Der Koch Andreas Widmann hat das Wirtshaus seiner Familie mit einem Bekenntnis zu radikaler Regionalität fit für die Zukunft gemacht: zu Besuch in seinem Sternerestaurant samt Genuss-Chalets in einem bisher verkannten Flecken der Alb.
Die Schwäbische Alb, ein Sehnsuchtsort: Die Uracher Wasserfälle? Wow! Burg Hohenzollern? Postkartenmotiv! Schloss Lichtenstein? Verewigt in Wimmelbildern. Die Wimsener Höhle? Eine Reise ins Erdinnere. Was bei der ganzen Landlust-Begeisterung unter den Wirtshaustisch fällt: die Ostalb, der raue Zipfel zwischen Schwäbisch Gmünd, Aalen und Heidenheim.
Dabei ist dieser Flecken Erde das Tasmanien Württembergs: unberührt, urwüchsig und unheimlich schön. Schafe, Rinder, Winkelspinnen – alle Tiere wirken hier größer und gesünder als anderswo. Landschaftlich ist die Ostalb wie die dortigen Mittelständler ein Hidden Champion: Kitschig-schön wie eine Märklin-Landschaft in Lebensgröße, in der man sich nicht wundern würde, wenn beim Wandern in der Wacholderheide ein Dinosaurier freundlich grunzend grüßen würde.
Unterhaltsam und süffig
Schon die Römer wussten, dass mit Ostälblern nicht zu spaßen ist, und bauten deshalb rund 60 Kilometer ihres heutigen Unesco-Weltkulturerbes namens Limes in jene Gegend. In diesem Winkel wehrt sich – um im Bild zu bleiben – ein kleines, gallisches Dorf erfolgreich gegen den Nebel, der in den Wintermonaten gerne wie eine Glocke über der Gegend hängt: Über dem Flecken Zang, zu Königsbronn gehörend, scheint scheinbar immer die Sonne. Zumindest leuchtet „Widmann’s Alb.Leben“ so hell, dass Autos mit Münchner, Ulmer und Stuttgarter Kennzeichen den Weg nach Downtown Zang finden.
Andreas und Anna Widmann sind der Grund für diese Pilgerfahrten. Der Koch und seine Frau, die Sommelière, haben den Betrieb von Andreas’ Eltern übernommen und das elfte schwäbische Gebot außer Kraft gesetzt: Nicht gemotzt ist genug gelobt. Die kulinarische Dreifaltigkeit der Familie Widmann, bestehend aus Biergarten, Wirtshaus und Gourmetrestaurant, wird mit Lob überschüttet. Der „Guide Michelin“ hat Widmanns Lokal Ursprung 2019 mit einem Stern ausgezeichnet. Vor einem Jahr wählte das „Feinschmecker-Magazin“ Andreas Widmann zum Koch des Monats. Und vor wenigen Wochen hat Jürgen Dollase, einer der renommiertesten deutschen Gastrokritiker, Widmanns Küche als „unterhaltsam und süffig“ bezeichnet.
Der 35-jährige Andreas Widmann reagiert mit der für diese Region so typischen Unaufgeregtheit. Bei einem Rundgang durch seinen Betrieb erzählt er seine Geschichte. Gemeinsam mit seiner Frau Anna führt er den Familienbetrieb in der neunten Generation. „Meine Schwester und ich waren meistens bei unseren Großeltern, weil unsere Eltern viel gearbeitet haben“, erzählt er und hebt seinen Opa Herrmann hervor, zu dem er eine enge Bindung hat: „Als Metzgermeister hat er meine Vorliebe für Fleisch geweckt.“
Die Eltern machen den Löwen in Zang zu der kulinarischen Anlaufstelle in der Region, zu einem Ort, an dem man Hochzeiten, Taufen und andere Wegmarken des menschlichen Zusammenseins feiert. „Wir standen vor der Wahl, das maximal Erreichbare zu verwalten oder einen Schritt weiter zu gehen“, sagt Widmann, als er auf 2017 zurückblickt, das Jahr, in dem er den elterlichen Betrieb übernimmt.
Der Stern war nicht das Ziel
Die in der Spitzengastronomie obligatorischen Wanderjahre führen Widmann zuvor an ganz unterschiedliche Genussadressen: Seine Ausbildung absolviert er bei Sternekoch Michael Oettinger in Fellbach. Anschließend arbeitet er im Zwei-Sterne-Restaurant Atelier in München und legt dann noch eine Station im Restaurant Cable Bay Winery auf Neuseeland ein, wo es noch mehr Schafe gibt als auf der Ostalb.
