Kaniderte Veilchen oder Caramel und Cranberry: Schokolade von Gmeiner Foto: Lichtgut/Zweygarth

Die Fastenzeit hat begonnen, das heißt Schluss mit Lustig. 56 Prozent der Bundesbürger üben sich bereits in Askese und Verzicht – zum Beispiel auf Wein. Oder Süßes. Auch auf Schokolade? Das geht zu weit. Denn die macht nicht nur glücklich, sie hat neue Qualitäts­dimensionen erreicht und ist Kult.

Stuttgart - Eine gewisse Ariane räkelte sich mal in einem Schokoladenbad, Gesichtspackungen aus der süßen Masse sollen schön machen, und auf dem Schokoladenfestival Chocolart in Tübingen zeigen Konditoren, dass aus Schokolade wahre Kunstwerke entstehen können. Auch witzige Skulpturen wie High Heels, angepriesen für gewisse Stunden? Warum nicht.

9,7 Kilo naschen bundesdeutsche Schleckermäuler im Durchschnitt jährlich. Aber der Trend geht vor allem zur Qualität statt Quantität, wie Sascha Mädrich erfreut feststellt. Unter den regionalen Köstlichkeiten, die er in seinen Läden unter dem Namen „Enkel Schulz“ in Esslingen und Stuttgart anbietet, ist Schokolade neben Wein, Senf, Teigwaren, Konfitüren oder Honig der Verkaufsschlager.

Bereit, dafür auch mehr Geld auszugeben

„Die Verbraucher merken den Qualitätsunterschied zur Industrieschokolade und sind bereit, dafür auch mehr Geld auszugeben.“ Statt 39 Cent für eine ganze Tafel das Zehnfache oder mehr für ein 50 Gramm leichtes Täfelchen. Man müsse sich eben entscheiden: „Entweder billige Schokolade und ganz viel, oder lieber nur eine kleine, aber feine Portion zum höheren Preis.“ Außerdem habe man erkannt, wie viel man mit und aus Schokolade machen könne.

Zum Beispiel ein Schokoladengewürzsalz für dunkles und helles Fleisch. Einen Scho-koladensenf, empfohlen zu herzhaften Spei-sen und dunklem Fleisch. Oder Schoko-Nudeln als perfekte Beilage für ein Rinderragout. Beides kommt aus der Gundelsheimer Schokoladenmanufaktur von Eberhard Schell, der mit seinen Kreationen in hochwertiger Qualität neue Geschmackserlebnisse erschlossen hat.

Auch Schell spricht von der Industrieschokolade, die den Geschmack der deutschen Verbraucher geprägt habe. „Mit einer Vorliebe für Milchschokolade. Bitterschokolade war den meisten zu bitter.“ Dabei habe Edelkakao zwar Tannine und Gerbstoffe, aber keine Bitterstoffe.

Plötzlich waren alle scharf auf diese Pralinen

Doch dann kam im Jahr 2000 der Film „Chocolat“ in die Kinos. Die Geschichte einer schönen Frau namens Vianne, gespielt von Juliette Binoche, die in der französischen Provinz eine Chocolaterie eröffnet und mit ihren Pralinen nach altem Maya-Rezept, mit einer Prise Chili-Pfeffer, feurige Leidenschaften entfacht. Plötzlich waren alle scharf auf diese Pralinen.

Schokolade mit Chili hat der Gundelsheimer Produzent, der pro Jahr 30 Tonnen davon verarbeitet, natürlich auch im Programm. „Mit Pimento de Espelette, einem Paprika aus Frankreich, zur Kakaomasse aus Venezuelabohnen“, erklärt Schell. Die „fein ausbalancierte Schärfe, die sensibilisieren, aber nicht brennen soll“, passe übrigens hervorragend zum Lemberger: „Denn der hat auch ein Paprika-Aroma.“

Wein und Schokolade: Diese Gaumensymbiose ist für Eberhard Schell ein ganz besonderes Thema. 1995 erhielt er für seine erste Praline mit Weinessig ein Patent und beschloss dann, was mit Weinessig gehe, müsse auch mit Wein funktionieren.

Elegante Täfelchen tragen Etiketten mit Weinempfehlungen

Als ­Perfektionist, der alles über Kakaobohnen, Sorten, Anbau und Herkunftsländer weiß, ging er auch das gründlich und in Zusammenarbeit mit dem staatlichen Weingut Weinsberg und Sommeliers an. Seither tragen seine eleganten 50-Gramm-Täfelchen Etiketten mit Weinempfehlungen.

Und die Schokolade mit dem Namen Umami Papua, eine Milchschokolade mit Zitrusaromen und Meersalz, ist laut Schell eine „Geheimwaffe zum Riesling und eine Geschmacks-Explosion“. Sofern richtig genossen: „Erst einen Schluck Wein, dann ein Stück Schokolade im Mund schmelzen lassen und mit dem Wein die Kehle hinab rinnen lassen.“ Auch Kakao habe ein Terroir, versichert Schell. Dieses Bodeng’fährtle schmecke bei der kubanischen Kakaobohne eindeutig nach Tabak. Daher empfiehlt er zu seiner Schokolade „Cuba“ nur Whisky und Zigarre.

Stuttgart war früher eine Hochburg der Schokoladenherstellung. Es gab Waldbaur mit den berühmten Katzenzungen, Eszet (feine Schokoladentäfelchen), Haller, Scho-ko-Buck (Scho-Ka-Kola), Friedel (Schoko-hasen und Nikoläuse) und Moser-Roth. Sie sind alle sind verschwunden, geschlossen oder geschluckt. Nur Ritter Sport, früher in Cannstatt, existiert noch in Waldenbuch.

Hit: Bruchschokolade mit bunten Ingredienzien

Die süße Verführung lauert in Stuttgart dennoch in vielen Confiserien und Fachgeschäften. Der Hit, etwa bei Hochland in der Markthalle oder in der Breuninger Confiserie, ist Bruchschokolade mit bunten Ingredienzien. Ernst Raschle, der Geschäftsführer Deutschland des Schweizer Produzenten Läderach, der in Stuttgart in der Schulstraße ­seine zehnte deutsche Filiale eröffnet, will nicht von Bruchschokolade reden: „Wir nennen das Frisch-Schokolade."

Diese Platten, mit Nüssen, Mandeln, Orangeat, Früchten und Gewürzen garniert, ­seien die Spezialität des Hauses. Natürlich neben dem großen klassischen Sortiment „im Premiumbereich“. Der Verbraucher sei bereit, mehr für Qualität zu bezahlen. Obendrein gelte Schokolade endlich als gesund für Herz und Gemüt: „Von Kalorien redet keiner mehr.“

Und wie ist das nun mit der Fastenzeit? Geht der Umsatz zwischen Aschermittwoch und Ostern spürbar zurück? „Heiße Sommertage sind für uns ungünstiger“, meint Raschle. Und Schell beugt Verzicht mit einer historisch begründeten Absolution vor: Als die Bischöfe von Mexiko Papst Pius V. (1566-1572) das Getränk mit dem Namen Xocoatl senden ließen und wissen wollten, ob es zur Fastenzeit erlaubt sei, probierte der Heilige Vater die heiße Schokolade und ­entschied: „Potus iste non frangit jejunium – dieser Trank bricht das Fasten nicht.“

Das gilt, hoffen wir, auch für Schokolade in fester Form. Dazu wieder Schells Genuss-Anleitung: „Brechen, damit sich die Duftmoleküle entfalten können, daran knabbern wie ein Häschen, dann im Mund schmelzen lassen und endlich schlucken.“

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