Da bedarf es keiner Worte – nur eines Lauts: Hmmmmmm! Foto: Eveline Blohmer

In unserem Schwerpunkt Mittagstisch werfen wir einen Blick auf die Teller unterm Fernsehturm. Heute kocht eine Fränkin mit einer Oberschwäbin Linsen mit Spätzle – und Raffinessen.

Plieningen - Etwas ungläubig schaut Claudia Horn drein. Ich habe sie gerade gefragt, wozu das gesalzene Wasser gedacht ist, das die Vorsitzende der Plieninger Landfrauen bereitstellt. „Na, zum Abschrecken der Spätzle?!“, sagt sie, offenkundig verwundert darüber, dass ich Spätzle nach dem Abschöpfen bislang nie ins kalte Wasser geworfen habe. Ich habe das nicht unterlassen, weil ich so mitfühlend gegenüber den schwäbischen Teigwaren bin (wobei, bei zarten Seelen ...), sondern aus purem Unwissen heraus. Aber ich bin ja hier, in Claudia Horns Küche fast unterhalb des Martinskirchturms, um etwas zu lernen, nämlich die Zubereitung des schwäbischen Klassikers schlechthin: Linsen mit Spätzle und Saiten.

Dabei ist es einigermaßen skurril, dass es nicht umgekehrt ist. Denn während ich als Oberschwäbin das Rezept eigentlich vor dem Wort „Mama“ hätte brabbeln müssen, ist es für eine Fränkin wie Claudia Horn nicht selbstverständlich, das Gericht aus dem Effeff zu beherrschen. Fränkische Klöße aus rohen Kartoffeln und mit viel rollendem R wären naheliegender. Aber meinen Vorschlag, einfach dem Zeitgeist entsprechend Fusion-Kitchen zu veranstalten und Linsen mit Klößen zu kochen, hat Horn im Vorfeld sofort abgelehnt: „Das geht nicht, das passt nicht zusammen!“

Herkömmliche und geheime Zutaten

Eine orthodoxe Köchin ist die 61-Jährige aber gar nicht, wie sich während der zweistündigen Zubereitungszeit herausstellen soll. Zunächst sieht alles aber ganz normal aus: Für die Linsen – wohlgemerkt Plieninger Linsen vom Hof Gehrung – dünstet Horn zwei klein gewürfelte Zwiebeln, eine ebenso behandelte Karotte sowie zerkleinerte Stücke von Sellerie und Lauch in Rapsöl an. Die gewaschenen Linsen kommen dazu, außerdem Wasser nach Bedarf. Das Einweichen der Linsen über Nacht hält die erfahrene Köchin übrigens für unnötig, vom Garen der Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf gar nichts. Aber auch das ist nicht weiter ungewöhnlich. Spannend wird es, als sich Claudia Horn ans Würzen macht: Neben einem Lorbeerblatt, drei Wacholderbeeren und ein paar Pfefferkörnern wirft sie eine kleine getrocknete Chilischote in den Topf. „Wir essen gern scharf“, sagt die Hausfrau, die ihren Mann, den Bienenkundler Helmut Horn, oft ins Ausland begleitet hat. Die Muskatnuss, von der später etwas in den Spätzleteig gerieben wird, hängt ebenfalls damit zusammen: „Sie kommt aus Kerala von dem Gewürzhändler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.“ Ihr Mann haben deren Gründer Rudolf Bühler im vergangenen Jahr kennengelernt.

Der Spätzleteig, an den sich Horn jetzt macht, da die Linsen vor sich hin blubbern, hat aber nicht wegen des indischen Muskats einen Hauch Exotik in sich: Zwar kommt an ihn auch im Hause Horn kein Wasser, sondern ausschließlich flüssiges Ei (die sechs Eier hat Horn beim Hoflädle neben Tabak Seher gekauft). Aber die 200 Gramm Spätzle-Mehl kombiniert Horn mit circa 100 Gramm Dinkel-Mehl: „Dann werden die Spätzle griffiger und nicht so lätschig“, begründet sie. Das ist aber noch nicht das eigentliche Geheimnis der Hornschen Spätzle. Das liegt in der Prise Cayenne-Pfeffer, die der zähflüssigen Masse neben Salz hinzugefügt wird und den fertigen Spätzle zwar keine Schärfe, aber doch einen gewissen Pep verleiht.

Die Form folgt der Funktion

Bevor sie verzehrt werden können, muss der Teig aber selbstverständlich noch in Form gebracht werden. Mein oberschwäbisches Herz, das klar für Knöpfle schlägt, blutet ein wenig, als Claudia Horn die Spätzlepresse auspackt und nicht den -hobel. Meinen Blick auf das Gerät interpretiert sie aber offenbar anders, denn schnell erklärt sie, dass sie die Spätzle nie vom Brett schabt. Sei’s drum, denke ich, während Horn also die Spätzle ins siedende Wasser presst und ins kalte Wasser schöpft; es muss ja nicht nur für die Architektur gelten, dass die Form der Funktion folgt.

Und ich lerne gleich noch etwas: Es ist nie zu spät für die Schwarte. Kurz, bevor nach einer Stunde Brodeln die Linsen weich sind, fällt Horn auf, dass sie das Randstück vom Schwarzwälder Schinken vergessen hatte. Zusammen mit Salz und einem Schuss Essig wandert es jetzt noch in den Topf. Mit etwas eingerührtem Tomatenmark gestaltet Horn die Farbgebung des Linsengerichts etwas freundlicher; mit Wasser angerührtes Maismehl sorgt für Bindung. Fehlt zum puren Glück der (zumindest fleischfressenden) Schwaben nur noch eines: die Saiten. Die dürfen sich jetzt noch kurz im Topf aufwärmen, bevor sie von einer Fränkin und einer Oberschwäbin verspeist werden. Ersterer ist dabei nicht mehr anzumerken, dass sie Linsen mit Spätzle und Saiten beim ersten Mal wortwörtlich „schrecklich“ fand. Letzterer munden die langen Spätzle ebenso gut wie Knöpfle. Dieses Gericht schmeckt eben allen Reingschmeckten.

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