Sieben Gänge im frisch mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Hegel Eins sind wie eine Abenteuerreise durch verschiedene Geschmackswelten. Felix Herp schafft kleine Kunstwerke auf dem Teller, findet unsere Testesserin Kathrin Haasis.
Die Party ist jetzt erst einmal vorbei: Zur Feier des Michelin-Sterns machte die Mannschaft einen Betriebsausflug und das Hegel Eins blieb für zwei Tage geschlossen. Aber nun müssen Inhaber Jan Tomasic sowie sein Küchenchef Felix Herp den Gästen beweisen, dass sie die Auszeichnung verdient haben. Das einstige Bistro im Stuttgarter Linden-Museum ist unter Daniel Mästling und seinem Souschef sowie Nachfolger zur Gourmetadresse avanciert. Nun ist der Aufstieg offiziell. Wer gediegenes Fine Dining erwartet, ist in dem Restaurant allerdings fehl am Platz. Das Hegel Eins fällt unter die Kategorie „cooler Laden“, wo ein gewaltiges Geweih die Wand dekoriert, viele getrocknete Rosen von der Decke baumeln, die wenigen Tische keine Decken tragen und der Patron vor allem Wert darauf legt, dass seine Gäste Spaß haben und relaxen.
Die sieben Gänge am besten durchziehen
Fürs Küchenteam sieht das Konzept dagegen nach viel Arbeit aus. Wer sich überlegt, ob fünf (144 Euro) oder sieben Gänge (166 Euro), dem empfiehlt Jan Tomasic, „es durchzuziehen“. Die Abfolge gleicht einer geschmacklichen Abenteuerreise, von der man keinen der spannenden Teile verpassen möchte. Aus zahlreichen Zutaten und mit noch mehr Handgriffen stellen Felix Herp, Timo Hackenberg und Patissier Kevin Paz Jimenez kleine Kunstwerke zusammen, die sie selbst präsentieren. Der Patron umsorgt seine Gäste mit guter Laune und einem belebenden Cava (7 Euro für 0,1 Liter).
Nach drei Apéros, darunter Tatar mit Kaviar, folgt das erste Spektakel: Zur zarten Tigermakrele in Korianderpesto mit Mango-Chili-Salsa werden gefrorene Avocado-Kügelchen aus dampfendem Trockeneis auf den Tellern verteilt. Danach gibt es eine buttrige, filigran gerollte Sellerieschnecke, die mit Rhabarber, Birne, gekeimtem Buchweizen, gebrannter Sahne und Kaffee kombiniert wird. Was überkandidelt klingt, fügt sich sehr gut zusammen. Bei der Kohlebutter zum Brot taucht die Rauchnote wieder auf. Zum Lachs setzt Felix Herp Artischocke ein sowie Erbse, Morcheln und Shiso. Zum dry-aged Huhn serviert er südamerikanische Kartoffeln und Kohlrabi, die das intensive Geflügel ausbalancieren. Das australische Wagyu-Rind kommt als Steak mit Barbecuebukett und sous vide gegartes Short Rib mit dreierlei Mais (Minikölbchen, Polenta und Popcorn) auf den Tisch. Beim Nachtisch türmen sich Einzelteile wie Hibiskus, Rose und Kokos zum einem Potpourri auf, das an K-Pop und das Parfüm Poison erinnert.
In der Sterne-Küche sind junge Wilde am Werk
Felix Herp mag sich nicht auf ein Konzept festlegen lassen, „Formen, Varianten, Texturen“ ist aber eine Beschreibung, die an dem Abend öfter auftaucht. Offensichtlich ist, dass im Hegel Eins junge Wilde in der Küche am Werk sind. Jan Tomasic bringt es wohl am besten auf den Punkt: Den Stil vom Hegel Eins vergleicht er mit Rock ’n’ Roll.
Hegel Eins, Hegelplatz 1, Stuttgart, Telefon 07 11 / 674 43 60. Geöffnet dienstags bis samstags von 18.30 Uhr an. www.hegeleins.de
Bewertung
Küche: 5
Service: 5
Ambiente: 4
5 Sterne: erstklassig, 4 Sterne: überdurchschnittlich, 3 Sterne: gut, 2 Sterne: passabel, 1 Stern: enttäuschend