Nur keine Bange: Die Totentrompete gibt Gerichten eine delikate Note. Foto: Adobe Stock/Mushy

2019 ist eine gute Pilzsaison, doch viele Sammler stürzen sich nur auf Steinpilze und Pfifferlinge. Ein Fehler.

Stuttgart - Die wichtigste Regel vorab: Lassen Sie sich bei Pilzen nicht von Namen abschrecken. Arten wie der Flockenstielige Hexenröhrling, Totentrompete oder Blutende Koralle haben gruselige Namen, schmecken aber hervorragend. Die Blutrotfleckende Koralle (Ramaria sanguinaria) verfärbt sich, sobald man sie erntet, an der Basis dunkelkarminrot. Das ist ihr wichtigstes Merkmal, um sie von ähnlichen, teilweise giftigen Korallenpilzen zu unterscheiden. Roh ist die Blutrotfleckende Koralle tatsächlich giftig, kross angebraten aber ein Genuss. Sie ist allerdings, wie die meisten anderen Korallenpilzarten, nur selten zu finden.

Die düster anmutende Totentrompete heißt so, weil ihre Form an das Instrument erinnert und sie grau bis schwarz gefärbt ist. Bei der Totentrompeten handelt es sich um einen Würzpilz, der sich gut zum Trocknen eignet – aber auch frisch als Zugabe für ein Risotto. Sie galt lange als „Trüffel der Armen“. Totentrompeten wachsen im Oktober und November in Laub- oder Laubmischwäldern, vorrangig auf Kalkböden unter Buchen und Eichen. In manchen Jahren treten sie massenhaft auf, in anderen gar nicht.

Pilzkenner schwören auf den Hexenröhrling

Die Totentrompete ist eng verwandt mit dem Pfifferling, der seinen Namen dank seines pfeffrigen Geschmacks bekommen hat. Übrigens: Sämtliche deutsche Pilznamen sind sogenannte Trivialnamen, die nicht überall gleich lauten. Eindeutig zuzuordnen sind immer nur die lateinischen Namen. Die deutsche Endung „-ling“ bedeutet bei Pilzen „so wie“ oder „macht etwas wie“. Der Flockenstielige Hexenröhrling verfärbt sich an verletzten Stellen binnen Sekunden tief dunkelblau und galt damit als „verhext“. Für Pilzkenner sind sie in Scheiben geschnitten und knusprig angebraten eine Delikatesse, die mit dem Geschmack des Steinpilzes locker mithalten können: Das sehr feste Fleisch schmeckt nussig, die Fruchtkörper sind im Vergleich zu Steinpilzen selten von Maden zerfressen.

Hexenröhrlinge (Boletus erythropus) finden sich auf sauren Waldböden, häufig da, wo auch Heidelbeeren wachsen. Sie erscheinen bereits Anfang Mai und sind bis November zu finden. Flockenstielige Hexenröhrlinge ähneln auf den ersten Blick dem ungenießbaren Schönfußröhrling, der aber keine rote Poren, sondern gelbe hat. Der Netzstielige Hexenröhrling hat ein rotes Netz auf dem Stiel, er ist grundsätzlich essbar. Noch nicht ganz geklärt ist, ob er bei gleichzeitigem Alkoholgenuss Giftreaktionen auslöst.

Die Krause Glucke oder Fette Henne wächst meist unter Kiefern

Die Pilzarten Krause Glucke, auch Fette Henne genannt, Heringstäubling, Schleiereule und Kuhmaul sind ebenfalls gute Speisepilze. Sie haben tierische Namen, weil ihr Aussehen oder Geruch – mal eindeutig, mal mit viel Fantasie – Ähnlichkeiten mit dem jeweiligen Tier aufweist. Zum Beispiel riechen die Heringstäublinge nach Fisch, das Muster der Schleiereule erinnert an den Vogel.

Die Krause Glucke ähnelt äußerlich eigentlich eher einem Schwamm und wächst an der Basis von Kiefern: Wer eine findet, sollte den zerbrechlichen Fruchtkörper vorsichtig abschneiden, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, anschließend mit heißem Wasser überbrühen und den Pilz erst dann reinigen. Das hat zwar den Nachteil, dass lebendige Pilzbewohner nicht immer entfliehen können, aber den Vorteil, dass die Glucke nicht schon bei der Zubereitung in tausend Teile zerbricht. Den Pilz sollte man mindestens zehn Minuten in Öl scharf anbraten. Die Krause Glucke (Sparassis Crispa) wächst als Schwächeparasit ausschließlich am Fuß von Kiefern. Die ersten Exemplare gibt es im Juli, die späten zeigen sich im November. Bei den mehreren Kilo schweren Rekordexem­plaren, die gerne mit Foto des Finders in Zeitungen gemeldet werden, handelt es sich übrigens oft um die weniger schmackhafte Breitblättrige Glucke (Sparassis Laminosa).

Rezept für Risotto mit Totentrompeten

Zutaten Risottoreis, Öl, Butter, Parmesan, Brühe, Schalotte, frische Totentrompeten

Zubereitung Risotto klassisch in Öl oder Butter anschwitzen und bei niedriger Temperatur unter viel Rühren nach und nach mit Brühe aufgießen. Später dann Butter und nicht allzu viel Parmesan dazugeben. Pilze sehr klein schneiden und in einer Pfanne zusammen mit einer Schalotte in Butter anschwitzen. Erst am Schluss die Pilze unter das Risotto heben, sonst wird das Risotto braun.

Tipp Wer die Totentrompeten lieber trocknet, kann die Pilze ganz, in Teilen oder pulverisiert zum Würzen von Soßen verwenden.

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