verdient zehn Euro die Stunde. „Wir fahren hier mit unseren eigenen Fahrrädern, die müssen gut in Schuss sein. Mein Handy und der Vertrag sind auch privat“, sagt Frey. In anderen Städten gibt es sogenannte Hubs mit Dienstfahrzeugen.
„Wir arbeiten an Sonn- und Feiertagen, sind teilweise bis 23 Uhr auf der Straße. Dafür bekommt man zu wenig Geld.“ Die Problematik seit Beginn der Corona-Pandemie sei nicht unbedingt die Mehrarbeit, sondern der Umstand, dass die Fahrer die Lokalitäten nicht mehr betreten dürfen, dort nicht mehr auf die Toilette können und auf die Speisen zwischen 20 und 25 Minuten draußen warten. Beim Kunden angekommen, geht die Lieferung kontaktlos vonstatten. Das Trinkgeld gibt es entweder bar auf die Hand oder auf den Schuhabstreifer – immer noch das Beste für den Fahrer.
Lieferando wird die Gastronomie-Branche kaum retten
Der Monopolist Lieferando wird die Gastronomie-Branche kaum retten, auch wenn es Schätzungen zufolge über 15 000 Restaurants gibt, aus deren Küchen Essen geliefert wird – alleine in Berlin. Beschir Hussain betreibt in der Hauptstadt eine Küche ohne angeschlossenes Restaurant. Ghost Kitchen nennt sich diese relativ junge Entwicklung in der Gastronomie, Geisterküche also, wobei Beschir Hussain lieber vom digitalen Restaurant spricht. 2016 gründete er sein Start-up Vertical Food, 2017 ließ er die ersten Pizzen liefern.
Heute hat er zehn verschiedene kulinarische Richtungen im Angebot, von klassisch italienisch über mediterran bis zum arabischen Hummus. Mit 60 Mitarbeitern und einer eigenen Lieferflotte von 15 Fahrzeugen deckt er den gesamten Produktions- und Zustellungsprozess ab. Auch die Software wurde im eigenen Haus entwickelt.
Hussain hat sein Liefergeschäft in eine Art Wissenschaft verwandelt
„Anfangs hatten wir das Problem, dass die Absprungrate sehr hoch war. Jeder kennt das: Man bestellt etwas in einem Restaurant und das gelieferte Essen ist ausgelaufen, weil die Verpackung nicht gut ist“, erinnert sich Hussain, der in New York und an der Wirtschaftshochschule in Vallendar bei Koblenz Philosophie und Wirtschaftswissenschaften studiert hat und im Video-Interview Begriffe wie „Customer Experience“ und „Value Proposition“ benutzt.
Hussain hat sein Liefergeschäft in eine Art Wissenschaft verwandelt: „Eine Pasta für den stationären Verkauf muss al dente sein. Am Tisch serviert, liegt zwischen dem Produktionsabschluss und dem Essen wenig Zeit dazwischen.“ In der Zubereitung für das Liefergeschäft spielten andere Parameter eine Rolle: „Wenn der Kunde bestellt hat und etwa 3,7 Kilometer entfernt wohnt, entspricht das vielleicht einer Lieferzeit von sieben Minuten. Diese Zeitspanne wird das Gericht weiterarbeiten. Also wird die Pasta so gekocht, dass sie al dente ankommt“, so Hussain, den noch weitere Fragen umtreiben: „Wie hoch darf der Wassergehalt eines Mozzarellas sein? Ist der Teig einer neapolitanischen Pizza lieferkompatibel? Diese Punkte muss man schon in der Entwicklung mitberücksichtigen“, sagt der 34-Jährige.
Ohne Restaurant ist der Umsatz pro gemieteter Fläche größer
Aus Unternehmersicht hatte Hussains Geschäftsmodell schon vor Corona Vorteile. Ohne Restaurant ist der Umsatz pro gemieteter Fläche größer – dafür braucht es keinen Nobelpreis in Mathematik. Man spart bei den Mietkosten und muss weniger ins Interior-Design investieren, wenn es sich nur um eine Liefer-Küche handelt.
Corona hat Hussain als Betreiber digitaler Restaurants noch weiter in die Karten gespielt: Als die Kunden während der ersten Corona-Welle im Frühjahr zu ihrem Essen eine Packung Milch bestellten, reagierte er mit einem Online- Supermarkt mit Produkten für den täglichen Bedarf. „Lieferung, Bestellung, Produktion: Alle Daten werden bei uns gesammelt. Dabei kann man zum Beispiel eine Korrelation zwischen Bezahlart und Warenkorb beobachten“, erklärt Hussain und meint damit die seit Corona veränderte Art der Deutschen, zu bezahlen: „90 Prozent unserer Kunden zahlen heute direkt bei der Bestellung online, zehn Prozent mit Cash bei der Lieferung. Früher war das Verhältnis 75 zu 25“, so Hussain. Seine Beobachtung: Menschen, die online bezahlten, hätten deutlich größere Warenkörbe als die, die bei der Lieferung ihre Rechnung mit abgezähltem Bargeld begleichen.
Während des Interviews klingelt es an der Tür: Essen wird geliefert
Und dann klingelt es während des Zoom-Interviews an der Tür. Beschir Hussain hat Essen bestellt – bei sich selbst. „Ich teste unsere verschiedenen Marken. Da sehe ich Dinge, die ich in unserer Küche nicht mitbekomme“, sagt er, der nicht unter seinem Klarnamen ordert, denn: „Ich will ja wissen, wie das Essen bei einem ganz normalen Kunden ankommt.“ Bei der Übergabe an der Tür ist der unverkennbare Reißverschluss-Sound zu hören, als der Lieferant seine Box öffnet. In Hussains Homeoffice gibt es heute ein Reisgericht, mit Gemüse-Fleisch-Beilage. Die schöne, neue Lieferwelt, sie ist vielfältig.
Aktion Weihnachten