Max Speyer als neuer Küchenchef der Schwabenstube und Adler-Asperg-Inhaber Christian Ottenbacher wollen regionaler werden. Er erzählt auch, was den Gästen besonders wichtig ist.
Stuttgart - Nach zweieinhalb Jahren im Adler hat sich der bisherige Küchenchef Philip Rümmele ins Landhaus Stricker auf Sylt verabschiedet. Im Oktober ist sein Stellvertreter Max Speyer aufgestiegen. Im Gespräch erzählen er und sein Chef Christian Ottenbacher von den Gästewünschen und 80 Litern Sauce in der Woche.
Herr Ottenbacher, Herr Speyer, wie schauen Sie der Veröffentlichung des neuen „Guide Michelin“ entgegen?
Speyer: Momentan gelassen. Wir haben die Ausrichtung ein bisschen regionaler gestaltet, heimatbezogener, was auf der Karte klar erkennbar ist. Selbstverständlich ist der „Guide Michelin“ ein großes Thema für uns, vielleicht nicht dieses Jahr, aber sicherlich nächstes Jahr. Ich nehme schon an, dass wir auf dem Niveau bleiben und langfristig unseren Stern halten können.
Ottenbacher: Herr Rümmele hat ja eher auf den zweiten Stern hingearbeitet vom Aufwand und den Produkten her. Wenn es möglich ist, möchten wir den Stern halten, aber das Ganze schon etwas runterbrechen. Ich war dieses Jahr in Paris, nicht in Drei- oder Zwei-Sterne-Lokalen, sondern in Bistros mit sehr guten Küchenchefs. Die Atmosphäre dort ist entspannter, und das ist etwas, das auch in Deutschland immer mehr gefragt ist.
Dennoch: Der Stern hat Strahlkraft und ist ein Marketinginstrument, oder nicht?
Ottenbacher: Es wäre schon schade, wenn er verloren ginge. Aber ich will keinen Druck aufbauen und sage nicht, wir müssen Konsequenzen ziehen, wenn er nicht mehr da ist. Das Entscheidende ist einfach . . .
Speyer: . . . dass wir den Küchenstil darauf ausrichten, dass wir gutes Essen auf den Tisch bringen, aber uns beim Anrichten nicht die Finger brechen. Da müssen nicht fünfzig Komponenten auf dem Teller sein, es reichen auch zehn, aber die müssen passen. Wir haben viele Stammgäste und stimmen uns mit dem Service ab: Wie ist die Nachfrage, welche Klientel bedienen wir, was wollen wir erreichen? Wir können ein hochwertiges Menü anbieten, haben aber auch solide A-la-carte-Gerichte.
Sie haben sogar drei Menüs, dazu Klassiker à la carte. In Stuttgart gibt es drei Sternerestaurants mit nur einem, ich sage mal Zwangsmenü. Das käme für Sie nie in Frage?
Ottenbacher: Wenn Sie nur ein Menü haben, brauchen Sie schon einen großen Einzugsbereich der Gäste. Nur ein Menü finde ich sowohl aus der Gast- als auch aus der Unternehmersicht sehr, sehr schwierig. auch wenn das für den Koch optimal ist . . .
. . . wegen der Logistik und der Produktbereitstellung. Herr Speyer, Sie waren einige Jahre in Australien und dort auf Seafood spezialisiert. Wie ist das jetzt für Sie in der schwäbischen Heimat?
Speyer: Die ozeanische Küche ist extrem frisch und leicht, mit Produkten, die bestmöglich schmecken sollen, ähnlich puristisch wie in Japan. Hier sind eben Rostbraten und Rehrücken wichtig – und ohne Spätzle kann man das im Schwabenland kaum anbieten. Wir geben unsere Beilagen apart dazu, richten die Teller schön an – und der Gast kann sich dann seinen Berg Spätzle drauf machen, wenn er möchte.
Man wird bei Ihnen also auch satt, was manche in Spitzenrestaurants vermissen.
Ottenbacher: Ich vergesse nie, wie Herr Rümmele hier anfangs gestaunt hat: „Das gibt’s ja gar nicht, wie viel Sauce hier über den Pass geht!“
Speyer: Zum Vergleich: In Australien haben wir für 120 Gäste einen Behälter gebraucht, der ist etwa so groß gewesen (nimmt einen große Zuckerdose auf dem Tisch in die Hand). Hier mache ich 80 Liter Sauce pro Woche, zweimal drei Tage lang je 40 Liter. Natürlich nicht nur fürs Gourmetrestaurant, sondern auch fürs Bankett. Aber zehn Liter Sauce für die Schwabenstube muss ich schon rechnen.
Wie sind Sie in Ihren verschiedenen Bereichen aufgestellt? Man hört immer von Nachwuchsproblemen in Küche und Service.
Ottenbacher: Wir haben Glück und dieses Jahr sehr gute Auszubildende bekommen, wir haben aber auch Ausgelernte, die bei uns bleiben. Sie müssen heute mehr bieten als nur gute und pünktliche Bezahlung. Sie müssen bei den Arbeitszeiten flexibel sein und unterschiedliche Modelle finden.
Mussten Sie wie viele wegen des Arbeitszeitengesetzes Ihre Öffnungszeiten anpassen?
Ottenbacher: Ja, bei uns gibt es ein klares Ende bei den Restaurantzeiten, wir haben ja auch eine Hotelbar. Und bei Veranstaltungen muss um drei Uhr Schluss ein, was schon zur Verstimmung bei der einen oder anderen Hochzeit geführt hat. Auch das Mittagsgeschäft haben wir reduziert: Früher hatten wir die Schwabenstube mittags offen und auch die Brasserie, aber wir haben uns auf die neue Situation eingestellt.
Dass die Gäste zufrieden sind, ist das Wichtigste. Welche Bedeutung haben für Sie Bewertungen in Online-Portalen im Vergleich zu den Führern? Verschiebt sich da etwas?
Ottenbacher: Der „Guide Michelin“ mit seiner externen Sicht ist weiterhin am wichtigsten, aber die Bedeutung der Portale nimmt zu. Wenn was im Hotel nicht in Ordnung war, dann kriegen sie das doppelt und dreifach zurück. Skandinavier und vor allem Amerikaner geben mehr positives Feedback, die sind immer gleich so beglückt. Was für die Gäste von hier wichtig ist: unsere Tradition – seit 120 Jahren Ottenbacher. Da bleibt bei vielen hängen, „ach, hier hab ich meine Hochzeit gefeiert“ – und diese Gäste kommen immer wieder.