Wer seine Mitarbeitenden zurück aus dem Homeoffice holen will, der muss ihnen mehr als ergonomische Stühle und höhenverstellbare Schreibtische bieten. Zum Beispiel gutes Essen. Doch wie macht man die beste Kantine Deutschlands? Ein Besuch in Leinfelden.
Stefan Euchner ist voller Vorfreude. Man sieht es ihm an. In wenigen Tagen werden Menschen hier mittagessen. Sie werden auswählen können zwischen Süßkartoffel-Gnocchis mit Brunnenkresse, Kürbis, Brokkoli und Trauben oder Fleischküchle mit Zwiebelsauce, Kartoffelsalat und Radieschen oder Pasta verde, Penne mit grüner Pesto, Chili und gegrillter Paprika.
Stühle werden ausgepackt, Tische zurechtgerückt. In wenigen Tagen soll es erste Probeessen geben. Küchenchefin Johanna Schaaf, 27 Jahre jung, weiß, dass der Laden voll sein wird. Das ist etwas, was kaum eine Köchin bei einer Neueröffnung behaupten kann. Das Emils, so der Name des Lokals, ist das Betriebsrestaurant der Firma Euchner, die Systemlösungen für Sicherheitstechnik anbietet, und nun die Traube Tonbach als Betreiber der nigelnagelneuen Kantine im Industriegebiet Leinfelden verpflichtet hat.
Das Wort Kantine kam im Traube-Kosmos bisher nicht vor
Überzeugt diesen Schritt zu gehen, hat den Geschäftsführer Stefan Euchner ein Besuch in der Vector-Kantine in Weilimdorf: Er wollte den Burger ordern, mit Pommes natürlich. Doch das vegetarische Hauptgericht sah so gut aus, dass die Wahl auf Tomatenauflauf mit Käse fiel. „Ich war unglaublich zufrieden und zugleich überrascht“, so Euchner. Das war vor zwei Jahren in der Kantine von Vector in Weilimdorf, die 2024 zum wiederholten Mal als beste Kantine Deutschlands ausgezeichnet wurde.
Wer seine Mitarbeitenden zurück aus dem Homeoffice holen will, der muss ihnen mehr als ergonomische Stühle und höhenverstellbare Schreibtische bieten. Essen ist ein verbindendes Element – und ein gutes Mittagessen kann ein wichtiges Argument für den Weg zurück in die Firma sein. Für die Familie Finkbeiner, deren Hauptsitz das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ist, ist das Kantinenbusiness ein komplett neuer Geschäftszweig. Vor acht Jahren kam Sebastian Finkbeiner (44) mit der Idee in eine Familiensitzung. Auf Anhieb angetan waren die Eltern nicht, es musste Überzeugungsarbeit geleistet werden. Das Wort Kantine kam im Traube-Kosmos bisher nicht vor.
Man war sich einig, dass man in Sachen Qualität, Frische und Geschmack keine Abstriche machen kann. Zu groß wäre der Imageverlust für ein Haus wie die Traube Tonbach, das vor allem durch das dreifach besternte Restaurant Schwarzwaldstube bekannt ist. Inzwischen werden Betriebsgastronomien in Stuttgart, Regensburg und Karlsruhe von der Unterfirma Finkbeiner Kantinen betrieben. Die Kantine in Stuttgart-Weilimdorf der Firma Vector wurde schon mehrfach als beste Kantine Deutschlands beim Food & Health Kantinentest ausgezeichnet.
Getreu der deutschen Angewohnheit, dass man über Geld nicht spricht, kann Finkbeiner die Entwicklung des Kantinengeschäfts in anderen Zahlen darlegen: in Tonbach sind es 330 Mitarbeitende (aber für sieben Tage die Woche, 24 Stunden), in den Betriebsgastronomien mit anderen Arbeitszeiten sind es mittlerweile 145 Angestellte. „Der Schritt ins Catering zu gehen, hat den Betrieb deutlich vergrößert“, so Finkbeiner. Und Corona hat es gezeigt: „Unterschiedliche Standbeine sind gut.“ Das wissen die Finkbeiners. „Wir sind nach wie vor Gastronomen“, so Sebastian Finkbeiner. Auch wenn die Unterschiede eines Restaurantbetriebs und einer Kantine durchaus gegeben sind: „Das Bestellwesen ist anders. Es gibt kein festes Mise-en-place, keine feste à-la carte-Karte.“ Wer es sich leisten kann, gönnt sich maximal ein Mal im Jahr ein Besuch in der Schwarzwaldstube, in die Kantine geht man möglicherweise jeden Werktag. Wie viele Menschen täglich in Deutschland in Kantinen essen, lässt sich nicht genau sagen.
In der Küche gibt es keine Scheren zum Aufschneiden von Tüten
Im vergangenen Jahr gab es laut dem Statistischen Bundesamt 45,8 Millionen Erwerbstätige. Davon nutzen laut der Nestlé-Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ von 2023 insgesamt 20 Prozent der Befragten die Betriebsgastronomie. Auf Basis dieser Annahme ergibt sich eine tägliche Anzahl an Gästen von fast 9,2 Millionen Menschen.
Essen müssen wir alle. Gut, wenn der Betrieb die Möglichkeit für eine ausgewogene Mahlzeit bietet. Für die junge Küchenchefin Johanna Schaaf ist der neue Job Chance und Herausforderung zugleich: „Ich muss davon ausgehen, dass Menschen hier jeden Tag zum Essen kommen. Da kann ich nicht alle sechs Wochen die gleichen Gerichte schicken“, sagt Schaaf. Sie muss schauen, welche Lieferanten können ihr welche Lebensmittel in welcher Menge bringen.
Keine Scheren, nirgends
In der Küche gibt es keine Scheren, mit denen Tüten aufgeschnitten werden. Das wichtigste Arbeitsgerät ist auch hier das Messer. Das macht es auch einfacher, Personal zu gewinnen. Es gehört zur Ehre eines Koches, dass noch richtig gekocht wird. Im Gegensatz zu Restaurants sind die Arbeitszeiten familienfreundlicher: gekocht wird von Montag bis Freitag, das Wochenende ist frei, ebenso die Festtage wie Weihnachten und Silvester.
Ein Fisch kommt nicht portioniert und tiefgefroren an, sondern als komplettes Tier. „Die Gesundheit sollte durch die Küche kommen und nicht durch die Apotheke“, sagt Finkbeiner. Laut ihm kommen die Kantinenküchen ohne Convenience-, also Fertigprodukte aus. „Saucen, Suppen, Fonds, alles wird von Grund auf selbst gemacht“; versichert Finkbeiner. Das sei auch monetär sinnvoller. „Es ist günstiger, Knochen und Gemüse einzukaufen als eine fertige Soße“, sagt er. „Aber natürlich braucht man dazu mehr Man- und Womanpower sowie Fachwissen. Das ist aber ein Invest, das sich auszahlt.“ Schließlich soll es sich herumsprechen, dass man hier gutes, frisches Essen bekommt. Ein Mittagessen kostet den Gast 5 Euro oder mehr, die Firma Euchner subventioniert das Ganze. Und natürlich gibt es neben dem liebsten schwäbischen Gericht – Linsen mit Spätzle – auch den beliebten Kantinenbestseller: Currywurst. Aber eben ohne E-Zusätze, beliefert von der Metzgerei Kurz aus Schorndorf.