Spitzenkoch Harald Wohlfahrt wurde 70 und feiert 20. Palazzo-Saison. Im Interview spricht er über kulinarische Trends, vegane Herausforderungen und warum er immer noch arbeitet.
Harald Wohlfahrt ist gerne in Stuttgart. Dies verrät er am Premierenabend seiner Dinnershow Palazzo auf dem Cannstatter Wasen.
Herr Wohlfahrt, ich darf Ihnen heute gleich zwei Mal gratulieren. Herzlichen Glückwunsch, Sie sind eben 70 geworden. Wie haben Sie gefeiert?
Danke. Ich habe im Kreis meiner Familie gefeiert. Ich habe es im kleinen Rahmen gehalten, was mir wirklich wichtig war. Es war ein sehr denkwürdiger Abend.
Bei Ihnen muss man die Frage stellen: Was gab es zu essen zu diesem besonderen Anlass?
Wir haben im Schwarzwald im Zwei-Sterne-Restaurant Le Pavillon im Hotel Dollenberg bei Martin Herrmann gegessen. Er hat uns ein tolles Überraschungsmenü gezaubert. Es gab marinierten Lachs, Jakobsmuscheln mit Imperialkaviar, Kalbsbries mit Trüffel und als Hauptgang ein Reh aus dem Schwarzwald. Es war ein rundum gelungener Abend.
Und zur zwanzigsten Spielzeit Ihres Palazzos gratuliere ich ebenso. Wenn Sie zurückblicken, wie hat sich Ihr Menü im Spiegelzelt entwickelt?
Im Palazzo arbeiten wir mit besonderen Produkten, aber man muss stets auch an die Masse denken. Für so viele Gäste kann man kein Wild oder Lammfleisch anbieten. Im Laufe der Jahre hat sich herauskristallisiert, welche Zutaten auch breitere Zielgruppen ansprechen, ohne dass jemand enttäuscht wird. Es ist eine echte Herausforderung, jedes Jahr ein neues Menü zu kreieren, das sowohl kreativ als auch in die Show eingebunden ist.
Das müsste Ihnen doch mittlerweile leicht von der Hand gehen, oder nicht?
Es bleibt immer eine Herausforderung – und das ist auch gut so. Ein bisschen Adrenalin gehört dazu. Aber ich sage immer: Wenn mein Name draufsteht, muss auch Qualität drin sein. Ich will mich mit dem, was ich mache, auch identifizieren können. Und das Gefühl, immer noch etwas Neues zu schaffen, ist es, was mich antreibt.
Sie sind in Stuttgart seit 20 Jahren, in Mannheim seit 25 Jahren aktiv. Gibt es Gerichte, die besonders gut ankommen?
Das ist schwer zu sagen, weil die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Einige Gäste lieben die Vorspeise, andere schwärmen vom Hauptgang oder Dessert. Letztlich kommt es darauf an, dass das Menü als Ganzes harmoniert und eine Symphonie von Aromen bietet. Jeder Gang hat seinen Platz und seine Bedeutung.
Wie gehen Sie mit den aktuellen kulinarischen Trends wie Veganismus um?
Natürlich hat der Trend zu vegetarischen und veganen Gerichten zugenommen, und darauf muss man sich einstellen. Wir fragen im Vorfeld ab, ob Gäste vegane oder vegetarische Optionen bevorzugen und gestalten das Menü so, dass auch diese Gerichte genauso reibungslos in die Show eingebunden sind wie die anderen. Es ist wichtig, dass sich niemand benachteiligt fühlt.
Sie leben im Schwarzwald, sind aber auch häufig für das Palazzo in Stuttgart. Was verbinden Sie mit der Stadt?
Stuttgart ist die Hauptstadt von Baden-Württemberg und hat viel zu bieten – kulturell, kulinarisch und auch sportlich. Die Stuttgarter mögen das Palazzo, und ich mag die Stadt genauso. Sie ist vielseitig, und es gibt immer wieder neue Dinge zu entdecken, sei es das Mercedes-Benz-Museum oder die vielen Konzerte. Stuttgart ist für mich ein Ort, an dem sich viel bewegt. Und Stuttgart hat sich in den letzten Jahren kulinarisch enorm entwickelt. Man kann hier alles finden – von klassisch bis modern, von gehobener Gastronomie bis zu einfachen, aber hochwertigen Gerichten. Für mich ist Stuttgart mittlerweile auch eine kulinarische Hauptstadt in Baden-Württemberg.
