Anstoßen zum Aufstieg der Speisemeisterei in die Zwei-Sterne-Liga: Geschäftsführer Richard Amonath und Küchenchef Stefan Gschwendtner (rechts) Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

In der Speisemeisterei feiert man den Aufstieg in die Zwei-Sterne-Liga und macht gleich mit einem neuen Menü weiter. Das Ritzi Gourmet hingegen muss erst wieder richtig loslegen, um den hohen Anspruch zu erfüllen.

Einen Tag nach der Auszeichnung des „Guide Michelin“, der die Speisemeisterei beim Schloss Hohenheim auf zwei Sterne aufgewertet hat, ist Küchenchef Stefan Gschwendtner noch völlig euphorisiert und sagt: „Es hat eine Riesenwelle an Glückwünschen gegeben, auch von vielen, die ich gar nicht kannte.“ Wohlbekannt in Stuttgart aber ist immer noch Martin Öxle, der aus der Steiermark grüßte. Mit ihm als Küchenchef hatte die Speisemeisterei bis 2007 zwei Sterne. Auch Geschäftsführer Richard Amonath berichtet, dass er bestimmt 400 Anrufe bekommen habe – und einige Gästeanfragen.

Die Einladung zur Auszeichnung kam per Mail

Der zweite Stern für die Speisemeisterei war einer mit Ansage – und kam dann doch überraschend. Sechs Tage vor der Verleihung habe Gschwendtner per E-Mail eine Einladung nach Hamburg bekommen. Und weil er wusste, dass zur ersten Michelin-Präsenzveranstaltung seit Beginn der Pandemie nur neu auszuzeichnende Köche kommen, ist er mit Hoffen und Bangen hingefahren. Zuerst wurden die grünen Sterne verliehen, die in der Branche nicht wirklich begehrt sind, da die Kriterien für ausgezeichnete nachhaltige Konzepte nicht klar sind. Als die durch waren, konnte Gschwendtner aufatmen und wusste, dass die Speisemeisterei einen zweiten „richtigen“ Stern erhalten wird.

Der ist schon länger erklärtes Ziel, das mit der WI Gastroinvest AG als neuem Betreiber der Speisemeisterei seit dem Sommer 2020 konsequent verfolgt worden ist. Das Unternehmen ist eine Tochter der Fellbacher Wohninvest-Gruppe mit Harald Panzer als Gesellschafter. „Er hat gewusst, dass wir den zweiten Stern anstreben, und gesagt, dann werden wir den Weg gerne begleiten“, so Gschwendtner. Seitdem wird „fokussierter“ und „ohne Beiwerk“ gearbeitet. Vom Bistro und Mittagstisch der vorherigen Betreiber hat man sich verabschiedet. Gschwendtner, der seit dem Jahr 2008 in der Speisemeisterei und seit sechs Jahren der Küchenchef ist, konnte sich mit seinem Team ganz auf das Fine Dining konzentrieren.

Konstantes Küchenteam seit vielen Jahren steht für Qualität

Ein gutes Team ist unabdingbar für Topleistungen. Gschwendtner sagt, seine Küchencrew sei seit mehr als drei Jahren dabei: von den Souschefs Andreas Schöffler und Raphael Rogokenis bis hin zum Patissier Roman Schäfer, der mit Unterbrechungen sogar seit neun Jahren an Bord ist. „Das Serviceteam haben wir sukzessive verstärkt. Was uns sehr freut, ist, dass auch hier das Team sehr konstant ist. Das spricht insgesamt für ein hervorragendes Arbeitsklima“, sagt Richard Amonath. Der Geschäftsführer ist Vorstand der Gastroinvest, die auch eine Location auf Sylt und eine im Tannheimer Tal betreibt – „und noch weitere Projekte in der Pipeline“ hat.

In der Speisemeisterei nun wird alles seinen gewohnten Gang nehmen. Die Preise werde man nur beim Fünf-Gänge-Menü „minimal anpassen“. Das komplette Menü in sieben Gängen, das seit Freitag auf der Karte steht und Produkte wie Balfego, Kaisergranat und Wagyu bietet, bleibe bei 189 Euro. Ein vegetarisches wird nicht extra geschrieben, könne aber auf Anfrage angeboten werden. Gschwendtner schwebe einerseits „noch auf Wolke sieben“, ist sich aber andererseits bewusst, dass er jetzt mit dem zweiten Stern „liefern, liefern, liefern“ muss.

Im Ritzi parallel zur Brasserie auch der Gourmetbereich durchstarten

Das muss auch Ben Benasr in seinem Ritzi, das nun einen Stern hat, beziehungsweise: Ausgezeichnet ist der auf einer Empore abgetrennte Gourmetbereich des Mischkonzepts an der Friedrichstraße, der aber seit Dezember nicht wirklich bespielt wird. Benasr spricht von personellen Ausfällen, weswegen er sich zuletzt auf die Brasserie konzentriert habe, „in der das Ritzi-Gourmet-Menü integriert“ sei.

Das Hin und Her und Auf und Ab an der Adresse in Citylage hat eine lange Geschichte. Nachdem Romulo Kurányi mit seinem H’ugo’s Insolvenz anmelden musste, wurde viel Geld in die von einem Wasserschaden in Mitleidenschaft gezogene Location gesteckt – auch hier mit der Fellbacher Wohninvest-Gruppe im Hintergrund. Als Geschäftsführer wurde erst René Richter eingesetzt, der dann aber scheiterte. Seit 2019 ist Ben Benasr Geschäftsführer und Küchenchef. Er hatte zuvor einen Stern für die Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos erkocht.

Außerordentliche Fähigkeiten hat Ben Benasr als Küchenchef zweifellos, aber er braucht eben ein gutes Team. Als im Sommer der Michelin-Inspektor mehrmals im Ritzi vorbeigeschaut habe, sei das so gewesen. Seit Dezember aber kam es – auch coronabedingt – zu Turbulenzen. „Wenn alle dahinterstehen, können Wunder entstehen“, sagt Benasr jetzt, der ein paar gute neue Leute mit Gourmeterfahrung für sein Küchenteam bekomme. „Ab April wollen wir richtig loslegen“, sagt der Küchenchef. Und das muss auch so sein, denn ausgezeichnet mit einem Stern des „Guide Michelin“ zählt vor allem eines: konstante Spitzenleistungen.