Noch vor der eigentlichen Eröffnung trennen sich die Wege von Denis Jahn und und dem Gourmetrestaurant Laesâ. Sein Team macht weiter – und feiert eine Baustellenparty. Bis November soll die Renovierung des früheren Murrhardter Hofs abgeschlossen sein.
Die Wege von Denis Jahn und dem Restaurant Laesâ trennen sich. „Es hat nicht gepasst“, sagt Andre Bilsing. Der Softwareunternehmer hatte den Spitzenkoch vor knapp einem Jahr für sein Gastronomieprojekt nach Stuttgart geholt. Und Feinschmecker träumten bereits von einem zweiten Zwei-Sterne-Restaurant für die Stadt. Daraus wird vorerst vermutlich nichts, aber der Abgang des Küchenstars bedeutet nicht das Aus für das Gourmetlokal: Es soll am 1. November am Wilhelmsplatz eröffnen – mit dem bestehenden Team. Dazu zählen der Sous-Chef Andreas Lindner, die Restaurantleiterin Paulina Gercken, der Sommelier Nikolas Reidt und der Koch Moritz Bilsing. Dass im früheren Murrhardter Hof kein Stillstand herrscht, zeigen sie bei einer Baustellenparty am 6. Juli. „Das Team hat großen Spaß an der Sache und eine riesige Qualität“, findet Andre Bilsing. Einen neuen prominenten Koch als Nachfolger von Denis Jahn werde es deshalb nicht geben.
Acht Gänge für 222 Euro als Warm-up
Mit einem Warm-up-Lokal an der Theodor-Heuss-Straße wurde Feinkost-Liebhabern seit vergangenen Herbst Appetit aufs Laesâ gemacht. Acht Gänge tischte das Team für 222 Euro auf, am 24. Juni zum letzten Mal. Zum Einstieg gab es Gänseleber mit Schweizer Schokolade, in der Folge ein bei niedriger Temperatur gegartes Landei mit Kaviar, eine konfierte Makrele mit Spitzkohl-Algen-Salat und Aalbrühe sowie gebratene Perlhuhnbrust mit zitronengelbem Selleriepüree und einer Soße aus Leber und geräucherter Paprika. Wohl seit Anfang Juni standen Andreas Lindner und Moritz Bilsing alleine in der Küche, unter anderem waren die Foie Gras oder der Fischgang mit Seeteufel, Schweineschwarte und Beurre blanc bereits ihre Kreation. „Wir machen auf der Linie weiter“, sagt Andre Bilsing, „ob es ankommt, werden wir sehen.“
Im Hotel Schloss Hohenhaus in Nordhessen hatte der Informatiker den Spitzenkoch kennen gelernt. Sein Sohn Moritz absolvierte dort eine Kochausbildung, Denis Jahn war als Küchenchef im Februar 2022 ins mit einem Stern dekorierte Restaurant La Vallée Verte gewechselt. Mehr als 20 Jahre Erfahrung in Drei-Sterne-Restaurants zeichnen ihn aus, in der Schwarzwaldstube war er Sous-Chef, im Vendôme von Joachim Wissler in Bensberg Küchenchef. „Wir durften sein Essen genießen, es war herausragend“, erzählt der Informatiker, der die Firma Sprint Eins gegründet hat. Ein modernes Konzept in der Qualität fehlte ihm in Stuttgart, und Denis Jahn ergriff die Chance, mit seiner Hilfe ein eigenes Restaurant zu starten. Vor rund einem Jahr zog er mitsamt Mitarbeitern um: Den Patissier Andreas Lindner hatte er ebenso im Schlepptau wie Paulina Gercken, mit beiden war er schon vom Vendôme zum Hotel Hohenhaus gekommen. Der Sommelier Nikolas Reidt, früher im Mannheimer Sterne-Lokal Opus V und im Hotel Traube Tonbach angestellt, stieß im April dazu.
Fürs Laesâ wird noch Verstärkung gesucht
Seit 11. Juni ist Andre Bilsing wieder selbst Geschäftsführer der fürs Laesâ gegründeten Gesellschaft Culinary Collective. „Es ist ein großes Abenteuer, in die Gastronomie einzusteigen“, sagt er. So manche Überraschung hat auch die Renovierung der Gaststätte am Wilhelmsplatz geboten. Die Räume mussten teilweise wieder in den Rohbauzustand versetzt werden, weshalb die Eröffnung um ein halbes Jahr verschoben werden musste. Den 1. November bezeichnet Andre Bilsing „als heiliges Datum“. Mit einem Soft-Opening wird es dann im Laesâ los gehen. „Wir wollen noch eine Schippe drauf legen und mit Perfektion glänzen“, lautet der Plan für das Lokal. Neben Menüs sollen auch À-la-carte-Gerichte angeboten werden. Für das Team wird Verstärkung gesucht. Bis zur Eröffnung sind weitere Pop-ups wie Menüabende bei Winzern geplant. Am 28. Juli ist die Laesâ-Truppe beim Landweintreff im Casa del Consumo mit für die Verköstigung zuständig.
Denis Jahn will sich nicht zu der Trennung und seinen Plänen äußern. Auf Instagram postete er zuletzt Fotos von seiner Teilnahme beim Wettbewerb „Koch des Jahres“. Im Vorentscheid in der Münchner Allianz Arena saß er Anfang Mai neben dem Schorndorfer Sternekoch Nico Burkhardt in der Tasting Jury. Das Finale findet im Oktober in Bonn statt.
Zwei Gelegenheiten für Gourmets
Baustellenparty
„Bier und Champagner“ lautet das Motto für die Baustellenparty, die am Samstag, 6. Juli, im Laesâ von 12 bis 17 Uhr am Wilhelmsplatz 6 in Stuttgart stattfindet. Eine Reservierung ist nicht notwendig. Dabei können die Gäste die Baustelle begutachten und Bilder, die zeigen, wie das fertige Restaurant aussehen wird.
Landweintreff
Beim 2. Stuttgarter Landweintreff im Casa del Consumo in der Heusteigstraße 45 in Stuttgart können die Besucher von 13 bis 18 Uhr Natur- und anderen Wein von Mikroweingütern probieren. Das Laesâ-Team ist zusammen mit Johannes Meßner und seiner Firma Tacos Locos für die Häppchen zuständig.