Früher Tonmeister, heute Kaffeeröster: Stefan Dachale hat 17 Sorten im Angebot. Foto: Kathrin Wesely

Stefan Dachale schenkt in seiner neuen Café-Rösterei Mokuska eigenen Kaffee und Tee aus Kaffee aus. Bei Letzterem handele es sich um eine Art Totenerwecker, sagt er.

S-West - Es war Liebe auf den ersten Schluck. Stefan Dachale war schon als jugendlicher Kaffeetrinker bewusst, dass er sein Leben irgendwann der Bohne widmen würde. Es hat dann allerdings eine ganze Weile gedauert, eine Ausbildung zum Tonmeister gebraucht, etlich Arbeitsjahre in der Filmbranche, ein aufgesatteltes Studium der Medienwissenschaft und schließlich eine dreimonatige Kaffeeexkursion durch Asien, bis er im Alter von 37 Jahren eine Röstmaschine kaufte.

Stolz ist Dachale auf das 850 Kilogramm schwere Monstrum. „Ist schon so eine Art Mercedes unter den Röstmaschinen.“ Als sie es im Januar in sein neues Café in der Johannes-, Ecke Breitscheidstraße wuchteten, da hingen die Nachbarn an den Fenstern. „Die haben nicht geglaubt, dass wir die Maschine da reinkriegen. Die Aktion hatte schon einen Unterhaltungswert.“ Seither läuft sie jeden Montag auf Hochtouren. Dann ist Rösttag im Mokuska und das Café hat geschlossen.

Am Abend sieht er die Früchte seiner Arbeit

17 Röstungen hat Stefan Dachale zu bieten. Die Bohnen stammen aus Brasilien, Mexiko, El Salvador, Kolumbien, Äthiopien und Indien. Er kauft sie bei zwei Direktimporteuren. „Die Lieferkette ist kurz, es gibt bloß einen Mittelsmann zu den Kaffeebauern, und ich weiß, dass die Arbeiter dort ordentlich bezahlt werden.“ Er wolle Kaffee verkaufen, den er und seine Kunden guten Gewissens genießen könnten. Außerdem, sagt er, trage die faire Behandlung der Arbeiter zur guten Qualität bei: „Die Plantagenarbeiter lassen einen Kaffeesack nicht in der prallen Sonne stehen. Die stellen die frisch geernteten Bohnen gleich in den Schatten. Den Leuten liegt das Produkt, das sie herstellen, am Herzen.“

Bislang hat Dachale nicht bereut, den Job als Tonmeister an den Nagel gehängt zu haben. „Anders als früher, sehe ich am Abend die Früchte meiner Arbeit: Da stehen dann 200 Päckchen Kaffee auf dem Tisch – selbst geröstet, verpackt und von Hand abgestempelt.“ Leben könne er von diesen Früchten ebenfalls: „Der Laden hat sich vom ersten Monat an getragen.“ Verkauf und Ausschank liefen bestens. Stefan Dachale sagt zwar, dass ihm das Rösten wichtiger sei als der Café-Betrieb. Er habe das Café letztlich bloß eingerichtet, weil die Ecke „für alles andere viel schade“ wäre gewesen. Aber wie er da mit Schiebermütze so flott hinter der Theke mit den Tassen rangiert, könnte man glauben, der Mann habe im Leben nie was anderes gemacht.

„Kaffee ist der neue Wein“

Den Erfolg seines Mokuska-Kaffees führt Dachale auf die gesteigerte Genussfähigkeit der Leute zurück. „Kaffee ist der neue Wein. Das heißt, dass es inzwischen auch unter den Kaffeetrinkern eine gewisse Kennerschaft gibt.“ Eine Kostprobe erhält, wer Dachale nach den geschmacklichen Spezifika seiner einzelnen Röstungen fragt. Er verkauft etwa einen „wilden Mokka“ aus Äthiopien, der „Anklänge an schwarze Johannisbeere, Jasmin und Honig“ aufweise oder einen „Roten Bourbon“, der Aromen der Sauerkirsche und von schwarzer Schokolade berge. Im Zuge der Slow-Food-Bewegung hätten die Menschen ihren Geschmackssinn geschult. „Da haben wir mit der Rösterei den Nerv der Zeit getroffen.“ Zugleich sähen sich moderne Konsumenten in der Verantwortung gegenüber den Arbeitern, die Ware produzieren, und gegenüber der Umwelt. All diesen Anforderungen werde er mit seinem Kaffee gerecht.

Dachale hat aber auch für eingefleischte Teetrinker etwas im Programm: Tee aus Kaffee, genauer aus Kaffeeblättern. Dabei handele es sich um eine Art Totenerwecker: „Eine Tasse davon hat drei bis vier mal so viel Koffein wie eine Tasse Kaffee.“ Außerdem gibt’s Tee aus Kaffeekirschen, also Bohnen mit Fruchtfleisch, der geschmacklich an Roibuschtee erinnere. Beides lecker, versichert der Kaffeewirt.

Und was hat das Eichhörnchen im Logo zu suchen und was bedeutet überhaupt Mokuska? „Das heißt ‚Eichhörnchen‘ auf Ungarisch, klingt aber besser als ‚Eichhörnchen‘.“ Denn das Pelztierchen war als Emblem gesetzt, noch bevor Dachale seine Röstmaschine bestellt hatte. „Ich fand schon immer, dass da einfach eine Tasse zwischen die Händchen gehört.“

Weitere Informationen:

Qualitätsoffensive:
In der Kaffee-Szene gibt es eine junge Bewegung, die Third Wave of Coffee, zu der Röstereien wie die von Stefan Dachale zählen. Sie tritt für eine verbesserte Kaffeequalität ein, nimmt die Produktionsbedingungen mit in den Blick und propagiert Kaffee als kostbares Genussmittel statt als billiges Aufputschmittel fürs Büro. Seinen Anfang nahm der Trend in Australien und den USA. Inzwischen finden die Ideen weltweiten Anklang, überall eröffnen Mikro-Röstereien.

Terroir:
Wer bereits auf dem Gebiet des Gourmet-Kaffees angelandet ist, kann dort einen weiteren Trend beobachten – hin zum Single Origin-Kaffee. Verschnitte sind dabei tabu. Die Bohnen stammen aus demselben Land, derselben Region oder sogar von derselben Farm. Dahinter steckt die Vorstellung, dass der Kaffee-Conaisseur den spezifischen Terroir, die Heimat der Bohne, herausschmeckt.

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