Der neue Hausherr ist der alte: Bernd A. Zängle ist in das Fünfsternehotel zurückgekehrt, an dem er zuvor fast 20 Jahre war. Und er hat schon wieder Umbaupläne.
Stuttgart - Er habe es sich schlimmer vorgestellt, sagt Bernd A. Zängle. Damit meint er nicht seine Rückkehr nach Stuttgart. Die geschah nach rund sechs Jahren im Hamburger Exil rein freiwillig. So ist er jetzt wieder, was er vorher war: Chef im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin, einem der drei Stuttgarter Tophäuser.
Besser als erwartet ist in Zängles Augen vielmehr die Situation direkt vor seiner Eingangstür. Der Verkehrfluss sei zäher, die Straßen enger geworden. Aber trotz der Großbaustelle Hauptbahnhof vis-à-vis sei sein Haus gut erreichbar. Und das Stadtbild habe sich durchaus auch positiv verändert, etwa in der Lautenschlager Straße oder im Dorotheenquartier.
Zängle ist gern wiedergekommen – ebenso wie er ungern nach Hamburg aufgebrochen ist. „Ich war mehr als 18 Jahre hier in Stuttgart und hatte gerade meinen zweiten Umbau hinter mir. Eigentlich wollte ich bleiben.“ In der Hotellerie sind solche langen Zeiträume ungewöhnlich, und nachdem er bereits zwei Mal abgelehnt hatte, ins Steigenberger-Flaggschiff Frankfurter Hof zu gehen, gab er den „herzlichen Bitten“ seines Vorstandes nach.
Klimatisch und menschlich wärmer
Bernd A. Zängle kommt, auch wenn man es nicht hört, aus dem Ländle. Er wurde in Freiburg im Breisgau geboren und sollte zunächst den Europäischen Hof in Baden-Baden übernehmen. Der wird allerdings noch bis Ende 2019 renoviert. „Das war mir zu lang.“ Also hat der 62-Jährige das Angebot Stuttgart angenommen, wo es nicht nur klimatisch, sondern auch menschlich wärmer sei als bei den Hanseaten, die er höchstens um ihre Restaurant- und Barkultur beneidet. Ein weiteres wichtiges Argument: „Meine Frau kommt aus Metzingen. Sie liebt Stuttgart.“
Also auf ein Neues, und die zweite Runde soll kein vorgezogener Ruhestand werden. Zängle, der Dynamiker, will renovieren, die Zimmer hinter der denkmalgeschützten Bonatz-Fassade zur Lautenschlager Straße hin, die Datentechnik . . . Mit Renovierungen hat er Erfahrung: Kurz nach seinem Einstand Mitte der 90er wurde das Haus grundlegend saniert. Es blieb ein Jahr geschlossen. „Das würde ich nie wieder machen.“ Man verliere nicht nur die guten Mitarbeiter, sondern brauche mindestens ein Jahr, um auch nur annähernd wieder dieselbe Auslastung zu erreichen, erklärt der Hotel-Manager. Also ging der zweite Umbau 2011 bei laufendem Betrieb vonstatten, mit Staubwänden im Foyer und der Rezeption in der Zigarrenlounge.
Der Wandel als Garant für Kontinuität: Sein Haus beschreibt Zängle als klassisch. Die Fünfsterneherberge in erster Lage will er dennoch nicht als „Platzhirsch“ bezeichnen. „Da würde ich bescheiden bleiben wollen“, meint der Mann, der so geschliffen redet wie sein Nadelstreifenanzug akkurat sitzt. Vielmehr gebe es in Stuttgart drei Spitzenhäuser. Das Méridien, das Hotel am Schlossgarten und das Graf Zeppelin. Konkurrenzkampf? Jedenfalls nicht offiziell.
Das gelte auch für den kulinarischen Wettbewerb der beiden Sternerestaurants Zirbelstube (Schlossgarten) und Olivo (Zeppelin), meint Zängle. Sollte der Nachbar mit Denis Feix als Küchenchef den ersehnten zweiten Michelin-Stern erhalten, so würde er entspannt gratulieren, sagt er. „Das macht uns nicht heiß.“ Zumal die Sternegastronomie im Wandel sei, und das völlig zurecht. „Die Gäste mögen das Steife, das Formelle nicht mehr, wenn etwa der Kellner mit im Rücken abgewinkeltem Arm wie ein Pinguin am Tisch steht.“
Mit Zängle kehrte einst der Stern ins Zeppelin zurück. Sein Vorgänger Robert Herr hatte das Gourmetrestaurant geschlossen. Drei Jahre brauchte der neue Direktor, um seinen Vorstand zu überzeugen. Er baute das Olivo, das 1997 eröffnete und in dem heute Küchenchef Nico Burkhardt das Sagen hat.
Steaks aus den USA
Anstelle des schwäbischen Lokals Maukenescht ging 2000 das Zeppelinos an den Start. „Das war der Burner“, meint der Erfinder. Die Bar hat er aus Havanna importiert, die Steaks aus den USA. Gegrillt wurde auf einem Southbend-Grill, ohne den heute anscheinend kein Steakhaus mit Ambitionen mehr auskommt. „Ich hatte die Nummer sechs überhaupt in ganz Deutschland“, sagt Zängle und grinst.
Sein Karriere-Höhepunkt war die Fußball-WM 2006. Wer erinnert sich nicht an die Menschenmasse vor dem Hotel, als die Spieler der Nationalmannschaft im Zeppelin übernachteten. Zängle hatte das Banner „Jungs, wir sind stolz auf euch“ machen und von drei Fassadenkletterern aufhängen lassen. Ein Coup, der seinen Chefs Freudentränen in die Augen trieb. „Wir waren in allen Medien“.
Zängle hat etlichen Promis die Hand geschüttelt. George Bush etwa, Helmut Kohl oder Gerhard Schröder, der sein Zigarrenfreund wurde. „Ich hatte alle da, es war eine tolle Zeit.“ Auch heute logieren Stars im Hotel oder arabische Prinzessinnen. Namen? Diskretion gehört zum Geschäft.