Sie haben Ihren Palazzo-Vertrag quasi unbefristet verlängert. Entschuldigen Sie die direkte Frage: Warum arbeiten Sie denn noch?
Die Frage ist berechtigt. Ich habe in meinem Leben schon viele Phasen erlebt und mich auch mal zurückgenommen. Aber ich brauche eine gewisse Herausforderung und die Möglichkeit, noch kreativ zu sein. Es ist keine Last mehr für mich, sondern eine Freiheit. Ich habe die Möglichkeit, selbst zu entscheiden und weiterhin zu arbeiten, wenn ich es möchte. Das macht das Ganze für mich zu einer gesunden Mischung. Ich kann, aber ich muss nicht. Und das ist ein schönes Gefühl.
Der Palazzo zieht ein breites Publikum an, vom Feinschmecker bis zum Theaterbesucher. Wie gelingt es Ihnen, das Menü so zu gestalten, dass es für alle Gäste taugt?
Ich koche einfach das, was ich gut finde. Die Erfahrung hat mir gezeigt, dass das, was mir schmeckt, auch bei vielen anderen gut ankommt. Wenn es mir gefällt und ich dahinterstehe, dann wird es auch das Publikum erreichen. Natürlich muss es für die Vielzahl an Gästen passen, aber letztlich bleibt mein eigener Geschmack und meine Erfahrung der Maßstab.
In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und Regionalität immer wichtiger werden – wie setzen Sie diese Themen im Palazzo um?
Nachhaltigkeit und Regionalität sind natürlich auch für uns wichtige Themen. Gerade jetzt im Herbst, wenn die Natur uns mit Produkten wie Rotkohl oder Pilzen versorgt, greifen wir auf das zurück, was gerade verfügbar ist. Aber es geht nicht nur um regionale Produkte, sondern auch um die Qualität. Wir achten darauf, dass alles gut durchdacht ist und passen die Gerichte so an, dass sie zu unserem Konzept und zur Saison passen.
Nach so vielen Jahren in der Spitzengastronomie, 25 Jahren drei Sternen, was kein Koch außer Ihnen in Deutschland geschafft hat. Was bedeutet für Sie heute ein gutes Essen?
Gutes Essen muss nicht immer kompliziert oder teuer sein. Für mich ist eine einfache, gut abgeschmeckte Kürbissuppe genauso wertvoll wie ein Sternegericht. Gutes Essen ist für mich wie eine Streicheleinheit für die Seele. Es geht darum, die richtigen Produkte zu finden und aus ihnen etwas Besonderes zu machen – das ist es, was gutes Essen ausmacht.
Wenn Sie zu Hause kochen, was gibt es da?
Zu Hause koche ich auch gern mit der Familie. Wir gehen gemeinsam einkaufen und lassen uns von den Produkten inspirieren, die gerade verfügbar sind. Es kann etwas Einfaches wie gegrilltes Gemüse sein, aber auch ein hochwertiges Stück Rindfleisch oder eine schöne Lammschulter. Es geht mir darum, die Produkte zu schätzen und etwas daraus zu machen, ohne immer auf sieben Gänge angewiesen zu sein. Manchmal tut es auch ein gutes Hauptgericht – einfach, aber perfekt zubereitet.
In Ihrer langen Karriere haben Sie viele junge Köche ausgebildet. Was haben Sie Ihnen geraten?
Ich habe vielen jungen Köchen Ratschläge mitgegeben – nicht nur für die Küche, sondern auch für das Leben. Es ist wichtig, eine Balance zu finden und nicht alles nur auf den Beruf auszurichten. Aber vor allem: Es kommt darauf an, sich immer wieder neu zu erfinden und seinen eigenen Weg zu finden. Jeder muss seinen eigenen Stil entwickeln und sich nicht nur auf den Stil der Vorgänger verlassen.
Zur Person
Harald Wohlfahrt
ist einer der erfolgreichsten Köche, der vor allem für seine lange und erfolgreiche Zeit als Küchenchef der Schwarzwaldstube in Baiersbronn bekannt ist. Dort erkochte er 25 Jahre lang ununterbrochen drei Michelin-Sterne. Seit zwanzig Jahren verantwortet er das Menü des Stuttgarter Palazzos.
Die Show
Die Karten kosten zwischen 99 und 171 Euro (inklusive Menü), für Silvester gelten Extra-Preise. Mittwochs bis samstags startet die Show um 19 Uhr, sonntags um 18 Uhr. Es gibt ein klassisches und ein vegetarisches Menü. Karten telefonisch unter 01806 - 388 883 oder im Netz unter: www.palazzo.org/stuttgart/de/home.html