Zurück in Zang will Andreas Widmann aus dem ewigen Kreislauf der Ausflugsgastronomie ausbrechen („Im Sommer rennen sie dich über den Haufen, im Winter drehst du Däumchen“): Statt das elterliche Erbe zu verwalten, verwandelt er die Stube, „in der einst die Zanger Bauern gehockt sind und mit meinem Opa Karten gespielt haben“, in das Fine-Dining-Restaurant Ursprung, das auf radikale Regionalität setzt. Das aktuelle Menü bringt Zutaten wie Ostalb-Lamm-Zunge, Saibling vom Kocher-Ursprung und Reh aus der Ostalb-Jagd mit Roter Bete und Fichtensprossen zusammen, in höchster Produktqualität, zubereitet auf einem Niveau, das manches Sternerestaurant in Stuttgart übertrifft. „Dabei war der Stern selbst nicht das Ziel. Wir wollten einen Raum schaffen, in dem wir uns als Gäste wohlfühlen würden“, sagt Andreas Widmann. Die Stammgäste begegnen dem Konzept anfangs mit der Euphorie der Ostalb und verkünden: „In drei Monaten verkauft ihr hier wieder Rostbraten und Schnitzel“, erinnert sich Widmann und sagt: „Der Anfang war tatsächlich hart.“
Zwei Ereignisse spielen Widmann in die Speisekarte: Zum einen der Michelin-Stern für den Ursprung, zum anderen Corona. Die Pandemie führt zu mehr Urlaubern, die nicht mehr in die Ferne schweifen können. Der Gastro-Entrepreneur zeigt eines der Chalets, die er und seine Frau 2013 initiiert haben: Rustikales Hüttenflair trifft auf filigrane Inneneinrichtung. Die frei stehende Badewanne steht als Synonym für die gehobene Gemütlichkeit. Sofort will man selbst einziehen und abtauchen. „Chalet-Reisende sind anders als klassische Ferienwohnungsgäste, die wollen kein Frühstück selber machen und nicht jeden Abend Rostbraten essen“, erklärt Andreas Widmann.
Die Chalets sind der Schlüssel für eine Klientel, die Geld hat: touristische Genussreisende, die sich den Aufenthalt (ab 180 Euro pro Person) und das Menü im Ursprung (sechs Gänge für 165 Euro ) leisten können und auf dem Weg von Hamburg in den Skiurlaub in Österreich haltmachen.
Erinnerungen an die Aromen der Kindheit
Widmann führt von den Chalets in seine Genusswerkstatt, zum Pizzaofen, der während Corona entstanden ist: Heute reicht es nicht mehr, nur Koch zu sein, man muss die Kundschaft lesen. Große Firmen, die sich in Widmanns Hotel einbuchen, wollen nicht nur Tagungsräume, sondern Aktivitäten für die Gruppe, und was schweißt besser zusammen als das schweißtreibende Backen einer gemeinsamen Abteilungspizza?
Am Ende kommt man aber wegen Widmanns Kochkunst. Wie alle guten Köche hat er die Fähigkeit, Erinnerungen an die Küche seiner Kindheit in Aromen umzuwandeln, die sich bei seinen Gästen in neuen Erinnerungen manifestieren. Und im Gegensatz zu den Lafers und Schubecks, die keine Götter in Schürzen neben sich zugelassen haben, gehört Widmann einer Generation an, die zur Seite treten und andere glänzen lassen kann.
„Sushi wäre fehl am Platz“
So funktioniert auch sein Sternelokal. Der Service soll neben dem Menü die Hauptrolle spielen. Ein Abend im Ursprung fühlt sich an wie ein Besuch im Kammertheater. Anna Widmann hantiert mit diversen Dekantern und spricht das Tirolerisch ihrer Heimat, sodass man sich kurz wundert, wie nah die Ostalb an den Alpen liegt.
Den Teamgedanken lebt Widmann auch in seinem Kochbuch „Natürlich schwäbisch“ vor: „Ich bin kein Freund von Personenkult, außerdem gibt es 350 andere Köche, die auch ein klassisches Kochbuch haben.“ So hat er etwas anderes geschaffen, nämlich die bisher schönste Tourismusbroschüre für die Ostalb, indem er all seine Produzenten vom Schäfer bis zum Schreiner porträtiert, mit sensationellen Bildern, und zwischendrin seine Rezepte für sich sprechen lässt.
„Natürlich kochen wir hier schwäbisch, Sushi wäre einfach fehl am Platz“, sagt Widmann und zeigt auf einer zweiten Ebene, was man mit natürlichen Produkten aus der schwäbischen Heimat alles zaubern kann: Widmann setzt auf Fermentation, zum Beispiel in Form von Alblinsen-Sauce, die jede Sojasauce in der Umami-Dimension übertrifft und eine besondere Tiefe in seine Gerichte bringt. Widmann zeigt: Die Ostalb schmeckt gar nicht neblig-trüb, sondern würzig, nach Heide und Frische und Lamm. Man sollte sie nicht länger unterschätzen.